怎样做好精致的火锅汤卤调制

 　　的美妙诱人之处在其味，而其味来自火锅原汤的调制，它决定火锅的风味，也是制作火锅关键的一环。原汤的好坏，关系到的成败。四川火锅的品种较多，原汤也各有差别，但基本的是红汤、清汤两种。只要把握了这两种原汤的自有工艺和调制方法，处理好应注意的事项，就可调制出多等原汤。 　　要调制好原汤，首先要弄清调制原汤需要什么样的调味品。所用的调味品必须正宗，质量上乘，不符合要求的调味品不能调制原汤。四川火锅所用的主要调味品有：豆瓣（以郫县豆瓣为上）、豆豉、醪糟汁、花搬、老姜、大蒜、元红豆瓣、干辣椒、精盐、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。 　　众多的调味品，其作用各不相同。豆瓣使原汤卤汁颜色红亮，产生醇和辣味和成鲜之味，增加卤汁的香味：豆豉增加原汤中成鲜香味；醪糟汁增鲜压腥，去异味，使原汤产生回甜味：花椒调味增香，压腥去臊：老姜调味增鲜，压腥去异味；大蒜调味增香，压腥去异味。 　　杀菌，元红豆瓣使原汤色红、增昧，使味具有黏附力；干辣椒增加原汤中的辣昧和香味：精盐定味、提鱼羊、增香、压异昧；味精增鲜增味；料酒增加原汤的回昧，使味变得醇和浓厚；麻油调味、增香、降火；胡椒粉增鲜压异味；冰糖去燥，增加回甜昧；五香料去腥、去臊、调色。　　 　　
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