火锅基础汤制作容器的选用

 　　怎样才能得到上等的好汤，除原料、凋味等因素外，还有容器的选择。用于炖汤的容器主要有：高压锅、瓦罐、沙锅、陶瓷、汽锅等。运用以上这些容器，其炖汤方法各有特色，要按照需要和条件进行。 　　一、高压锅 　　作为普及的现代炊具，炖汤十分方便。但如果火候掌握不好，原料太烂，加之不好去浮沫，汤色不佳，这两点必须解决。所以，高压锅炖汤，应掌握以下二点。 　　1、先去沫，后加盖。先将原料清洗干净，下入高压锅中加入清水淹没，用旺火将水烧歼，打去浮沫，再加入姜块、葱段或料酒，炖一会儿，再加上盖和压阀。 　　2、根据原料质地，掌握加热时间。一般来说，当年的鸡、鸭或猪排骨，在上压阀后，用旺火将锅烧开，再开锅上汽7～10分钟，即改用中火续压10分钟左右，原料即可熟。如果是老母鸡、老鸭、多筋牛肉等，开锅冲汽10分钟后，再改用中火压20分钟左右，才可成熟。在开锅后，要等压力锅去热后，揭开盖；也可用凉开水冲凉后再开盖；不要过急打开，以免烫伤。 　　二、砂陶类 　　制汤时，当沙锅、瓦罐中的汤刚刚开后，打去浮沫，将火调好，将温度控制在75～100℃，在热流的作用下，使原料中的物质发生乳化，分解，形成了风味。加之内壁的小孔，吸附许多鲜味物质。因此，陶具使用时间越长，汤的质量越好。 　　三、汽锅 　　云南特有炊具。它是利用蒸汽将汽锅中的食品蒸熟。汽锅蒸出的汤汁原汁鲜美，味道香醇，营养丰富。 　　制汤时，将加工治净的原料斩块或条，加入各种调料，放人汽锅中，加盖。移入蒸锅内。蒸锅中加入水，加盖，先用大火烧开，打去浮沫，改用小火蒸60分钟左布，再加入火锅中即可。代表火锅有：虫草鸡火锅、枸杞牛尾火锅、三七鸡火锅等。　　 　　
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