费大厨辣椒炒肉发展历程是什么？回归到菜品的本质！

作为湖南招牌菜，辣椒炒肉可以说是实至名归。湖南因为地处亚热带，夏季湿热，冬季湿冷，正好辣椒可以开胃、祛湿气。土猪肉，肥肉多、瘦肉少，炒香后，搭配辣椒，非常下饭。辣椒炒肉在湖南历史上，也受到了很多伟人和名人的青睐。费大厨对湖南招牌菜辣椒炒肉不仅完美地传承了下来，还在此基础上进行了创新。

费大厨辣椒炒肉的“三关考核”

费大厨谈到了一个普遍现象：中餐标准化之殇。这个话题的展开，间接回答了这个问题——费大厨为什么不采用中央厨房和浓缩调配料，却用成本最高、最笨的方法?

费大厨认为，西餐相对中餐来讲，烹饪方法和对食材的要求简单得多。中国烹饪讲究炒、煎、炸、烹、蒸、炖、涮、焖、烩等36种方法和72种技艺，就看这一点，就很难在英文中找到相对应的单词。更不用提，厨师本人“运用之妙，存乎一心”的大厨个人技能了。西餐可以用标准化手册、工业化中央厨房的预加工，以及浓缩的综合调味料包等等，来“消灭厨师”。中餐绝对不可以。用“标准化”这个理念来做中餐，中餐就失去了灵魂。虽然做出来的菜型还是那个型，但味道永远不是那个味道了。

餐饮连锁发展靠什么?费大厨所倡导的是“师徒制”，这是中国厨师最传统、最原始的传帮带思路。费大厨认为这才是保持中餐灵魂的最佳继承方式。对每家店大厨的培养的难度，远远大于写个标准化手册、制定个简单粗暴的工艺流程。为了发展连锁的速度，赢取商机，大部分餐饮品牌放弃了菜品本身对口味的坚守，盲目学习西餐做法：“消灭厨师”，提高标准化的做法，都是饮鸩止渴，无法持久。

费大厨的辣椒炒肉由店里最资深的大厨专门来炒。为了发展与传承辣椒炒肉这道湖南招牌菜，费大厨内部设立了“三关考核”制度，来培养专门炒辣椒炒肉的大厨。费大厨内部规定，从一位刚入职的厨师，到有资格去炒招牌菜辣椒炒肉，需要过“三关”：

第一关考核：方法验证，需要掌握费大厨严格要求的操作要领和方法。

第二关考核：师傅验证，自己动手做出辣椒炒肉的味道需得到师傅的肯定，才算过关。

第三关考核：顾客验证，通过了师傅验证，才有机会把做的辣椒炒肉端到顾客面前。费大厨会根据顾客的满意度和点菜量，来综合评估是否能获得顾客的认同。只有通过了这三关，才算真正成为费大厨辣椒炒肉的专门厨师。

父亲是“定海神针”

费大厨近几年在湖南和深圳的发展可谓风生水起，不仅在顾客层面引起热烈的追捧，还在餐饮界引起了不少业内人士和同行的关注。费大厨在接受采访时，谈到了他父亲对他的影响。

费大厨出生在湖南小炒的诞生地，一个衡阳的小乡村，他的父亲是一位远近闻名的厨师，当地红白喜事都以能请到他父亲掌勺为荣，他父亲的辣椒炒肉便是最拿手的菜。费大厨就是这样，在父亲的熏陶下慢慢成长，他父亲成为他从事厨师行业的第一位启蒙者。

随着慢慢长大，费大厨开始思考自己未来的职业方向，他喜欢做厨师，因为这是一份手艺，走到哪也能养活自己。但，他不想做像父亲那样的传统厨师，因为他认为，虽然父亲有好的手艺和好的口碑，但是父亲手艺价值没有最大化地发挥出来。并且，他不太认可父亲传统老厨艺人的理念，只做简单、普通的家常菜。他想尝试更“高大上”的做法和职业方向，“要做一个比老爸还要厉害的厨师”。

于是，他报了短期厨艺培训班，又到了星级酒店，从水台学徒开始，成长为厨师，学会了掂勺，菜品雕刻也很出色。1999年，18岁的费大厨做的食雕菜品非常华丽，还被邀请去参加酒楼的开业展示，当地电视台还进行了报道。

这就是费大厨心中的、成功的“大厨”状态吗?在星级酒店做学徒的一段经历，引起了费大厨的思考。刚做学徒，是没有资格做正式的菜，只能从做员工餐开始。酒店的后厨加服务员，总计有100多人，费大厨就为他们做一些家常菜。没想到的是这些普通的家常菜十分受欢迎，每次都吃得精光。这些厨师和服务员什么好吃的没吃过，为什么还对自己做的家常菜情有独钟呢?

后来，经历过大厨的历练，也看过了很多家餐厅起起伏伏。直到有一天，他创业后，遇到菜品开发的问题，发现那些花枝招展的大菜、面子菜，根本无法长期留在菜单上。最受顾客欢迎的，也一直能留在菜单上的菜，永远都是那些父亲当年手把手传给他的普通家常菜，并且永远排名第一的就是“辣椒炒肉”。人们还是对家常菜更喜爱，几年前发现厨师是这样，其实普通消费者更是这样。

费大厨最终得出结论：家常菜是最具生命力。在谈到父亲对他的影响时，费大厨说：父亲做菜简单、质朴的理念，回归到了菜品的本质，新鲜的食材、最少的调料、精道的火候，才是好菜的灵魂。父亲这种大道至简的理念，是他事业发展的“定海神针”。有了父亲的谆谆教导，费大厨不会盲目风尚化地去做社会热点菜品，会保持稳健的发展节奏。