火锅——选料、加工、搭配

 　　1．选料讲究 　　各种的原料十分重要，是制作的优先要素。必须坚持选用新鲜优质的原料。因为南北火锅的基本要求是菜质地鲜嫩，汤浓郁入味，原料新鲜质优才能达到这一标准。如、涮鱼片火锅、毛肚火锅等，都要求原料新鲜无异，经过烫食，才能香味独特，形成风味特色。 　　2．加工精细 　　各种的加工技术，要求很高，不但要进行初加工，治理干净，刀工处理也很精细。如，要将鱼类去掉鳃、鳞、内脏等，其腹中的黑膜（衣）要撕尽，血筋和黏液要洗净，以去掉腥味，其鱼刺必须片尽，鱼片薄而均匀；肉类原料要去掉皮及骨，剔尽筋络，切成大而薄的片张等；只有这样，才能一烫即可食用，反之，如果太厚，不易烫熟，还容易使肉的质地变老，鲜味减退，影响食用。总之，不经过精细加工的原料是不能用于烫食的。 　　3．荤素搭配 　　各种的原料要达到营养平衡的感觉，就是要荤素兼备，合理搭配。一般来讲，以主要原料为搭配比例，如主要原料是荤料，则比例为荤7素3，或荤8素4；如果主要原料为素菜，则比例可以为素8荤2，或素9荤1；以免食用过大的油腻物质，口味单调，对胃肠不利，不容易消化；一定的荤素搭配，可以调节油腻，滋润胃肠，帮助消化等。　　 　　
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