各色千秋的火锅品种 不只是麻辣火锅

 　　作为餐饮的主导品种形式，历经多年的发展完善，直到今天，已经达到不下数百余种。风味各异、各有特色。 　　南方火锅 　　、成都火锅为代表，如毛肚火锅、清汤火锅、火锅等；南方火锅还包括广东、湖南、湖北、上海、安徽地区的火锅，代表有甜品火锅、打边炉火锅、山珍火锅、鱼丸火锅等。 　　北方火锅 　　东北、北京等省区为代表，如、菊花火锅、驴肉火锅等；从其功能、时间顺序、影响力等综合因素分，可以分为传统火锅、药膳火锅、创立火锅。 　　传统火锅 　　毛肚火锅、家常排骨火锅、肥肠火锅、毛血旺火锅、羊肉火锅等为代表；是具有滋补健身的火锅，代表有白果鸡火锅、砂仁鲫鱼火锅、归芪鸡火锅、荷鲫鱼火锅等多种。 　　创立火锅 　　近年来出现的在原料、制法、味碟突破了的新种类，代表有烧烤火锅、冷锅菜肴、甘蔗鱼火锅、粥底火锅、全清油火锅等；此外，还包括宫廷火锅、国外火锅等。 　　从烹调方法及特点进行分类，可分为四类。 　　一、汤火锅 　　主要特点是以传统制法为主的，烹调上火锅师先熬制好底料，上桌放于火e烫食原料。如毛肚火锅、火锅、麻辣火锅等。 　　二、冷锅火锅 　　为近年来出现的一种火锅，兴起时间不久。烹调上由火锅师先将火锅底料及主要原料烧至成熟，端上桌先不点火，将已烧熟的主要原料食用完后，再点火，烫食原料。如四川流行的冷锅鱼火锅、烧鸡公火锅、风味兔火锅等，均为“”。 　　三、煨锅火锅 　　也是一种流行广泛的，在制法上，由火锅师先将底料及主菜炒好后，端上桌用小火煨吃。其特点是汤汁比较少，在吃的过程中，一边用锅铲炒，一边食用，如当前比较流行的“鸡杂煨锅”，“煨锅鱼”等。 　　四、炒锅火锅 　　即为“”，在制作上用大量的油将主料一同炒制而成。上桌后，不用点火，等吃完主菜之后，再加入汤或炒其他菜。如香辣蟹火锅、炒鸡杂火锅、兔头火锅等均是这种火锅。　　 　　
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