豉油卤火锅原料配置及制作

 　　豉油卤土豆 　　工艺流程：土豆洗净——锅烧热油——炒香各料——加入卤水——烧开去渣——放入土豆——卤熟捞起——入盘浇汁——加入原汁 　　原料准备 　　新鲜土豆1 000克，泡红辣椒35克，五香料20克，花椒15克，葱白15克，白糖10克，卤水2 000克，香菜节10克，味精2克，精盐3克，混合油35克。 　　制作方法 　　1、将土豆洗净沥干水，泡红辣椒剁茸待用。 　　2、净锅放火上，加入油烧五成热时，将泡红辣椒、五香料炒匀，加入其他料炒匀，加入卤水烧开，打去渣，改用小火，放人土豆卤熟捞起入盘，浇入原汁，撒入香菜节等即可。 　　成菜特点：色泽微黄，麻辣咸鲜，醇厚糯口，风味小吃，下酒佳肴。 　　制作关键：土豆要大小均匀，带皮为好；卤制用小火，才人味。 　　豉油卤藕片 　　工艺流程：藕刮洗干净——切成厚片——锅烧热油——炒香豆瓣——加入调料——烧开去渣——加入藕片一一小火卤熟 　　原料准备 　　红花藕1 500克，豆瓣酱1 5克，泡椒水150克，胡椒3克，味精5克，卤水2 500克，熟芝麻15克，香油少许，混合油25克，精盐3克。 　　制作方法 　　1、将红花藕刮洗干净，沥干，豆瓣酱剁茸待用。 　　2、净锅放火上，加入油烧五成热时，将豆瓣酱炒香，加入泡椒水及调料、卤水烧开，打去浮沫，捞去渣，改用小火，放入藕片，卤煮成熟捞起沥于入盘，加入香油、芝麻及淋原汁即可。 　　成菜特点：香浓可口，酥脆宜人，宴会小吃，特色冷菜。 　　制作关键：选用粗壮的藕制作，片要厚薄均匀；用小火卤，时问不要过长。 　　茶卤腐干 　　工艺流程：豆腐汆水——改刀成块——酱油拌茶——抹匀豆腐一晾干入味——卤水熬香——加入腐干——卤制成熟——捞起冷却——切片入盘。 　　原料准备 　　豆腐1 000克，茶精5克，酱油20克，料酒20克，鸡精3克，冰糖10克，卤水2 000克，精盐5克，色拉油少许。 　　制作方法 　　1、将豆腐洗净，入开水锅中汆一下捞起沥干，冷却改刀成块待用；酱油同茶精拌匀成浓汁，抹匀豆腐上，晾干待用。 　　2、净锅放火上，加入卤水及各种调料烧开，打去浮沫，改用小火，加入豆腐块卤制人味，捞起冷却切片入盘即可。 　　成菜特点：色泽黄润，细嫩软糯，茶香卤香，别具特色。 　　制作关键：用老豆腐制作，利于成型；豆腐块大小均匀，切片厚薄一致。　　 　　
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