清汤火锅 清爽渴口 好吃不腻

 　　主辅料 　　牛毛肚、鸭掌各350克，喉100克，牛肉、猪肉、午餐肉各150克，鸭肠250克，脆皮肠150克，黄豆芽200克，蘑菇、大葱、水发粉丝各150克，菠菜、平菇各100克，冬瓜300克，鸡肉、猪排骨各500克。 　　调料 　　老姜50克，鸡脯肉100克，猪净瘦肉150克，精盐6克，味精5克，料酒35克，胡椒粉2克。 　　制卤水 　　将鸡肉、猪排骨洗净，入开水锅中汆一下，捞起用清水漂洗干净，再放入一锅中，加入清水3000克，先用大火烧开，打去浮沫，再用小火吊出香鲜味，舀出约300克冷却待用；将鸡脯肉和净猪瘦肉捶成茸状，分别用100克鲜汤调散，放火上烧开，加入精盐、胡椒粉、料酒，再将猪肉茸化入汤中，用汤勺搅拌均匀，待肉茸浮在汤面上时，将锅放小火上，保持小开状，5分钟后用小漏勺捞起肉茸，并再次将汤烧开，将鸡茸加入，用勺搅拌均匀，待鸡茸浮在汤面时，将锅移在小火上，保持微开状；将鸡茸挤压成一坨，继续在汤中熬制10分钟，然后捞起鸡茸，将汤舀入火锅中，加入味精，即为汤卤。 　　切片 　　牛毛肚洗净，撕去筋膜，开片，切片，用水漂起，喉水泡一下，撕去膜，剞花刀开条，牛肉、猪肉横着筋络下刀，片成大薄片，鸭肠用精盐反复揉匀，洗尽黏液，并翻出里面，用小刀刮去油层，人开水中迅速汆一下，捞起切节待用。午餐肉切片，鸭掌洗净，刮去粗皮，冬瓜去皮，切片；各种素菜洗净，理好；以上各料分别装入盘，围在火锅四周待用。将烧开，打去浮沫，先加入鸭掌煮起，烫食各料。 　　制作清汤的是关键，要原料上等，工序仔细，以免影响口感；各种主料的片要均匀，厚薄一致；吃的中途，要添加汤及精盐等，利于调味；清汤可以饮用。　　 　　
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