“预制菜”动了谁的蛋糕？

撰文 | 止戈

最近一段时间，关于“预制菜”的争论甚嚣尘上。

一方面，预制菜被写入今年的“中央一号文件”和国家发改委“促消费二十条”，行业发展得到空前政策重视和支持；另外一方面，由于个别地方“预制菜进校园”的新闻，导致社会层面对“预制菜”的理解逐渐偏向负面化，行业认知和社会认知出现巨大偏差。

那么，我们该如何科学看待预制菜行业的发展，国内的预制菜产品还有哪些方面亟需提升？

今年预制菜产业发展受到了空前的政策鼓励和支持。

2月13日，《中共中央 国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》（以下简称《意见》）发布。意见指出：提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业。这是预制菜首次被写入中央一号文件。

7月31日，国家发改委发布《关于恢复和扩大消费措施的通知》，通知涵盖大宗消费、服务消费、农村消费、数字消费、绿色消费等多个方面的政策举措，其中第三条“扩大服务消费”中明确指出：“培育‘种养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店’模式，挖掘预制菜市场潜力，加快推进预制菜基地建设，充分体现安全、营养、健康的原则，提升餐饮质量和配送标准化水平。”

由此可以看出，预制菜发展定位已经突破行业局限，提升到了整体宏观经济层面。

“预制菜产业联结了农业、食品工业、餐饮业、冷链物流等多个行业，能有效促进一二三产融合发展，创造更多新的经济增长点。”国内预制菜专家，华绿生物预制菜项目负责人蔡雯贞在接受龙商网超市周刊采访时表示，预制菜之所以在今年受到政策方面的空前重视，主要原因之一是由于它的产业联动性在当前经济形势中能发挥地作用越来越重要。

另外，更重要的是，预制菜产业快速发展所带来的庞大市场。

数据显示，2022年中国预制菜市场规模已达4196亿元，而且在未来一段时间将持续保持较高速度增长，预期到2026年，整个预制菜市场规模将超万亿。

在B端市场，预制菜的市场空间尤其巨大。

这是因为当前餐饮企业面对着“高人工”、“高租金”的困局，使用预制菜既可以节省空间、时间和人力成本，又利于实现菜品的标准化，提高运营效率，同时，也符合一部分消费者方便、快捷的餐饮消费主张，减少就餐等候时间。

“B端是目前预制菜最主要的市场。”蔡雯贞说，国内市场近些年才真正发展起来，“大家真正认识到预制菜的市场空间和产业发展前景也就是从2020年开始。”

因此，面对尚在“蓝海”的万亿级别市场，众多企业纷纷布局，这里面既有双汇、得利斯等上市企业重仓拓展，也有大大小小新涌现出来的专注赛道新企业。数据显示，国内预制菜相关企业注册量从10年前的2000多家发展到目前的7万多家。

虽然预制菜产业发展迅速，但关于预制菜的争论，一直都没有停止过。

在社交媒体和短视频平台上，预制菜相关新闻的评论区几乎一边倒的骂声四起：“预制菜某个角度讲就是剩饭”、“预制菜真不是垃圾食品，只是垃圾”、“良心坏了”……

所以，现实情况是，C端市场对于预制菜的接受程度一直不高。

消费者对预制菜的质疑，主要围绕以下几个方面：

第一，不新鲜。在很多网友的理解中，预制菜就是“隔夜菜”甚至“隔月菜”，不如新鲜食材做的好吃。

第二，与传统饮食文化存在冲突。中国人吃饭讲究有“锅气”，喜欢吃现做的，预制菜这种预先做好的食物，吃起来没有灵魂。在抖音上，一条高赞评论很能说明这一点：“我就是懒得做饭才叫外卖，没想到外卖也懒得做。”

第三，添加剂和防腐剂被认为是“科技与狠活”，“危害食品健康”，不够营养健康，“每一顿饭都要吃掉一个元素周期表。”

这些质疑中，有预制菜一些天然产品缺陷导致的问题，比如口感上确实会和现炒现制有所区别，工业化和烟火气的矛盾现实存在，但更多其实来自于对预制菜产品的误解和误读。

根据中国烹饪协会联合多家单位共同参与起草的《预制菜》团体标准，预制菜是“以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和/或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴”。

依据该定义，预制菜可以分为四大类：即食（如八宝粥、即食罐头）、即热（如速冻汤圆、自热火锅）、即烹（须加热烹饪的半成品菜肴）和即配（如免洗免切的净菜）。

“民众的质疑多来自于即热和即食类的部分食品，尤其是一些不法奸商追求利润最大化而推出的一些产品，给整个行业发展带来了困扰。”蔡雯贞说，不可否认的是，现在很多预制菜企业为降低成本，追求利润，使用了过多的“黑科技”，这对预制菜行业发展有负面影响。

虽然在C端市场，预制菜仍存在很大争议，尤其在口味复原度、色泽、营养健康、产品种类等方面与消费者预期存在差距，但实际上，预制菜在C端也在逐渐渗透，无论线上电商还是线下商超，并在一些城市形成了固定的消费群体。

尤其是东部沿海一二线城市，比如深圳的很多超市都已经推出预制菜，受到都市白领阶层的接受和认可。

预制菜的争论，本质还是来源于行业标准的缺失。

“当前只有团标，没有国标。”蔡雯贞说。“现在有好几个协会正在做预制菜标准的相关工作，但侧重点都不一样，比如轻工协会偏向工业化实施，而中国烹饪协会更在意还原度和口感。”

团体标准并不能代替国家标准，尤其是当前国内预制菜行业发展处于“野蛮生长阶段”，最重要的行业准入标准并未统一，小作坊和大工厂同时存在，区域发展也是各自为政、产品标准尚未统一，导致出现了很多问题。

“这是当前社会对预制菜出现误解的根本原因。”蔡雯贞说。

蔡雯贞认为，预制菜最重要的就是标准化。以国外预制菜行业的发展历程看，标准化已经覆盖全流程，从生产、采摘到销售都是标准化量产，而国内在这些方面的管理相对薄弱，只有少部分农业基地可以做到产品标准化，“而预制菜产业发展正可以解决农产品的标准化问题，从而推动农业产业化发展。”

另外，从食品安全角度看，只有标准化才能安全化。

在餐饮端，食品安全是全社会共同关注的问题，如果没有标准化，食品安全问题会层出不穷。反观一些标准化比较强的企业，如麦当劳、肯德基、海底捞等，由于它们强管理下的供应链标准化，所以食品安全问题比较少。

“标准化运作，可以最大限度的保证食品安全，因为减少了人为因素，食品安全的风险相应降低。”蔡雯贞说。

除去行业缺少统一规范之外，目前国内预制菜行业发展在食品技术、渠道拓展等很多方面都还存在着不小的短板。

食品技术方面，如何最大限度的还原菜品口感是行业发展的紧迫需求。蔡雯贞介绍，在预制菜发展比较成熟的美国、日本等国，现在基本上已经解决了冷冻技术保鲜的问题。国内现在预制菜一般都是通过中央厨房加工，然后进行冷链配送，但在复原过程中，风味会丧失，但国外已经研发出速冻之后风味还原的技术，还原食材本身的新鲜口感，预制菜跟正常烹饪的菜肴区别已经越来越小。

同时，预制菜要回归到产品本质，“要让消费者接受，不能太难吃。”

预制菜企业要在食材和口感方面下足功夫，潜心修炼，向欧美、日本等先进经验学习，进一步丰富预制菜产品种类，提升预制菜产品口味还原度，打造特色预制菜品牌，不能急于求成。

渠道开拓也很重要，预制菜行业的长期稳定发展，C端的渠道拓展至为关键。这不仅涉及到预制菜行业健康发展的问题，更重要的是，国内市场，C端才是主力。

“营养要能保证，冷链存储和风味还原技术要跟上，再加上合理的渠道推广，找到对预制菜有需求的人群，这是现在和未来一段时间预制菜行业需要重点解决的问题。”蔡雯贞说。

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