白酒醇香渐逝之谜

      白酒为何没有以前的香？要弄明白这个问题，首先我们要明白：酒，香自何来？白酒的酒香比较复杂，香气十分丰富，因为呈香成分中含有清雅香气的乙酸乙酯、丁酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、异丁醇、异戊醇等，有些成分虽香味不大，但有溶解其他香气成分的定香作用，如乳酸、乳酸乙酯等 。
    核心提示：不谈危害甚烈的假冒产品，就是买的是名牌正品，老酒友们大概都有这样一个感觉：现在的白酒没有以前的好喝。

不谈危害甚烈的假冒产品，就是买的是名牌正品，老酒友们大概都有这样一个感觉：现在的白酒没有以前的好喝。

当了30多年酒业销售负责人的李大爷指着桌上的一瓶中国名酒古井贡对记者说：这酒总的说来不错，所以我才喝它，但它没有以前的香。以前的古井贡粘稠挂杯，香似幽兰。喝在口中有一种独特的饱胀感和甘润感，可说满口余香，回味悠长。喝上一杯第二天打嗝还有酒香味，听说现在它的极品装可达到原先的质量，但价太高，有多少人买得起？!

李大爷与一般的酒友不同，他深知白酒普遍没有以前香的主要原因，那就是白酒酿造上的“固”、“液”之分和“固液结合”大流行。

“固”即固态酒，也就是用传统酿酒法，通过窖池发酵而成的酒： “液”即用食用酒精：“固液结合”就是用少量固态酒加入食用酒精、香料、水等进行勾兑，这样生产出来的“勾兑酒”，既有曲酒的香味，又大大地降低了成本。

固态酒品质好，但耗粮多，成本高，生产周期长。据行家介绍，浓香型酒至少在窖池内发酵50天，再储存一年方可投放市场；酱香型耗时更长，一个周期需要三、四年。以前的白酒要做到“顺喉咙”不是件容易的事，酿制低度酒难度更大，但随着四川酿酒业的一大发明——“固液结合”的出现，这些难题“迎刃而解”。

始料不及的是，四川人这一缺乏专项保护意识的发明，并没有给四川酒业带来多大的好处，相反还促成了鲁酒的一时兴旺。典型的例子是“秦池”大量从四川购回散酒作基酒大加勾兑。而与此同时，川酒的上万家企业垮去了一大半，连1989年第五届全国白酒评比会上获得银质奖的“叙府”、“二峨”、“三苏”、“三溪”、“仙潭“、“太白”、“宝莲”七家酒厂，也多半滑坡。只有“五粮液”、 “剑南春”、“泸州老窖”、“全兴”、“郎酒”、“沱牌曲洒”这6朵金花的日子好过。

问题的严重性在于“加浆(水)”酒利厚，多数消费者也分辨不出高低优劣，引得不少名牌企业也纷纷“固液结合”，使严格按传统工芝生产的白酒越来越少，传统固态酒的标价越来越高。

记者就此采访中国酿酒协会的韩先生，他对此笑而不答。

不少酒业资深人士旗帜鲜明：现在市场上不少售价数十元的酒实为“固液酒”，此价明显偏高，对不住消费者，所以近年白酒市场出现了在强大宣传攻势支持下的“新品风骚难一年”的怪现象，因缺乏内在的品质支撑；有些卖价几百元的正道名牌白酒也未必是真正的固态酒，这样必将影响该酒在消费者心目中的美誉度，进而影响该酒的市场。长此下去，也必将影响中国酒的品格和形象。

有人极端地说，“固液结合”法的发明，实为酒业的一个悲剧。

不过绝大多数的业界人士认为“固液结合”法是一大进步，因它节约粮食，使众多消费者花费不多而喝上了平和顺口、水形火性的酒。其实，固液酒是白酒业一个心照不宣的秘密，只是大家一直没有捅破它。文章提出了一个十分敏感、涉及白酒业发展方向的问题。固态酒虽然味感丰富，但“杂质”多，难以打入国际市场，因此， “固液结合”应是中国白酒发展的必由之路。不过对酒的酿造工艺的确应严格分层管理，固态酒和固液酒的售价也应该拉开距离。如售价万元左右的法国白兰地“人头马”中的极品路易十三，酿酒的葡萄只选用法国大香槟地区的某稀有品种，调校、陈酿长达百年方可出售。法国以法监产，若发现某酒厂以次充好，将依法重罚严惩，严格的制度化保证了法国白兰地的香飘万里。

而我国的名白酒的品牌管理，权在企业。其只要是理化、卫生指标达标，质监部门对其也难以多说什么。然而消费者的舌头、味觉是最厉害的质量监测器。

一位酿酒工程师给记者讲了这样一则趣闻：为了使国酒茅台扩产，国家曾投资在茅台厂不远的地方建了一新厂，使用的原料、工艺与茅台相同。出酒后，各种理化、卫生指标也大体一致，但品酒师们一致认为，口感比起茅台来还是有一定的距离，多方寻因，大家认为可能是移地酿造，没有了茅台镇的地气和空气，致使酒的发酵、微生物等稍有不同。结果此酒只能以“珍酒”命名。

可见酒是一个很神奇、很娇贵的东西，极品酒更是如此，它不可能大批生产，必须精制陈酿。

带着诸多疑惑，记者采访了几家锋头甚劲的名酒企业。

四川五粮液厂几个部门的人都肯定地说：“五粮液”是百分之百的固态酒。当我问其他系列酒是否也是固态酒，大家却避而不答。

四川郎酒集团的李副总经理则坦诚地介绍说，他们厂少数非主导品牌的酒也曾使用了“固液结合”法，目前正在逐步淘汰此法。但是“郎酒”是百分之百的固态酒，严格按传统工艺酿制，得发酵9个月，再进面积达1．42万平方米的天然酒窑——五老峰山腰的“天宝洞，地宝洞”中储存3年方可出厂。因为名牌是命牌，他们对产品质量不敢半点马虎。
       伴随着传统工艺逐渐被工业化大批量生产所代替，白酒的醇香味也渐渐离我们而去，但愿“五粮液”、“ 郎酒”等中国名酒能坚守传统工艺，因为它是中华千年酿酒经验的总结，是国粹。