西贝楚学友：客流只有去年同期的50%

联商网消息：4月9日晚，西贝餐饮集团副总裁楚学友在“2020零售餐饮行业智慧复苏暖场会”上表示，截至4月8日，西贝全国门店已经全部开业。但是，客流还没有回升到以前的同等水平，目前来看客流只有去年同期的50%。虽然已经复工复产复营业，但是复消费还是姗姗来迟的一个状态。

疫情60天西贝发生了什么？

餐饮业过年是个很传统的销量暴增的时候，可能一年里有1/7、1/8的销售都来自春节档。西贝备足了人，备足了原料，然后门店里也做好了准备，准备大赚一笔，结果没想到来了疫情。

疫情刚来的时候，西贝全国门店全部都关门停业。餐饮业是个极度依赖现金流的行业，停业之后没有钱进来但是所有的成本仍在不断地支出。所以，西贝快速开始了业务转换。

一、外卖重点开展起来。西贝的外卖设计了安心卡，做菜的师傅、外卖的小哥、打包的服务员每个人都测体温，测完体温之后把它填在一张卡片上，然后把卡片放在外卖里。同时，外卖也做好两层的封装，包得非常严实，这样减少大家点外卖的时候这种不安的心理。同时，西贝还跟很多平台合作，不管是美团、饿了么、口碑等等这些第三方的平台机构也推出了无接触外卖的一系列的应对措施。

二、发力线上甄选商城。早在疫情暴发之前，西贝就开始尝试在线上卖门店的产品，比牛大骨、羊蝎子等等，消费者都可以在甄选商城上点单。疫情来了以后，西贝马上就快速做了一些调整，把原来在门店里卖的产品，快速做了“到家功夫菜”的研发。西贝增加了十几道可以在线上售卖的菜品。外卖我们做了一系列措施以后，增量大概和去年同期相比增长了20%，但是线上的甄选商城增量是300%，翻了三倍。目前，这个数字还在持续的推进当中。

第三，所有的会议全搬到了线上。西贝通过企业会议、包括微信会议等等形式，尽量不见面，在线上把会议全部完成，发现效率还挺高。

西贝的思考是什么？

疫情开始之后，西贝因为贾国龙的一句“西贝撑不过三个月”上了微博的热搜，也引起了业内强烈的共鸣。西贝董事长贾国龙公开呼吁大家要关注经济，关注次生的危机。因为餐饮业有5万亿的销售，整个从业人员将近有4000多万，如果要算上整个全链条的话可能会更多。这些人在断崖式下跌的销售额背后该怎么办？因为没有其他的投资收入，餐饮业就是一个现金流进来，所有的成本在不断付出的行业。我们在发声去向大家呼吁的时候，其实就是我们的起因动力也很简单，就是希望能够引起全社会对于这个领域和行业的关注，同时也引发大家对于经济的关注。

在这种艰难的过程当中，去为行业、为企业、为大多数的餐饮业的同行，包括零售业的同行去呼吁，这是西贝的本意。所以在这里面其实也是一种，我们说叫做企业家精神吧。因为企业就是企业家的命，同时一个企业活着，像我们这个企业吧，2万多名员工，你对于我们这些高管来讲，可能我们还有一些抵御风险的能力，但是对于我们的基层员工来讲他们只有西贝这一份收入，他们可能在县级市、地级市还有着自己的房贷，他们还有着自己的车贷，一旦这部分收入断崖式下滑甚至没有的话，对他们来讲是一个毁灭性的打击。所以，西贝在这里面也是去关注，怎么样能够尽快的恢复业务。

大家都觉得疫情是一个“黑天鹅”，其实大部分所谓的风险是可以预见的，可以被发现的。还有一本书叫做《灰犀牛》，其实我倒更认为这场整个的疫情是一个《灰犀牛》的判断，也就是它其实潜藏在组织里已经比较长的时间，它是一个巨大的风险，只是没有去应对它，就好像是远处跑来了一堆黑色的犀牛，你远远能够看到那些犀牛过来了，你也知道他们的存在，他们跑的速度也不快，但只有当一群跑到你面前的时候你才发现，真的危机来了。实际上你早就看到他了。那在组织当中有没有这样的风险存在，我们要不要对这些风险进行提早的这种管控和采取手段，而不要视而不见。

所以，西贝也在重新思考，对于餐饮业这样的行业，现金流和资金的投资究竟意味着什么？

西贝现在也在转换思路，以前西贝考虑不上市，现在我们可能也会考虑。如果西贝有更好的资金的支持，可能在应对这样的疫情和风险的时候，可能就会有更自如的表现。

消费回潮为什么姗姗来迟？

首先，我自己其实最近也去过北京的一些商场去消费，我发现首先有一些阶段性的政策会受到影响。因为在阶段性的政策里面，有的地方还要求隔一桌坐一个，自然你的门店的客流就下降了50%。

为什么会有这样的措施呢？我们也很能理解。虽然，国内疫情已经得到了有效控制，但是全球疫情却进一步恶化，输入性病例情况还会有发生。当然我们不是疫情的专家，我们只是从商业的角度来看，整个商业服务业和需要人去现场服务的这种行业可能还要取决于疫情防控的最终结论。到那个时候来了的时候，大家才能够敢放心大胆地上街去消费。

第二，消费者的心态、消费者的行为以及消费场景是否发生了重大的转变呢？我觉得未必，因为餐饮这个行业服务的是14亿人的胃，他们的胃没有变容量没有变，大家吃饭的习惯也没有变，大家吃饭的场景也没有变，顶多只是外卖增加了，但是要吃好一顿饭到商场里去吃，到餐厅里去吃，其实还是大家吃饭的一个核心的需求。所以，这些方面上都没有太大的变化。

第三，商业的本质变了？我们说还是没有变。当然在疫情期间很多人也在讨论要加快数字化转型，加快做线上，要做私域流量等等。就西贝来看，我们会在所有的条线上做我们的探索，但是我们也会看到对于我们来讲，目前堂食好好地给大家做一顿色香味俱全的好饭是我们的相信追求，但我们也会探索像外卖，我们也会探索像甄选商城，但是我们觉得每家企业其实有它自己发展的方向和策略，但是在商业的本质上是不变的，每个企业都能找到自己最适合的方式，自己的核心优势和竞争力去做好这件事。

把这些做好了以后，西贝慢慢期待着消费者开始回到餐厅里来，回到商场里来，期望那一天尽快到来。同时，西贝也不放松包括对家人、公司，还有西贝全部餐厅对于疫情的防控。这毕竟是一场大仗，我们的整个产业还要跟着整体的局势去走。

（来源：联商网）

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