葛记焖饼打造闻名遐迩的风味小吃，入选河南省非遗名录!

葛记焖饼创始人当年从王府膳食房学来了技艺，战乱时期在郑州火车站以此技谋生，如今已传到第四代。2009年“葛记焖饼制作技艺”入选第二批河南省非物质文化遗产名录。葛记焖饼是“京都老号”葛记坛子肉焖饼馆独家经营的一种风味食品。作为郑州有名的“老三记”之一，葛记焖饼和蔡记蒸饺、合记烩面早已是中原人民熟悉和热爱的风味小吃。

在未来路与货站街交叉口向东300米，我们终于在并不繁华的地段上找到了“京都老葛坛子肉焖饼馆”。时值下午3点，忙碌了一中午的厨师们正在饭馆大厅休息。大厅墙壁上挂着的画像上，葛记焖饼的创始人葛明惠及其子葛元祥静静地守望着每一次喧闹过后的平静。这个店是几个月前刚刚从黄河路搬迁过来的。从1926年在郑州火车站落脚至今，近1个世纪以来，葛记焖饼在郑州历经浮沉。

“搬迁次数多得已经数不清了。”葛元祥的大姑娘葛素云感慨地说，“房东见我们生意好，合同一到期，不是漫天涨房租，就是不再续签合同，我们只好被迫搬家。”

“老祖宗留下来的技艺，我们不指望着靠它发财，只是想坚持下去，让老顾客什么时候都能找到‘葛记’，都还能吃到‘那个味儿’。”葛元祥的六姑娘葛素芳说，如今葛记焖饼第四代传人已经成熟，再加上所授徒弟的增多，“葛记焖饼制作技艺”在传承上已经后继有人。

据葛素云介绍，葛记焖饼馆的创始人是祖父葛明惠，父亲葛云祥从小就跟着祖父一起经营。

据《郑州饮食行业志》记载，葛明惠是清朝满族镶黄旗人，生于1882年，10岁进北京珂王府做事，他勤快好学，闲时常到王府膳食房帮厨，熟谙烹调技艺。当时，王府中有一种主食千层饼，还有一种菜肴名为坛子肉。有一天，王爷回到府中，感到腹中饥饿，葛明惠便用坛子肉为王爷焖了一盘饼，又用榨菜、芫荽沏了一碗汤，饼软肉香，清汤爽口，王爷大加赞赏。民国初年，战乱纷纷，葛明惠携两子来河南谋生。危难中想起被王爷赞赏的坛子肉焖饼，于是，经朋友帮忙在郑州火车站附近开了“坛子肉焖饼馆”，葛明惠亲自站灶，两个儿子打下手。

新中国成立后，葛明惠和他的次子先后去世，长子葛云祥将“葛记”搬迁至德化街继续经营，他继承发扬父亲的烹调技术，使烹制的坛子肉香气四溢，据说一开坛香气能飘数里。

葛记坛子肉焖饼是用饼和特制的坛子肉加青菜焖制而成。其饼是用软面烙成千层饼，放凉后切成帘子棍形备用;坛子肉选用带皮五花猪肉。切成2厘米见方的方块，先放入锅内添水煮开，撇去浮沫杂质，捞出肉装入坛内，下足八大料，外加香腐乳，倒入肉汤封口，大火烧开后，改用文火慢炖，炖到烂熟。开坛时浓香四溢，过往行人闻香止步，素有“开坛香”之美誉。焖饼时，锅内用青菜铺底，放上饼条和坛子肉，加高汤稍焖即成。其肉香味醇厚，肥而不腻;其饼柔软适口，老少皆宜。焖饼时配菜除用绿豆芽外，更多是用四季鲜菜，如蒜薹、小白菜、四季梅等。焖饼用的汤除猪肉汤外，还用鸡汤、鸭骨汤。因此焖出的饼软香不腻，鲜美爽口。

1995年，在郑州第四届美食月中荣获“中原名吃”之称号。1997年12月，在杭州全国首届名小吃认定中，摘取“中华名小吃”桂冠。