一瓶藿香正气液带来的管理思考

餐饮店的管理工作要做好，增加员工的凝聚力和对餐厅的忠诚度，否则一瓶小小的藿香正气液就可能引发辞职热潮，这到底是怎么一回事呢？大家可以跟随小编一起来看一看。

“老板娘，不好意思，明天我不来了。”

一位80后餐饮新人半夜接到招到的厨师的电话，说要辞工，这已经是开店2个月以来第三批辞职的员工了，第二天，老板娘不得不临时请一个师傅来帮忙。

这家位于的重庆大坪美食城的蒸菜店，生意并不错，甚至有几天销售额是整个美食城的冠军，而且老板刚给员工找好了宿舍，她们为什么还选择了辞职?

都是藿香正气液惹的“祸”

工资四千多，每天只需要调一下蒸菜的调料放入，再炒几个素菜，做几个凉拌菜，包吃包住，为什么辞职?据说是因为“吝啬”的老板没有给大家买藿香正气液。

11月的重庆，已经有了一丝冬天的气息，而在餐饮店的后厨依然是热火朝天，开火、热油、放菜、颠勺……一系列的动作已经让厨师挥汗如雨，而旁边热蒸菜的烤箱也在源源不断地散发着它的热力，整个厨房的温度堪比夏日高温。

“老板娘太抠了，都不晓得买点藿香正气液被着，万一中暑怎么办?”

因为不满老板娘的福利待遇，所以愤而辞职。

“我给了他们吃住，发给了他们工资，我为什么还要给他们其他的福利，这一部分福利给出去了，我的成本不就增加了嘛。”

对于厨师辞职的原因，这位餐饮新人也很费解，这也是很多中小型餐饮老板的困惑。

据调查，餐饮从业人员的平均流失率达到了%，餐厅员工的流失率为%，厨房员工流失率为%。

其实很多不具备管理知识的私营店主不了解福利的重要性，满足员工福利需求，提高员工福利满意度，除了能体现雇主的人文关怀外，也能提高员工对企业的认知度和忠诚度，对吸引和保留人才具有十分重要的意义。

厨师对餐厅的重要性众所周知，如何留住他们，对于中小型餐厅来说这是重中之重，味道和口碑可能直接决定一个小型餐厅的存亡，如果餐馆都活不下去了，又谈何缩减成本。

成本控制的确是中小餐厅需要考虑的另外一个重要问题，但不是从想象出发。

少一片肉=多赚一块钱?

除了缩减员工福利之外，很多餐厅老板选择“偷工减料”来控制成本，很多厨师身深谙“摆盘的艺术”，熟知怎样盛菜才能看起来多一点。

在中餐馆行业内有个不成文的规定，成本必须控制在32%以内，而油、米，盐、酱油等调味料是节约不到的。

不熟悉管理流程的老板，所以只能从菜的分量上下手。对于餐厅厨房的成本控制也是有标准可循的。

实际耗费数量等于标准成本，保持成本水平这是餐饮企业能够接受的现实，这是厨务工作的基本要求。

标准控制。餐饮成本控制贯穿于成本形成的全过程，凡是在厨务营运过程过中影响成本的因素都是厨务成本控制的内容，包括：食材采购标准、储存标准、发放标准、加工标准、切制标准、烹制标准……等各环节的作业标准，任何环节作业标准出现了间断点都会影响成本控制与管理水平。

出品的精确。菜肴投料没有标准的比例，人员素质欠佳导致认为浪费，个人情绪变化导致菜肴烹制失误，调味失误导致菜肴出品失误……上述原因导致顾客退菜、换菜使菜肴成本增加。因而，强调出品的精确性是降低菜肴成本的强势措施。

注重每日货物的清盘。对厨务营运食材定期盘点既是原料储存管理的重要措施，是成本控制的得力措施。大多餐饮企业通常是每月盘存一次。优秀的厨务管理应每日进行货物盘存清点，必要是可以随时进行。

成本细节控制攻略

一个会计老板如何为她的餐厅做成本控制细节，非常具有参考意义。

1.房租费用(房租费用一般占营业额的4%到6%)

控制方法：

A、提高营业时间。(分租经营,单独核算)

B、提高翻台率。

C、开外卖口。

D、尽量与房东处好关系，多占用合同外房子(如：库房、车棚等)

E、尽量不要年交，而是半年交、季交。

2.人工费用(占营业额的10%——15%)

控制方法：

A、工作中不能有闲人。

B、尽可能一人兼几职或多用钟点工

如：

(1)迎宾员(可前厅经理、营业主管兼)

(2)传菜员(维修工、司机、库管、财务兼)

(3)银台酒水员(库管兼)

(4)办公室文员(银台主管、迎宾主管兼)

(5)水台、粗加工兼洗碗工

(6)炒锅兼砧板

C、开业前三个月员工费用较大，从第四个月开始调整。

D、厨房适当地多进半成品可降低高工资少用人。(尽可能计时、计件、计效)

3.燃料费(含液化气、焦炭、煤等)

A、责任到人，量化到岗，并尽量引用新技术。

B、检查液化气阀门，定期换

C、培训员工节能意识，尽量“早下班”“早上班”

D、搭帮菜(荷王)

E、蒸炖、锅仔菜搭配

F、分开大火、小火

G、尽量同焦炭、煤少同液化气

H、罐装液化气必须去皮称斤

I、不要频繁地开关，用节能灶或太阳能

J、检查柴油的标号

4.电费

A、前厅重点是：空调、霓虹灯、射灯、照明。

厨房重点是：电饼档(根据单子走，中午不卖，综合利用)、风机(陆续开)、冰柜(及时除霜减少开关)、电蒸箱、压面机、和面机。

B、多设开关，多安电表。

C、用节能灯(质量好，能退换)

D、早起(尽量晚上少加工,尤其是包饭)

E、每天上下午各查一次

F、严格奖惩制度(省下奖一半超出罚一半)

(电梯夜间开一部,停在最高处.控制到天,责任到人.利用好平峰\低峰)

5.水费(中水的利用)

A、重点是锅炉用水，洗消间用水，水台用水，灶台用水，搞卫生用水，饮用水，职工生活用水。

B、洗碗堵住下水口。

C、冬季用热水少打勤打。

D、定时开关水。

E、墩布专门一人员负责涮。

F、夏天用脏水洒前院。

G、细水长流(滴)。

H、粗加工水(流水)。

I、水的综合利用。

J、尽量用自备井。(热水的管理,太阳能最好)

6.折旧费

A、接店时最好是现成店，提高投资回报率。

B、做好设备维修、维护(打家具蜡)

C、到旧货市场买新设备。

7.证照手续费

A、给个人多花钱，给公家少花钱。

B、周末请家人吃饭。

C、体谅、理解、热情，使其成为主管部门的“据点”。(工商、税务、消防、劳动、卫生防疫、烟酒专卖、暂住证、取水证、煤气卡、电卡、特行证、环保垃圾)

8.餐损费(千分之二千分之五)

A、做好盘点工作。

B、责任到人，确定好比例。

C、分摊。

9.交通费

A、车辆正常费用。(养车不如租车)

B、采购的交通补助、运费。

C、日常“的票”等。

D、油票由办公室主任统一管理。(鼓励个人高管买车给补助,可以留驻人)

10.维修费

A、车辆正常费用。(养车不如租车)

B、采购的交通补助、运费。

C、日常“的票”等。

D、油票由办公室主任统一管理。(鼓励个人高管买车给补助,可以留驻人)

做好餐厅的管理工作，照顾到员工的情绪，考虑到开店的细节问题，每个月做好预算收支，相信你的餐厅就可以留住员工，做好生意了，以上细节希望大家可以照顾到。