白酒生产工艺探讨—浓芝复合香

　　浓芝复合香白酒是采用芝麻香白酒的生产堆积工艺特点与浓香型白酒生产发酵用窖池相结合，经发酵而酿制出的具有芝麻香型白酒香气成分和浓香型白酒口感风格的产品。该产品“香气优雅、纯正，入口绵甜、净爽，回味悠长”，较浓香型大曲酒的“窖香浓郁，绵甜净爽，回味悠长”和芝麻香型白酒的“芝麻香气优雅纯正、醇和、谐调，余味悠长”，两者之间进行了完美的结合和相互融合，丰富了产品所包含的香和味，两者生产工艺特长之间相互衬托，独成一体。　　本研究主要是将两种不同工艺生产过程和产品的风味特征相融合，以达到浓芝复合香白酒的香气、口感悦人的目的，同时也为白酒生产工艺相互融合与创新、发展，提供一条新的思路。　　

原料与工艺方法　　原料、辅料：　　高粱940kg，小麦60kg，麸皮100kg；　　中、高温大曲，糖化力500-700mg/g.n，250kg；　　麸曲100kg，酵母固体培养料150kg，细菌固体培养料50kg，稻壳250kg；　　母糟，发酵周期50天—60天，出窖水分56%—60%，6000kg—8000kg。　

　工艺方法：　　（1）配料　　将粉碎好的高粱、小麦、麸皮按比例混合均匀，加入60℃—70℃的热水进行浸润3至4小时，按照浓香型白酒混蒸混烧的方法进行配醅，蒸粮蒸酒，然后冷却加曲、加酵母、加细菌，调节水分进行堆积，堆积前水分一般控制在51%—53%。　　（2）工艺流程图   　　（3）生产工艺特点　　浓芝复合香白酒生产的工艺特点是：以高粱为主要原料，以小麦、麸皮辅助合理配料，大曲、麸曲、酵母、细菌相结合，采用高温堆积，泥池发酵，长期储存、分型勾调。　　酿酒过程关键工艺的控制　　合理配比。浓芝复合香白酒以高粱为主要原料，并辅助部分小麦和麸皮，主要是增加原料中的植物蛋白，使氨基酸的含量增加，为杂环类化合物的生成提供物质基础，小麦、麸皮中所含的植物蛋白主要是由许多低分子量的酶蛋白和球蛋白组成，含有氨基酸、阿魏酸较高，在一定条件和微生物的作用下可生成香草醛、香草酸、香草酸酯、4-甲醛愈创木酚、4-2烯基愈创木酚等醛类、酚类化合物。在堆积过程中有助于产生焦香。将高粱、小麦、麸皮按一定比例进行搭配，使得原料中的碳、氮比更加合理，在堆积过程中的美拉德反应等一系列产物才会大大增加，在溶入酒体后会使酒体突出体现芝麻香的香气风格。　　高温堆积。高温堆积是芝麻香产生过程中充分网络和富集生产环境中有益微生物的重要措施，也是酵母大量增殖的过程，使糟醅中增加了大量的单细胞蛋白，因此蛋白质含量大幅度增加，同时也是嗜热芽孢杆菌增殖的过程，促进了美拉德反应的有效进行，也就是说我们利用微生物在高温下生长繁殖的代谢活动，而产生大量香味物质和前驱物质的重要工序环节。　　中、高温大曲、多菌种发酵。浓芝复合香白酒生产用发酵剂，既要有淀粉转化为还原糖的糖化发酵剂；还要有使蛋白质转化为氨基酸的蛋白酶，因此发酵剂是集大曲、麸曲、生香酵母、细菌于一体的多种微生物参与的发酵剂。[1] [2]