跟随创始人贺光启探秘呷哺呷哺如何通过“业态融合”突破火锅边界

对于呷哺呷哺，大家早已耳熟能详，它已成为众多年轻人聚餐的热门选择。虽然“呷哺呷哺”四字读音独特，但其作为一人食小火锅的代表品牌，早已深入人心。高脚凳、单人锅、热气腾腾的用餐场景，已成为都市生活的一道风景线。然而，在激烈的市场竞争中，呷哺呷哺也面临诸多挑战——新品牌的涌入、市场空间被挤压，火锅赛道愈发拥挤。那么，它是如何成功实现转型突围的呢？

19年前，贺光启将一人一锅的小火锅模式引入中国大陆，创立了呷哺呷哺。“呷”在闽南语中有细嚼慢咽之意，“哺”则寓意滋补养生，二者结合传递出健康饮食的理念。“阳光、空气、水，再加上呷哺呷哺，是现代人生活的四大必需。”贺光启半开玩笑地说道。他的愿景是：“有华人的地方，就有呷哺呷哺。”在中餐体系中，火锅本以热闹、重口味著称，而呷哺呷哺却颠覆传统，开创了火锅快餐化的新路径——一人一锅、快速便捷，迅速俘获年轻消费者的心。

自创立以来，呷哺呷哺凭借高性价比、高效翻台率及标准化运营，稳居行业“快火锅之王”的地位。截至今年9月，集团已在全国66座城市布局654家呷哺呷哺门店，并在北京、深圳等地开设7家湊湊餐厅，成为中国领先的连锁餐饮企业之一。但贺光启并未止步于既有成就。过去一年半，呷哺呷哺正经历创立以来最深刻的变革。“一个品牌可以成长，但绝不能老化。这一年半的改变，远超过去十八年总和。”他坚定表示。

近期，呷哺呷哺全面启动品牌焕新计划：更新品牌标识、丰富菜品结构，将原本主打“一人食”的小火锅逐步向“轻正餐”方向演进。门店环境也同步升级为更具东方美学韵味的中式禅意风格。与此同时，旗下子品牌湊湊创新推出“火锅+茶饮”复合业态，目前已有30余家呷哺门店引入茶饮专区。贺光启自信宣称：“喝咖啡去星巴克，喝手摇茶就来呷哺呷哺。”

“轻正餐”

创业19年，贺光启始终奔波在路上，堪称“空中飞人”。在中国国航的会员体系中，他即将达成终身白金卡资格——这一荣誉需累计飞行100万公里，相当于绕地球赤道25圈。谈及变革动因，他坦言：“消费者的需求变了，他们期待更多元、更高品质的体验。”面对消费升级浪潮，单纯追求“快”已不再足够。“我们在正餐、简餐与快餐之间开辟了一条新路，称之为‘轻正餐’。”贺光启希望呷哺呷哺不再局限于“快火锅”标签，而是迈向更广阔的餐饮定位。

“轻正餐”既能覆盖快餐与简餐客群，又能吸引正餐消费者。贺光启用捕鱼作比：“大网捕不了小鱼，小网留不住大鱼，而我们的网能兼顾两者。”相比快餐更具仪式感，相较正餐又更显轻松灵活。门店设计上，除保留经典U型吧台外，还大幅增加散座比例，满足双人乃至多人聚餐需求；调料区也升级为自助式，顾客可自由调配口味。正如市场副总裁李意雯所言：“呷哺正从‘独乐乐’走向‘众乐乐’。”

“轻正餐”的核心支撑在于食材与口味的全面升级。贺光启对此充满信心：“一百个人评价呷哺，或许挑不出明显短板，但绝不会有人说味道不好。”食材不仅关乎风味，更牵涉食品安全，因此他亲自把控供应链。蔬菜从田间采摘到门店上桌，全程不超过24小时。“比如你明天中午要来用餐，此刻所需的蔬菜可能还在地里。”李意雯笑着补充道，“你或许会发现，我们门店里的蒿子杆统一都是25公分长。”

此外，呷哺呷哺的食材采购遍布全球：厄瓜多尔白虾、阿根廷红虾、新西兰青口贝、越南巴沙鱼……贺光启强调：“我们优先考虑品质，而非价格。目前正筹划引入阿拉斯加鳕鱼和帝王蟹。”这些全球直采行动，正是他近百万公里飞行里程的重要来源。

品牌年轻化也是此次升级的关键一环。如今，呷哺门店餐桌铺上了轻松熊主题纸质桌布，顾客扫码即可参与互动优惠。通过联动王者荣耀、熊本熊、轻松熊等热门IP，呷哺积极贴近Z世代语境。“这正是我们互联网思维的体现——用顾客熟悉的语言沟通。”贺光启总结道：“我们不会放弃大众化、刚需化的基因，人均仍维持在五六十元，但要让顾客感受到两百元以上的体验感。”

跳出红海

餐饮行业竞争激烈，堪称红海中的红海。为拓展细分市场并保持品牌活力，多品牌战略成为头部企业的共同选择。其中，呷哺呷哺旗下的湊湊便是极具创新性的代表。作为集团中高端子品牌，湊湊以“火锅+茶饮”双主线模式脱颖而出。其招牌台式手摇茶精选印度、锡兰、中国台湾及大陆优质原叶，融合东西方风味，打造独特口感。

湊湊CEO张振纬曾表示：“火锅同质化严重，我们必须通过混合业态实现差异化，真正跳出红海。”贺光启称其为“天才CEO”。“火锅+茶饮”看似大胆，实则精准。在湊湊，茶饮并非附属品，而是与火锅并列的核心产品。集团更计划将其培育为未来利润的主要增长点。“湊湊”之名虽显生僻，却巧妙激发好奇心。

据《说文解字》，“湊”意为“水上人所会也”。湊湊餐厅由此构建双重场景：台式茶饮象征“水”，精致火锅代表“聚会”，二者交融形成独特体验。通过呷哺呷哺覆盖50-100元大众市场，湊湊锁定150-200元中高端区间，集团实现了对主流火锅消费带的全面覆盖。“去过湊湊，你就会明白什么叫‘天才创意’——谁能想到把火锅和茶饮跨界融合？”贺光启难掩自豪。

传统火锅店午后至晚餐前常有数小时客流低谷，而茶饮的加入有效填补了这一空白。“来湊湊不一定吃火锅，点一杯手摇茶、配些台式小点心同样惬意。”贺光启解释道。火锅满足聚餐社交，茶饮承载休闲社交，“两种业态嫁接，产生1+1>2的协同效应。”

湊湊与呷哺呷哺的差异不仅在于茶饮。定位白领客群的湊湊，在环境、产品、定价及服务上均更趋高端。其台式聚会火锅注重食材品质与视觉呈现，蕴含品牌传播巧思。首席财务官赵怡指出：“火锅消费者中女性占比55%，且多由女性主导餐厅选择。因此湊湊的产品设计融入大量消费心理学元素，如海鲜马卡龙、海鲜棒棒糖等，专为女性审美打造——可爱浪漫的设计自然引发拍照分享。”

呷哺呷哺始终践行“微笑服务”，致力于营造温暖贴心的用餐体验。从可见的服务细节到看不见的运营标准，无不精益求精。贺光启比喻道：“就像星级酒店，四星与五星表面相似，差别却藏在细节之中——而魔鬼，往往就在细节里。”