资深媒体人、智库专家宋和平：“原料为王”永远是中餐正道大道

中华餐饮历史文化源远流长，最重要的是“东西南北地大物博、食物原料丰富多彩”，其次才是“厨艺和调料流传百世”。老百姓做饭炒菜不会靠调料取胜，也不会靠厨艺让人感受“妈妈的味道”。

现在不少饭点酒店，对外对内大力宣扬“拥有多少厨师界的特级大师”等等，并不重视宣传“本店食材来源于某某地绿色有机或乡野山村”。“重视厨艺和厨师仰仗的调料”并不是消费者喜欢的饭店。

当前各行各业千千万，也许，餐饮界“各类各级大师”最多，往往“沽名钓誉，不亲近消费者”。“大师多的饭店生意并不好”，现实是残酷的、持久消费的顾客在乎“饭菜原料，不在乎大师不大师”。对于餐饮经营者而言，一万个餐饮大师比不上一颗最求货真价实原材料的心。只有将“重视原料食材”和重视“大师”结合起来才是正确的经营之道。

古往今来餐饮界重视“表面现象”，所谓“色香味俱全”，这是不完整的餐饮理念，本质上是“自欺欺人的”。真正的餐饮特别是饭菜起码要讲究“食材、色彩、味道、品相、器皿、服务、文艺”等七方面因素。

“食材、原料永远比作料、调料重要”，调料少甚至不用调料而能上餐桌的饭菜才最可口。“麻辣火锅”重视“麻辣”而不重视肉品和菜品，是对消费者的一种欺骗。一把辣椒、一把花椒大料下锅，掩盖了火锅里煮的“肉品和菜品的好坏”，这样的火锅店不会持久。

如今，不少传统菜品呈现所谓“贵族化、调料化、艺术化”，形成“菜贵而质量不高、花钱多而营养少”的怪圈，造成当今社会“富贵病、重大疾病年轻化”趋向，这一健康问题倾向值得餐饮界研究。

自古以来，厨艺和调料都是为原料、食材服务的，“原料为王，调料和厨艺为一小兵”。中国历史上的“八大菜系”，即：鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽等八种，本来就是由于地域食材特色和饮食习俗形成的中国菜肴体系，如今“只讲八大菜系厨艺，很少讲食材原料”，形成了新的误区。

中国历史上形成的烧、焖、炖、炒、煮、烩、爆、熘、炸、烹、煎、贴、蒸、汆、炝、腌、拌、烤、卤、冻、拔丝、蜜汁、熏、卷、切、酱等二三十种制作工艺、烹饪方法是因为原料、食材不同而形成的技法，“厨艺是为原料、食材服务”，不是“食材原料听从于厨艺”。

我国各地目前拥有太多太多的“厨艺大师”，唯独缺少“食材识别大师”、“食材鉴定大师”、“食材产地甄别大师”等，这是饮食餐饮界的悲哀，也是未来的一种新的工种和机遇。

如今，中央厨房、AI技术和机器人采摘收割技术很普遍，但是要切记：吃饭的是人而不是物，AI技术和机器人永远都比不上“人工炒菜、人工采摘、人工传菜、现炒现卖”，坚持“原料为王”，坚持“人工制作饭菜与现代化工具辅助”，才永远是中餐正道大道。