中国餐饮该不该效仿日本模式？

日本餐饮的今天，会成为中国餐饮的明天吗？

2025年对中国餐饮从业者而言，无疑充满挑战。

传统旺季不再火爆，淡季愈发冷清，整体消费疲软，客流持续下滑。“反内卷”口号喊得响亮，价格战却愈演愈烈。焦虑、挫败与迷茫，成为行业普遍的情绪底色。

但市场并非全无希望。萨莉亚、寿司郎、滨寿司、肉肉大米等日系餐饮品牌逆势上扬：萨莉亚2025财年前三季度净利润创历史新高，其中中国市场贡献显著，销售额同比增长10.5%，达630.58亿日元；寿司郎加速扩张，入华五年热度不减，北京西单店每日限号2000人，被称“京城最难排队餐厅”，广州门店周末需配备超30名员工才能维持运转。

日资品牌高歌猛进，本土企业却步履维艰，两者形成鲜明对比。

这些日本品牌为何能在中国市场脱颖而出？步入新阶段的中国餐饮，又能从中汲取哪些经验？

向日本餐饮学什么？

近年来，业内流行一种说法：“日本餐饮的昨天，正是中国餐饮的今天”。

这一观点多源于三浦展的《第四消费时代》。作为日本消费社会研究权威，他在书中梳理了1912至2020年间日本百年消费变迁：

第一消费时代（1912-1937）：国家主导，中产阶层初现；

第二消费时代（1945-1974）：家庭为核心，经济高速增长推动“户户有家电”；

第三消费时代（1975-1997）：个体崛起，消费从数量转向品质与个性表达；

第四消费时代（1998-2020）：社会导向，消费降级，强调低价、情绪价值、共享与可持续。

对照中国现状，我们似乎正重演相似轨迹。

一方面，社会结构趋同：收入增长放缓、房产价值缩水、生育率走低、老龄化加剧；

另一方面，消费理念演变路径高度一致：从追求品牌到注重性价比，从崇尚洋货到拥抱本土，从“吃饱”到“吃好”，再到“吃得健康”与“吃得开心”。

由此观之，日本餐饮穿越周期的经验，确有借鉴意义。

但关键在于——学什么？

△图片来源：图虫创意

第一，“极致性价比”

吉野家、食其家、松屋等“牛丼三巨头”在经济低迷期凭借极致性价比实现逆势扩张；回转寿司掀起的“百元革命”，催生了寿司郎等一批国民级平价品牌——其市场地位正是在“失去的三十年”中奠定的。

萨莉亚创始人正垣泰彦曾精辟指出：“连锁的本质，不是打造火爆门店，而是让普通门店也能稳定盈利。”

这种性价比并非简单低价，而是基于对消费趋势的精准把握与对利润边界的理性认知。日本餐饮早已进入微利时代，行业平均毛利率约40%-70%，萨莉亚2025财年前三季度净利润率仅为4.1%，却仍能稳健增长。

第二，“极致单店运营”

萨莉亚堪称中国餐饮学习的典范，其核心在于对单店效率的极致打磨。

上菜不使用托盘，而是将餐盘叠于胸前，节省8.6秒；全员通岗，点餐、清洁、补货一肩挑；冷藏柜按“伸手可及”原则分区，动线设计为U型以减少走动。这套精细化运营体系，助其创下“15分钟翻台”的纪录。

用工方面，萨莉亚多数门店仅设4名正式员工，其余为小时工，比例达1:4，人工成本控制在12%以内。

选址上，采用“113策略”——聚焦一线城市核心商圈的非黄金铺位，租金占比仅13%，远低于行业均值。节省的成本直接让利消费者，支撑其长期低价策略。

第三，“极致供应链体系”

过去三十年，日本餐饮最大的变革是完成从手工到工业化的跃迁，其核心是“效率革命”。

供应链早已迈入“中央厨房2.0”时代。以“外卖巨头”玉子屋为例：全自动蒸饭机将米粒吸水率控制在62.5%±1%；机械臂分装配菜误差不超过3克；物流系统实现“分钟级响应”——10点前接单，11:30前送达，冷藏车全程温控误差±0.5℃。

日清集团将丰田“JIT准时制”转化为“食材零库存制”，订单下达后4小时内即可送达门店。

通过中央厨房、联合采购与深度协同，日本餐饮实现食材全程可溯、冷链覆盖率95%、损耗率低于2%。行业劳动生产率是中国的4.2倍，供应链成本占比仅18%。截至2021年，日本餐饮连锁化率达50.8%，而2025年中国仅为24%。

小结：

过去三十年，日本餐饮主动适应经济下行，放弃盲目扩张，转而以工业化思维重构行业，通过设备升级、标准制定与效率提升，成功穿越周期，培育出一批全球竞争力品牌。

照搬日本模式，恐适得其反

2025年4月，三浦展在新作《第五消费时代》中提出未来消费的7大趋势（7S）：

1. slow：慢生活

2. small：小而美

3. sociable：人情味

4. soft：人性化

5. sustainable：可持续

6. sensuous：多维愉悦

7. solution of social problems：社会责任

他将这些趋势凝练为一个关键词：Well-Being——即“悦己”成为消费核心，人们更关注内心幸福与精神满足。

这给中国餐饮带来新命题：是聚焦刚需，还是深耕情绪价值？是追求极致低价，还是强调质价比？是全面工业化，还是保留锅气与烟火气？

笔者认为，对日本经验可借鉴，但须立足本土；可学习，但必须以我为主。

原因在于：日本国土狭小、民族单一，模式易于复制；而中国地域广阔、发展不均，一线消费者已步入第五消费时代，三四线仍处第三消费时代。更关键的是，中国餐饮市场变化更快、更复杂，数字化程度远超日本——夫妻店刚学会扫码点餐，抖音直播已席卷而来；日本一碗拉面可卖数十年，中国奶茶品牌一周不上新就被视为落伍；日本以线下为主，中国渠道高度碎片化：外卖、团购、直播、私域、零售……多元并存。

若生搬硬套日本模式，无异于刻舟求剑。

△图片来源：图虫创意

面向第五消费时代，中国餐饮破局可从五大方向突破：

第一，“高质平价”

过去两年，行业最大误区是将“极致性价比”等同于“极致低价”，如咖啡“9块9大战”导致全行业陷入“无利润繁荣”。

低价吸引价格敏感客群，但商家被迫在成本与品质间取舍，最终两败俱伤。

需认清：只有具备规模优势者才能支撑极致性价比。蜜雪冰城3元柠檬水背后是全球5万家门店与年采购11.5万吨柠檬的体量；瑞幸“天天9块9”依托2.6万家门店，其咖啡豆采购量占巴西对华出口六成。

对大多数品牌而言，“高质平价”才是务实之选——在品质、成本、利润与体验间取得平衡。

例如，北京南城香放弃低价竞争，转型“快餐价格、正餐品质”，新店型“现炒社区食堂”坚持基地直采、新鲜直达。车公庄店重装后单日客流超1000人次，验证了该路径的有效性。

第二，无人化+智能化

2025年7月，京东推出“七鲜小厨”，主打现炒无预制、5分钟出餐，日均订单破千，并计划三年内开万家店，底气来自炒菜机器人。

一场后厨智能化“军备竞赛”已悄然展开：小菜园投入1.5亿元采购3000台炒菜机器人；霸碗700多家门店全面配备；锅圈食品战略投资机器人品牌；南城香入股相关企业……

据《世界炒菜机器人产业发展报告》，2025年中国炒菜机器人市场规模将超37亿元，预计2030年破百亿，在快餐与团餐渗透率达50%。

炒菜机器人3-5分钟成菜，高峰期接待能力大增；温控、调味精准到克，菜品稳定性提升；整体可降人工成本40%、压缩厨房空间30%。

随着视觉识别与味觉传感技术进步，未来机器人将实现食材自动识别、口感复现，甚至通过云端学习实现个性化调味，成为餐饮新质生产力。

第三，反供应链模型

预制菜争议揭示一个事实：中国人对“新鲜现做”的执念根深蒂固。“吃口热乎的、新鲜的、健康的”是文化基因。

日本因饮食以冷食为主，对预制菜接受度高——超60%上班族每周做饭少于两次，近40%依赖便利店或冷冻食品。这与国人“一热抵三鲜”的理念截然不同。

但日本也有“现做”品牌，如丸龟制面强调现场制面。

预制与现做并非对立，而是满足不同需求：前者重效率，后者重体验。

越来越多中国品牌回归“锅气”：乡村基关闭中央厨房，承诺“现炒现做”；小女当家主打“看得见的锅气”；太二升级“5.0鲜活模式”；左庭右院推行“当天鲜切、拒绝冷冻”……

“现烤”面包、“现打”牛奶、“现炒”浇头、“现煲”砂锅、“现制”奶茶……通过强化仪式感与手工感，“反供应链”模式回应了消费者对预制菜的担忧，也为匠人创造新空间。

△图片来源：图虫创意

第四，细分市场称王

工作日素满香坐满银发族；周末小放牛变身亲子乐园；开学季比格披萨被学生挤爆……

为何这些店逆势火爆？数据揭示真相：2025年中国单身人口超2.6亿；2024年60岁以上达3.1亿，占比22%，步入深度老龄化。

少子化、不婚潮、丁克文化催生多元需求：川湘菜馆提供免辣选项；餐厅减少包间，增加1-2人位；宠物友好餐厅兴起，“小狗年夜饭”一席难求……

粗放经营时代已结束，“细分赛道为王”成为新法则：聚焦特定人群、特定场景、特定需求。

素食品牌庆春朴门凭专业料理登顶多地热门榜；自助小火锅解决“降级+一人食”痛点，围辣、龍歌等品牌快速增长；茶饮界靠蔬果茶、养生茶、国风茶等细分突围，甚至出现“只卖一款茶”的麒麟大口茶……

试图服务所有人，等于与所有人为敌。主动放弃部分市场，反而能建立差异化与稀缺性，更易被记住与选择。

第五，情绪价值

每到周末，“跳海”酒吧挤满逃离都市的年轻人。“社交”是他们到访主因，“情绪价值”成为核心商业逻辑。顾客可申请当“兼职打酒师”，决定音乐、活动甚至参与分成；品牌还举办展览、市集、朗读会及骑行、飞盘等社交活动。

尽管被质疑“情绪能否变现”，但创始人梁优透露：2023年营收破亿，30家店全部盈利，平均10个月回本。

对Z世代而言，“吃喝”早已超越功能属性——吃饭是为氛围，喝酒是为连接。64%中国消费者将精神满足列为首要需求，Z世代为情绪买单意愿是80后的3.2倍。

△图片来源：图虫创意

北京“宫宴”以“汉文化美食剧场”为特色，融合沉浸式体验、古风餐饮与实景演出，6店齐开，复购率达40%；1800元夏日晚宴需提前7天预约，基础套餐498元仍一席难求。

在宫宴扮演NPC、排队抢购Labubu、在跳海当打酒师，本质相同——为情绪与身份认同付费。

年轻人为几元米粉斤斤计较，却愿花数百元体验一场情绪盛宴。

构建场景叙事、绑定文化IP、打造味觉壁垒、激发社交传播，“情绪价值”正成为破局关键。

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写在最后

国家统计局数据显示，2025年1-8月，中国餐饮总收入36480亿元，总量增长，但增速与客单价“双降”。

一位从业十余年的老板感慨：“以前不赚钱就是亏，现在不亏就是赚。”

经济上行考验顺势能力，下行则考验认知深度。

所有从业者需清醒：第五消费时代下，“人货场”正深刻重构：

人——从家庭消费转向多元主体，银发经济、一人食崛起，需求从“体面”转向“体验”；

货——从“越贵越好”转向“高质平价、好吃不贵”；

场——从中心化走向碎片化、社会化、数字化。

正如小宽所言：“过去的餐厅以好吃为终点，现在的餐厅以好吃为起点。”

当下餐饮，既卷价格，更卷价值。内卷并非唯一出路，市场永远存在盈利机会。

穿越周期，既需行动，更需信念——“悲观者正确，乐观者前行”。

本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：翟彬；编辑：洪君。文章配图来自图虫创意，红餐网经授权使用。