带你了解重庆火锅原料及香料属性

 　　郫县豆瓣 　　郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成，是成都郫县的地方特产。其色泽红亮滋润、辣味浓厚。郫县豆瓣是红汤火锅中重要的调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味，使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。 　　豆豉 　　豆豉，是用大豆、食盐、香料酿制而成，其气味醇香、色泽黄黑、油润光滑、粑软散籽、味鲜回甜，以重庆永川豆豉味上乘，豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。 　　干辣椒 　　干辣椒性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重。干辣椒品种很多，有大金条、二金条、五叶椒、朝天椒、七星椒、大红袍和小米椒等。 　　火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒，能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽。 　　花椒 　　花椒，味辛性温麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用，花椒品种以陕西椒；四川茂汶椒，清溪椒为上乘。花椒是火锅的重要调味料。用于汤卤中可压腥除异，增鲜香。 　　老姜 　　老姜性辛湿，含有挥发油姜辣素。具有特殊的辛辣香味，老姜用于红汤，清汤汤卤中，能地去腥压臊，可提香调味。 　　大蒜 　　大蒜喂辛辣气芳香，含有挥发油，二流化合物。?大蒜主要用于调味增香，压腥味去异味。 　　醪糟 　　醪糟，是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇，甘甜可口，稠而不混，酽而不粘。调制火锅汤卤(底料)加入醪糟。能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。 　　食盐 　　食盐学名氯化钠，使一种结晶小颗粒。带咸味，能缓缓效效凉血，润燥止氧。食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用。 　　冰糖 　　冰糖使复制品蔗糖，为结晶体味甘性平。益气润燥，清热。?在熬制火锅汤卤时，加入冰糖克使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用。 　　料酒 　　料酒是糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊香气。?料酒在火锅汤卤中主要作用是增香。提色，去腥，除异味， 　　味精 　　味精是从大豆、小麦、海带及其它含蛋白质物质中提取，味道鲜美，在火锅中提鲜助香、增味作用。 　　鸡精 　　鸡精是近几年使用较广的助鲜品，用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成，鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸。鸡精的作用是增鲜提味。 　　胡椒 　　胡椒，味辛性温带浓烈的芳香气味，具温中散寒，健胃顺气的结果。?在清汤火锅中用于去腥压臊。增香提味。　　 　　
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