火锅的另类表现——涮肉

 　　现今北方之涮羊肉，原名其实是“”，是随清入关中原的。满族人为御寒，冬天好吃火锅。据考，辽初期，涮肉火锅就已风行，内蒙古昭乌达盟敖汉旗出土的壁画墓，据考就是辽初期墓葬。譬画中有三个契丹人围着火锅，席地而坐，有的正用筷子在锅中。火锅前有一张方桌，桌上有盛配料的两个盘子，两个酒杯，还有大酒瓶和盛装满满羊肉的铁桶。 　　在北京，吃，要到东来顺。有“涮肉何处嫩，北京东来顺”，东来顺涮羊肉可讲究了。羊屠宰之后，要冰镇以后，才由切肉师切成薄片。切肉，既不像切下去也不是锯下去，而是一前一后用月牙形的刀来回地拉。东来顺的切肉师傅，能做到一斤肉切出六寸长、一寸半宽的肉片四十至五十片，能切到片片薄如纸、匀若晶、齐如线、宛如花。羊肉片切成后放在青花盘中，透过肉片，都能隐隐看到盘上的花纹。 　　配涮羊肉要有好的调料。东来顺的调料有芝麻酱、绍酒、酱豆腐、腌韭菜花、酱油、辣椒油、虾油、米醋、葱花、香菜末等。这些调料分别放在小碗里，吃时可随各人喜好自己调配。东来顺用的酱油是酱油，这种酱油是利用空气中的微生物进行发酵，经一年之久才制成，气味醇香。东来顺的虾油选用河北南北堡的名品，这种虾油香味浓，加上内有口蘑汤，两者与羊肉碰上，有一种特殊的香鲜味。 　　北京人冬天爱吃火锅，除涮羊肉外，还有“一品火锅”、“”、“白肉火锅”、“菊花火锅”等。“一品火锅”是北京的酱肘子铺，比如天福楼、普云楼等老品牌冬天专门供应的大锅子。它用熟白肉片垫底，内装字号的拿手熟食，比如清酱肉、驴肉、酱肘花、香肠、小肚、大肉丸子、熏鸡、酱鸭、兔脯，都分别切开，码放在火锅里。此即“”。　　 　　
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