百年老字号焕新记——江南名点知味观掌舵人戴宁的创新之路

拥有百年积淀的老字号品牌，如何在新时代焕发新生？关键在于领导者的战略眼光与创新思维。知味观作为江南知名老字号，在互联网浪潮中主动求变，成功将传统糕点通过电商平台年销破亿，展现了老字号与现代商业融合的典范。本文聚焦知味观领航人戴宁的转型实践，探索其如何带领品牌走向全国乃至更广阔的市场。

从点心铺到多元餐饮集团

创立于1913年的知味观，素有“知味停车、闻香下马”的美誉，是国家商务部首批认证的中华老字号。起初，它只是一家以“猫耳朵”“鲜肉小笼”闻名的点心铺。随着改革开放后杭州游客激增，本地餐饮供给紧张，知味观顺势拓展业务，引入杭帮菜系。1987年，年仅28岁的戴宁加入杭州饮食集团，上任伊始便聚焦菜品升级。他派遣团队赴全国考察，深入学习八大菜系精髓，尤其赴港澳地区钻研粤菜技艺，并推动举办厨艺创新赛事。

经过多轮菜品打磨与优化，知味观迅速在餐饮界崭露头角，成功从传统点心铺转型为综合性正餐品牌，并于1999年开启连锁化发展。对许多老字号而言，连锁扩张已是挑战，而知味观更进一步，在2003年和2004年相继推出中高端餐饮子品牌“味宅”与“味庄”，构建起覆盖社区日常消费与高端宴请的多元业态体系，精准满足不同客群需求。

借力食品工厂，江南风味进军电商

除餐饮业务外，知味观同步强化后端产能，早在1998年便建成占地28000多平方米的食品工厂，生产月饼、粽子、真空包装食品、速冻点心及烘焙产品。初期，这些产品主要依托门店销售，即便尝试线上渠道，也仅作为线下补充，且缺乏专业运营支持。然而，2012年“八项规定”出台后，中高端餐饮市场收缩，知味观业绩承压，倒逼其重新布局。

2013年底，戴宁带队赴各地调研，考察其他老字号应对策略。广州酒家的成功经验令其深受启发——该品牌凭借利口福食品厂深耕电商，月饼畅销海内外。受此鼓舞，知味观正式进军电商领域，但并未简单复制他人路径。鉴于自身地域特色鲜明且入局较晚，团队选择以“二十四节气糕点”为突破口，将青团、绿豆糕、桂花糕等渐趋消失的江南传统小吃重新包装，在天猫、京东等平台大力推广，迅速获得市场认可。短短三年多，线上销售额突破亿元大关。戴宁看好这类产品，因其不受季节限制，既可日常食用，亦适合作为伴手礼，他期待未来能打造属于江南糕团的电商新标杆。

整合优势资源，构建O2O新生态

面对消费升级及80后、90后、00后成为消费主力的趋势，集团深入分析自身优劣势，并结合全国调研成果，提出“5+1”发展战略：

1、强化知味观等老字号品牌价值

杭帮菜是杭州的城市名片，而老字号正是其中高端餐饮的核心载体，知味观已成为杭帮菜的文化象征。

2、发挥厨师与服务团队的专业力量

在传承方面，持续挖掘南宋等历史经典菜肴；在创新方面，每年举办“春季好口味”“秋季好滋味”等赛事，为厨师提供技艺展示与传帮带的平台。

3、释放食品工业多年积累的潜力

在速冻点心基础上，逐步加入经典杭帮菜预制产品，如杭州酱鸭、东坡肉、叫花鸡、熏鱼等，丰富食品矩阵。

4、激活线下门店的体验功能

优化连锁门店结构，开设品牌升级体验店与食品专营店，推行集团一卡通，引导顾客在线下品尝线上热销产品，实现“线下体验、线上复购”闭环。

5、彰显国有企业的责任担当

依托老字号国企在食品安全、品牌信誉、诚信经营等方面的公信力，持续提升消费者信任度。

+1、拥抱“互联网+”，开拓线上新渠道

积极开展电商营销，开发节令新品，结合年轻群体偏好，联动文化影视IP进行创意推广。例如2015年，知味观跨界合作电影《港囧》，推出联名月饼并在天猫首发，成功吸引大量年轻用户；随后又携手动画《天眼》，推出卡通造型绿豆糕，进一步拓展儿童及家庭消费市场。

依托“5+1”战略，知味观构建起以老字号品牌为核心、线下门店为支撑、互联网营销为引擎、食品工业为新增长极的3.0运营模式——即从单一门店经营的1.0阶段，迈向连锁化发展的2.0阶段，最终升级为线上线下融合、全渠道覆盖的3.0战略体系。对此，戴宁强调：“老字号若没有年轻顾客，离衰落也就不远了。”

老字号根基深厚，既是优势，也可能成为转型的桎梏。但知味观证明，品牌“老”并非劣势，反而是可贵资产。通过不断发挥品牌效应、拥抱数字渠道、贴近年轻消费理念，知味观成功将原本局限于本地的客源，拓展至全国乃至全球市场。这一转变绝非微调，而是系统性革新。事实表明，无论企业历史多悠久、成就多辉煌，唯有持续创新、拒绝守旧，方能在时代浪潮中行稳致远。

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• • 【杭州知味观·杭帮菜餐厅】
  　　杭州知味观·杭帮菜餐厅隶属于上海杭州知味观餐饮有限公司，该公司创立于2000年，凭借着多年的餐饮工作经验，该公司在市场上具有价高的知名度。在多年的不断发展和进步中，公司推出了多个餐饮加盟连锁品牌，其中杭州... 行业： 中餐厅 　　 区域： 浙江 » 杭州市 　　 投资额：20-50万