火锅要做到涮烫得当、烹调合理

 　　选料加工 　　不同的有不同的原料，选料加工也不同。如涮羊肉的原料，要选用内蒙古所产的羯羊（阉过的公羊，没有膻味），用其上脑、磨裆、黄瓜条、外脊、里脊等部位的羊肉，去掉筋膜等，将羊肉排压整齐；如要选用水牛毛肚和黄牛肉等。 　　切配处理 　　将各种原料进行处理，才能涮烫，如牛肉上浆、毛肚片张等，如涮羊肉要将羊肉放入冰箱冻至刚硬，修整齐，切成每500克80～100片，片要求薄、均匀，装盘将不同部位分开待用。 　　调料准备 　　需要许多调料和配料，要备好。如火锅油碟、各种配料等。如涮羊肉的其他辅料主要有，水发细粉丝、木耳、白菜头、冻豆腐、白豆腐、腐竹、酸菜、油条、绿色蔬菜等；另外汤中或水中要加入金钩、口蘑等，以增加香味。 　　还要专门的火锅底子来调制汤卤。如涮羊肉，要准备芝麻酱、料酒、酱豆腐（调糊）、腌韭菜花、酱油、辣椒油、虾卤油、芥末糊、米醋、葱花、香菜和糖蒜等，将这些调味品备好，自行调用，需要备香油、味精、醋、酱油、鸡精、蚝油、香菜等，自行调配。 　　涮烫方法 　　放火上，加入鲜汤烧开，加入先煮的原料，再将其他原料可以涮烫一下即可，如涮羊肉将羊肉适量放人抖散；当肉片成灰白色时，即可夹起，沥干汤水，蘸调味品食用，可以与芝麻烧饼同食。　　 　　
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