兰州牛肉面里的纸醉金迷！

一碗碗寻常的“牛肉面”，却藏着整个大西北的纸醉金迷。享受着它带给我们的美乐。

陇东和河西走廊品质好的小麦，与兰州周边荒原上蓬草做的蓬灰组合成面，再配上天水甘谷的辣椒、甘南高原和青海品质好的牛肉……一碗兰州牛肉面，正是面、汤、牛肉和辣子的有机融合。

面—牛肉面的身骨

早期的牛肉面并不是现拉的，而是面提前拉好煮熟放凉，吃的时候在锅里烫一下就好。现在牛肉面已经全部是现拉面，倒是一些肥肠面馆保留了这种传统做法。

一般来说，一块小小的面团，在牛肉面师傅手里可以现拉出九种面型，从细到粗、从窄到宽分别为毛细、细、三细、二细、二柱子、荞麦棱、韭叶、薄宽、大宽。过去还有一种面型，横截面是火车铁轨形状，已经基本失传了。

爱吃面的兰州人，甚至为面型总结了对应个性。那些喜欢做性格测试的人，到了兰州，就要做“面型测试”了：被称为“一窝丝”的毛细，考验吃面人的速度和耐心，一般吃不到两三口，面就坨了；韭叶面口感柔软，温柔可人；较宽的大宽，类似陕西的裤带面，吃起来比较豪迈，甚至能吃出肉感。不过要说面馆里点击率高的，还是三细和二细：三细缠缠绵绵，二细刚健硬朗，实在不知道点啥，来碗细面，总不会错！

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对牛肉面来说，重要的不是牛肉，不是面，而是汤。

早在牛肉面还是 “热锅子面”的时代，食客进入面馆，店家就会盛一小碗汤让食客试汤，觉得汤好，坐下来吃面，觉得汤不鲜可以立马走人。

一般来说，兰州牛肉面熬汤时选肥嫩的上等黄牛肉，加入牛脊髓和牛腿骨等，按比例配上草果、花椒、干姜、桂皮、茴香等香料，再兑入一定比例的水。这之外，各家熬汤就各凭本事了。

 还原兰州地道牛肉面堂食的口味

如今的兰州人，吃牛肉面依然讲究喝头汤，经过几个小时的熬煮，早上7、8点钟的汤达到了比较较好的口感，到了下午，汤煮的时间太长，就已经不鲜了，所以过去的兰州牛肉面馆，下午两点以后就关门打烊了。

不过现在也有一些24小时营业的牛肉面颇受欢迎，毕竟对于很多爱牛肉面入骨的兰州人，恨不得一日三餐，都来吃面。