店长通道：店铺运营 五大关键词

超级市场（简称超市）与便利店相同，都是离我们身边最近的一种零售业态。能够将成千上万种商品集于一身，如此强大的便利性便是超市的强大之处。而另一方面，将过去的果蔬店、鲜鱼店等不同店铺所贩卖的各式各样的商品聚集在一起，对于超市来说，需要相当高的管理技术。实际上，超市的工作非常复杂，难度也相当之高。本文将带您进入日本超市内部，为您解说这其中的奥秘。

      日本超市的

      店铺运营与商品供应

      众所周知，在超市中大致分为果蔬、鲜鱼、精肉、副食、日配、加工食品这六大区域。那么细分到这六大区域之后，每个区域在店铺运营和商品供应方面应当注意哪些问题呢？让我们看一看，日本的超市是如何运作的。

      副食工作

      严格按照时间带计划

      进行工作

      店铺运营篇

      做到当日产当日销

      副食部门的商品与销售与其他部门大不相同，因为大部分商品都是在店内制作而成的。

      以下列举的为副食部门主要业务：

      卖场准备

      开店前要对工作区域进行清扫，根据销售计划对当日商品进行调整，POP更换，炊具清洗等工作。

      进货检品

      订购的货物到店后要进行清点，检查商品数量和是否有变质货物。

      库存保管

      在日本超市中，也会有各式各样的中式料理非常具有人气。

      清点后将商品根据相应属性进行库管分类。

      料理制作

      根据商品的制作说明书对商品进行腌制炸制等工作。

      出货

      将制作好的商品摆放在展柜中。注意炸制商品要后入先出，凉菜等则需按照制造日期依序摆放。

      对于重点贩卖商品要在显眼的位置进行至少平方米的陈列，并配以POP来吸引顾客眼球。

      订货

      按照销售计划对商品进行订货补单工作。在订货时需注意销售当日天气及周边活动。

      预先制作

      头一天对商品进行预先处理，保证商品入味。

      售罄

      为了使商品在当日全部销售一空，傍晚时起需对白天制作的商品进行降价折扣处理。

      清扫

      一天工作完成后，要对工作区域进行二次清洁与消毒。保证工作台的洁净是副食区最重要的一点。

      事前准备

      依据销售计划，制作第二日所需的POP和促销商品。

      开店时准备60%-70%，午后准备100%

      为了达到当日销售额预算，必须要知道哪件商品、放在哪里、以哪种形式、销售多少。

      由于副食类商品大多是冲动性购物，所以在商品陈列上一定要注意通过色彩搭配和大量陈列来吸引顾客。

      开店前的商品陈列，要站在顾客的角度来思考，哪种陈列方式最能够吸引身为顾客的我。但是无论是哪种陈列方式，一定要以主打商品为中心。

      开店时，商品陈列不需要做到100%满货状态，60%-70%左右就足够。但是一定要注意，知道什么时候将商品上全。

      每天要让员工定时检查商品的销售期限，对于临近期限商品要进行降价或废弃处理，同时炸制过分的食品是不能出售的。

      客流量最多的时间就是每天的傍晚时分，小菜、沙拉、炸物、寿司等各类食品都要备齐，令整个区域充实起来。同时要注意商品制作的总量，在保证供求相等的同时，还要能够保证在关门前售罄才是要点。

      副食

      店铺运营

      五大关键词

      对于副食中的主力商品一定要进行大量陈列。

      5S3定

      5S是指整理、整顿、清扫、清洁、礼仪；3定是指定位、定品、定量。通过5S3定可以大大提高作业效率，同时使商品陈列更加规范化。

      去除杂味

      将蔬菜商品的梗，以及肉类商品的筋和血等，容易产生杂味的部分去除，使商品更加美味。

      二次烹炸

      肉比较厚的鱼和肉类商品在炸制时，先要短时间大火炸一次，取出放置一段时间再进行二次烹炸，这样商品的口感会更好。

      油炸食品的二次烹炸是十分重要的，但是，制作商品的油品和工作环境更为重要。

      去油

      将炸制商品在炸之前先放在热水中去除表面油脂，可保证商品炸制后不带有本身的油味。

      腌制

      用醋、料酒、调味料、辣椒粉等将商品在炸之前进行腌制工作，之后配以洋葱或西芹碎末对商品进行炸制，在提高了商品味道的同时保证了营养均衡。

      副食工作

      要成为“美味”、“快乐”、

      “便宜”、“便利”的综合生产者

      商品供应篇

      现如今，超市中的副食部门被称为“第四生鲜部门”。伴随着消费者的不断老龄化，许多人都会带着超市购买的中食回家吃饭。

      除了主食和肉类食品之外，蔬菜及水果沙拉也是非常具有人气的商品。在保证了营养均衡的同时，丰富的色彩搭配还令人赏心悦目。

      在日本超市中，各式各样的副食相互搭配，通过精美的摆盘体现出家的整体感觉。

      在副食部门中，便当、寿司、炸物、烧烤、沙拉等各式各样的料理一应俱全。在这些商品当中，有一部分是由供应商在工厂加工之后直接进到店中；除此之外，在店内厨房制作的商品还是占据了绝大部分比例。

      但无论是供应商直供也好、店内制作也罢，副食部门想要抓住顾客的心，就一定要抓住顾客的胃。商品的味道、价格、便利性、以及是否会令顾客感到快乐，这些才是最重要的。

      商品制造人员不需要拥有特别的技术

      对于副食来说，每一种商品都有自己的特性。不同的制作方法，不同的味道，适合不同的消费者。只有如此多样的商品才能迎合各类不同消费者的口味。而超市比起便利店来说，最大的优势就是场地足够大。只有充分利用自身优势，才能稳稳地抓住顾客。

      在商品开发方面，员工不需要拥有特别的技术来制作特别复杂的商品。副食的商品开发，重点不在于料理技术，而是商品的制作配方。优秀的配方，应该是任何人拿到都可以做出美味的食品。所以，在员工培训时，商品开发部需要创造的不是技术，而是味道。

      提高员工工作效率，使员工动起来

      副食部门的工作内容是需要频繁反复操作的，既要保证陈列商品不能缺货，又要保证当日制作商品可以售罄。

      在这个平衡中，副食负责人要保证每一名员工都可以动起来，不拖沓，不懈怠。在保证速度的同时，也要保证商品的质量。火候过大、火候欠缺、变质、变色的商品，要全部进行废弃处理。只有做到自己做的食品可以放心地给自己家人食用，才可以给顾客带来安心、安全的感觉。

      副食

      商品开发

      五大关键词

      必需品

      不受潮流趋势所左右，长期售卖的主力商品。是占据销售额比例较高的重要商品群。

      焦点商品

      每日都会更换的特卖商品或新上市商品。

      蒸汽烘箱

      在后厨中有各式各样的料理工具，但蒸汽烘箱一定是其中最必不可少的。

      带有蒸汽加热功能的烘焙烤箱。具有热效率高、节约能源、物料干燥、受热均匀、运转平稳、自动控温等特点。

      折扣

      主要适用于傍晚促销，针对当日高峰期后还未销售掉的商品。

      寿司类商品由于食用期限十分短，所以要注意时间并进行相应的折扣处理。

      过敏源标识

      当食物中有会引发过敏的特定原材料使用时，必须在加工食品的包装容器上标注过敏源。除了鸡蛋、牛奶、小麦、花生、虾、荞麦、螃蟹之外，鲑鱼子、猕猴桃、核桃、大豆、香蕉、桃子、苹果、芝麻、酒、鸡肉、猪肉、牛肉等其他具体成分也应写出明细，令每一位顾客一目了然。