纳豆和豆豉是同一种食物吗

说起纳豆,可能很多人并不是很熟悉,但要说豆豉,广大中国人就再熟悉不过了,纳豆起源于中国,后来在日本发扬,日本人普遍认为纳豆具有很强的保健功能,所以从孩子起就开始吃纳豆,而中国的豆豉在生产原料、工艺和日本纳豆都非常相似,他们具有怎样的关系呢?是否是同一种食物?

对此颇有研究的济南大学食品科学系张炳文教授说,我国的豆豉从其制作工艺上可分为霉菌型豆豉和细菌 型豆豉两大类,而细菌型豆豉和日本纳豆的发酵菌又同为一种叫枯草杆菌的菌种,所以说我国的细菌型豆 豉与日本纳豆为孪生姐妹更为贴切。豆豉是大豆煮熟后,经过幽闭发酵而成的意思,因此最初被叫做“幽 菽”,豆豉在我国有着十分悠久的历史,且经久不衰,最晚在唐代传入日本。

在我国的霉菌型豆豉中有根霉型豆豉、米曲霉型豆豉及毛霉型豆豉。而细菌型豆豉是利用枯草杆菌在较高温度下,繁殖于蒸熟大豆上,借助其较强的蛋白酶生产出风味独特具有特异功能性的食品,其最大特点是产生黏性物质,并可拉丝。日本制作纳豆的纳豆菌也是枯草杆菌属。1905 年尺村发现纳豆上所繁殖的“拉丝”枯草杆菌这一特性,遂提出专门作为一“种”,命名为纳豆芽孢杆菌。但后来的很多专业人员在研究了纳豆芽孢杆菌的生理生化特征后,认为其生理学性质及其他性质与枯草杆菌相同,所以伯捷手册第6版仍将纳豆菌包括于枯草杆菌属内,迄今为止国际上也未把纳豆菌列为独立的菌种,但习惯上仍称之为纳豆杆菌。