坚守老味道，传承滇味匠心——福照楼创始人余浩然

传统美食承载着文化记忆与情感寄托，纵使餐饮形式日新月异，历经岁月沉淀的经典味道始终无法被替代。有人追逐潮流不断变换风格，有人则选择以不变应万变，默默守护那份地道与纯粹。坚守老味道，传承滇味匠心——福照楼创始人余浩然！

余浩然是云南餐饮圈内颇具文化底蕴的人物，平日最大的兴趣是书法与绘画。正因如此，他常被同行调侃“不务正业”，认为他对艺术的投入远超对生意的关注。事实上，余浩然早年毕业于绘画专业，最初从事广告行业。17年前，他转战餐饮领域，并非怀揣宏图大志，只是希望开一家能长久经营的餐厅，解决基本生计问题——这与多数创业者的初衷并无二致。不同的是，他立志打造一家真正传承地道云南风味的老字号。于是，一家新生却追求“老味”的餐厅诞生了，他为其取名“福照楼”。

开一家老店，难舍乡土情怀

每个人心中都有一份难以割舍的乡愁，也有一道魂牵梦萦的家乡菜。余浩然希望福照楼成为这样一处承载情感记忆的空间。既定位为“老店”，就必须有深厚的文化根基与口味传承，更要有代表性的招牌菜。在他看来，最能体现云南风味的，莫过于汽锅鸡与过桥米线。“过桥米线偏向快餐，而汽锅鸡则是中餐的典范。”经过反复考量，福照楼最终将汽锅鸡确立为核心招牌。

然而，市面上主打汽锅鸡的餐厅比比皆是，福照楼凭什么脱颖而出？余浩然从三个维度构建了品牌差异化：

1、复原专用器皿，还原汽锅鸡本真风味

汽锅鸡的烹饪工艺独特，需借助特制陶锅，通过蒸汽冷凝形成汤汁，从而保留食材最原始的鲜美与营养。但自上世纪90年代昆明一家拥有70年历史的国营老店停业后，正宗做法几近失传。

“如今许多餐厅虽以汽锅鸡为卖点，却已偏离传统做法。有的沿用老旧低效的土法，有的干脆用蒸箱替代，徒有其名。”余浩然意识到，器皿缺失是关键瓶颈。为此，他深入研究传统器具，最终选定建水紫陶，定制出中心带气孔的扁圆形陶锅，通过3至4小时无水干蒸，让蒸汽自然凝结成汤，真正还原了汽锅鸡的原始风味。这一坚持，使福照楼在众多同类品牌中脱颖而出，树立起“地道、正宗”的鲜明形象。

2、严选优质鸡种，以食材本味打动食客

有了专用器皿，烹饪流程其实并不复杂：放入鸡肉、辅以简单调料、密封蒸制即可。正因调味极少，鸡肉本身的品质成为决定成败的关键。依托云南丰富的本土鸡种资源，余浩然早早布局养殖基地，最初在昆明周边，后因品牌发展需要，将养殖区迁至无量山，确保鸡肉始终新鲜、优质、风味纯正。

3、营造老昆明氛围，传递街坊邻里温情

除菜品外，环境也是“老店”体验的重要一环。福照楼的装潢汲取昆明老街建筑元素，融入市井生活气息，营造出亲切热闹的邻里氛围。这种设计有效消解了顾客的陌生感，让“老店”的定位深入人心。2001年，福照楼首家门店在昆明北大街开业即获成功，随后6年内陆续开出5家分店，持续保持高人气。

如今，福照楼已陪伴食客走过17载春秋，成为滇味餐饮的标志性品牌。但余浩然始终谦称自己的做法只是“懒人策略”：“我没有改动传统味道，只是回溯、整理、保留它原本的样子。”正是这份对本味的执着，契合了大众对传统的依恋，也成为福照楼最坚实的核心竞争力。

坚守传统根基，探索现代路径

近十年，福照楼发展节奏稳健，在本地消费者心中地位稳固。但随着核心客群年龄增长，如何吸引80后、90后年轻一代，成为余浩然必须面对的课题。“老店创新受限颇多，尤其在口味上，稍有改动就可能被指‘背叛传统’。”为此，他走访各地老字号，发现“保守传承”几乎是普遍共识——一旦失去本地认同，单靠外地顾客难以维系生存。

因此，余浩然始终牢牢守住传统底线，所有菜品严格依据文献记载制作。同时，他在深入理解传统的基础上，谨慎探索“有源可溯”的创新点。尽管已积累多种改良方案，包括汽锅鸡的新式做法，但他并未在本地大规模推广，而是将这些储备留给未来省外扩张时使用。

近两年，福照楼也在门店模型上做出调整，推出约300平米的小型店，适配CBD及社区商圈。这类门店人员精简、投入可控，保留60余款核心产品，在口味与食品安全上延续高标准，既能满足快节奏市场的复制需求，也为年轻员工提供清晰的晋升通道，助力人才梯队建设。虽然已有全国布局的构想——事实上五年前就曾尝试外拓——但余浩然始终坚信：传统味道是品牌的灵魂，服务与经营模式则需随时代演进。他深信，只要有华人的地方，正宗中餐就有其不可替代的价值。

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  　　盈门福照楼隶属于合肥福照金楼餐饮管理有限公司。盈门福照楼现有餐饮经营面积三千平方米左右，设有豪华、高、中档包厢20余个，宴席大厅3个，可同时容纳1200余人就餐。盈门福照楼始终坚持卫生第一、质量第一、服务第... 行业： 中餐厅 　　 区域： 安徽 » 合肥市 　　 投资额：20-50万