毛肚火锅的制作及配置

 　　1、主辅料 　　水发毛肚1000克，牛肝、牛腰、黄牛瘦肉各500克，猪脑花、猪脊髓、鳝鱼片各250克，脆皮肠1 50克，鸡血、鸭血、水发苕粉、蒜苗、莲花白、金针菇、莴笋各100克，葱、各50克。 　　2、调料 　　牛肉汤2000克，牛油250克，冰糖35克，辣椒面45克，料酒25克，姜末50克，花椒10克，精盐1 5克，豆豉50克，醪糟汁25克，豆瓣酱1 50克，五香料1包，菜油1 00克。 　　制作 　　3、制卤水 　　用75克菜油，放入锅中烧热，下豆瓣酱炸酥，加入姜、五香料、花椒快速炒香，倒入牛肉汤，烧开之后，舀入中。将以上各种调料（精盐除外）一起加入锅中，放中火上烧开约10分钟，打去浮沫；烫吃时，烧开，再根据口味加入精盐。 　　4、生片 　　将毛肚上的杂物抖尽，摊在案板上，将肚叶层层理抻，再用冷水反复洗到无异味时，切去肚门圈的“沿几”，撕去油皮，以一张大叶和小叶为一片，切成2厘米的片；鸡、鸭血入开水氽一下，成血旺，用月打成约7厘米长、0.5厘米厚的片；鳝片划成约4厘米长的节，葱、蒜苗也成6厘米长的节，水发苕粉沥水，莲花白洗净，去叶子撕成块，豌豆苗去掉老茎，取嫩尖；金针菇洗净，理好；莴笋去皮切条。 　　以上各料分别装盘，围在四周待用。将火锅烧开，先加入脑花、脊髓、鳝鱼片煮开，打去浮沫，其他各料随意烫食。另用香油、鸡蛋清、少许味精、精盐、蒜泥等拌匀分人味碟，每人一份，蘸食。 　　毛肚火锅特点：，选料独特，味道麻辣，浓香鲜美，火锅。制作汤卤水时，炒调料不要炒煳，汤烧开打去浮沫，保持红汤质量；主料片生片要符合要求，肝、腰、肉片可以码少许水淀粉，才更加滑爽，但不要太多，以免浑汤。　　 　　
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