制作特色面食需要用到哪些原材料，你值得了解

在四川和陕西等地，面食是非常流行的一种传统文化，两地的地理位置有很大的差异，面食的制作也各有不同，当然口味也自然不同，很多人表示自己在家中无法做出四川特色面食，那是因为你没掌握到四川面食的真谛，那么制作特色面食需要用到哪些原材料呢?

油:在四川小吃中常用的油有菜籽油、化猪油与精炼油,一般来说有明确的分工化猪油用于成品起酥、增香,馅心的增香、滋润,成品用低油温化猪油炸制可获得极为洁净的色泽。

菜籽油用于多数成品的炸制,特点是成品会染上菜籽油的颜色而呈金黄,并增添浓郁的菜籽油香。而精炼油,在四川泛指经过去色除味的植物油脂,常见的就是色拉油,多用于炸制成熟,特点是不带其他杂味,对于要本味的小吃品种是必要的。

糖:在四川面点中,常用的有白糖、红糖与冰糖。白糖甜香味足,应用范围广,从制面团到馅心、沾裹都能用。红糖甜度相对低一些,但本身的甜香风味浓郁而鲜明,虽属调味原料,但更接近风味食材,多能独立使用,自成一派。

冰糖是经过再晶的糖,甜香味特色属于醇厚风格,用来制作馅心或调味可得到相对不腻的甜香味,此外因为结晶颗粒一般较粗,加工成适当粗细就能为馅心带来额外的甜脆口感。

醪糟:醪糟本身味道很甜,含有一定浓度的酒精,以及大量的活性酵母菌,因此在面点中多利用醪糟所含的活性酵母菌制作老酵面,加上本身具有浓郁风味,能使发面团的风味更加丰富。但一般只使用醪糟汁,里面的酒米不用。

酵母粉:酵母粉普遍呈棕黄色粉状,一般都可以直接混合在面粉中,加水揉团后进行发酵。若用水搅匀后,静放数分钟,待水面有往外冒的气泡时,再加入面粉揉团,可促进面团的发酵,增加松软度。

因此一般情况下酵母粉加入面粉前,建议用酵母的4-5倍水量,水温41-43℃,来溶解酵母粉,放置5-10分钟后,酵母菌就能恢复原来状态的活力,确保发酵效果稳定。而酵母粉制成的发面,在正常的发酵状态下不需要另外放碱。川点中也用酵母粉来搭配醪糟制作发面用的老酵面,所需的制作时间相对较短,也较稳定。

泡打粉:泡打粉的成分是由小苏打、酸性物质及所谓的干性介质组合而成,其中干性介质的使用目的是让泡打粉维持干燥。因本身同时含有酸、碱成分,条件适当时就能自行产生化学反应、产生气体而使面团膨胀。在川点中,若是使用酵母粉发面,一般要加些泡打粉来作为辅助的膨松剂。

扑粉:扑粉并非特指哪一种面粉,而是指在面点的制作过程中,为了避免面团在揉擂擀制、堆叠时粘黏而扑撒在面剂上的粉。一般来说,扑

粉用的面粉与制作面团用的面粉是一样的,但制作一些特定品种面点时,因工艺上的需求而使用如淀粉、土豆粉、玉米淀粉等不同性质的淀粉,川点中称这类淀粉为细淀粉。建议将扑粉装在适当大小的棉布袋中,使用上更方便、更均匀。

小苏打:小苏打也称为食用碱,多为粉状,在川点中多用于中和老酵面发制面团中的多余酸性,此工艺称之为扎碱。碱的用量要适当,过少则面死萎缩且发酸,过多会开花且颜色发黄。

呈弱碱性的小苏打,扎碱时用量的些微误差一般不会对成品产生大的影响,经过加热后又能释放气体,有利于发酵面团成品的效果,因此在使用发面的面点中使用较多。

小苏打还有一个作用就是对多数食材有酥松组织的效果,因此在制作豆类制品时,常会加少许以加速松软,但会破坏食材中的部分营养素,不可多用。

食用碱粉:食用碱粉多用于制作面条,可收敛面筋组织,让成品具有良好的弹性、韧性和爽滑感,下水煮时不易浑汤。另一方面,食用碱粉还会使面条呈淡淡的粉黄色,可算是增加卖相,但碱粉会破坏面粉中的部分营养素,要避免使用过量。

食用碱粉也可以用于发面扎碱,但因属强碱性,微小的用量差异就可能造成扎碱失败因此一般制作量不是很大时,较少使用。

制作面食说简单也简单，说难也难，很多面馆不只是在菜品的搭配上不同，在面条的制作上更是各具特色，这样才能更直观的让消费者感受到其中的美味和价值。