对食品质量的感官检验是企业义不容辞的责任

 　　食品的感官检验是人的感觉——视觉、味觉、嗅觉、触觉，对食品的色泽、滋味、气味、质地等品质进行评价的检验方法。某些食品的品质目前还不能用仪器分析来检测，即使可以检测，感官检验仍然是必不可少、行之的检验方法。 　　快餐原料、半成品和成品的质量标准主要还是感官指标，当其质量发生变化时，往往会引起色、香、味、形、口感等感官指标的变化。因此，感官检验可以反映评价原料、半成品和成品质量的好坏。 　　1.视觉检验 　　被检验食品作用于视觉器官所引起的反应来评价食品的方法称为视觉检验，即用肉眼观察食品的色泽、外观形态等。如色泽可以判断蔬菜、肉类等原料的新鲜程度或品质变化情况，成品直有合格或正常的色泽。外观形态还可以判断原料及成品的形状大小是否符合规格要求。视觉检验还可以检测餐饮食品中是否混入异物。 　　2.嗅觉检验 　　被检验食品作用于嗅觉器官所引起的反应来评价食品的方法称为嗅觉检验。嗅觉检验是用存在于鼻腔嗅上皮的嗅觉器官来感受食品的气味。异味或腐败气味可反映食品的变质情况，成品香气的浓淡可判断香辛料的配料、加工方法以及放置时间等。连续感受食品的气味，特别是同一类或很浓的气味后往往会产生嗅觉疲劳，即嗅感的灵敏度降低。因此，嗅觉检验一段时间后应适当休息。 　　3.味觉检验 　　被检验食品作用于味觉器官所引起的反应来评价食品的方法称为味觉检验。味觉检验是用存在于舌头表面的味蕾来感受食品的滋味，即尝味。味觉器官可以感受咸、甜、苦、辣、酸等基本味，以及由基本味组成的复合味，如咸鲜味、甜酸味、咸甜味等。尝味可以判断成品是否达到应有的呈味要求。连续感受食品的滋味特别是同一类或很浓的滋味后往往会产生味觉疲劳，即味感的灵敏程度降低。因此，味觉检验一段时间后应漱口。 　　4.触觉检验 　　被检验食品作用于触觉器官所引起的反应来评价食品的方法称为触觉检验。触觉检验一般可手对食品的触摸所感受到的弹性、韧性、硬度、稠度来判断食品的质量。如手对肉的掐动感受来判断肉质的成熟度，用手对面团的触摸感受来判断醒发程度等。口腔咀嚼的方法也属于触觉检验，感受到的松软、酥脆、筋力等特征来判断食品的质地。　　 　　
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