生鲜商品采购要点解析（上）

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• 一、采购的特点

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• 复杂性

生鲜食品价格变动大，采购人员市场采价困难，但同时也增加了对采购人员吃拿回扣控制的难度；

第二个，生鲜食品难以标准化，采购部门对厂家的质量控制困难。同样给采购人员降低质量以谋取个人私益留下了空间。

加上季度性很强，农业产品产量不确定性，使得生鲜食品采购的品种和数量的预测困难。

• 风险性

由于生鲜食品成本高、损耗大，且操作复杂，如果采购管理不慎，超市就有可能出现亏损。

• 规模性降低

保质期短，有的仅1-2天，再加上许多超市未形成规模经营，使得生鲜食品的采购可选择性大大降低，同时也降低了连锁经营在统一集中采购上所能获得的规模效益。

二、采购的模式

• 分权式的采购组织(门店采购)

优点：有弹性，也有针对性，可以把握经营主导权，较好的符合消费者的需求。

缺点：难以控制利润，难以量取胜，也无法塑造连锁经营的形象。

• 集权式的采购(总部采购)

采购权集中在总部，由专职的采购部门负责。门店采购无决定权，但有建议权。

优点：连锁店有更多精力打理门店；有集中议价功能，可有效降低采购成本；有利于连锁店铺形象展示，也可以较为简单的控制利润。

缺点：门店工作自主性小，较难根据消费者意愿进行调整。且采购工作和销售工作较易脱节。

总部采购是连锁超市非食品以及食品中干杂食品的最常用的采购方法。在生鲜食品上，它较多地运用于门店较为集中的企业，尤其是局限在某一城市的连锁企业，在品种上，且比较适宜保质期较长的品种，如冻肉、冷冻水产等。

①当地采购：适用于保鲜期短的生鲜商品，渠道又可分为批发市场和城市生产基地。生鲜商品包括蔬菜中的叶菜类；按照政府规定必须从当地肉联厂采购的鲜肉类产品；淡水养殖的鲜活水产品，部分副食产品(豆腐和豆制品，以及当地制作的新鲜糕点和熟食制品等)；各种半成品凉菜和切配菜等。

②跨地区产地采购：跨地区产地采购的生鲜食品主要是方便远途调运，或者处理之后有较长保质期的食品。它包括具有耐储存、大批量大宗菜(大白菜、洋葱、土豆和冬瓜等)；部分果实类水果(柑橘、苹果、香蕉和箱装水果等)；冷冻水产品；干鲜产品和保鲜封装的加工制成品。

目前，超市生鲜区的经营品种很大程度上依靠当地的采购货源渠道，其主要原因：一是保鲜问题，不适于远途贩运；二是生鲜区销售流量无法支撑批量采购，所以现在同一地区的超市生鲜经营经常会出现商品雷同化的倾向，超市生鲜经营的特色未能得到发挥。

但生鲜采购渠道优势的发挥程度是与连锁超市生鲜经营规模(销售量)和生鲜供应链中配送体系的完善程度密切相关的。

相信随着农产品保鲜运输问题的逐步解决和超市区域性连锁规模的扩大，跨地区采购的品种和数量都会不断增加，超市生鲜经营也会越来越丰富多彩。

三、生鲜食品采购程序

• 接洽供应商

供应商上门是一种方法，但对于生鲜食品来说价格、品种变化较大。采购人员应主动了解情况，这点对新开张的超市中显得尤为重要。

要根据商品的不同类别将供应商进行分类，不同的采购人员接待不同类别的供应商，以提高洽谈效率。

规定供应商应提交的资料：包括但不限于供应商的生产许可证、产品的有关证明文件。

还要求供应商提供样品：在与供应商洽谈时，可以要求供应商提供商品的实物样品，以便采购人员检查和判断。

采价就是超市采购收到供应商产品报价后，到市场上了解同类产品价格，与供应商的报价进行比较，货比三家确定取舍。

• 议定价格

超市采购人员在采价后，要与供应商面对面地商定供应商品的价格。在商议前，采购人员要做一定的准备工作，经过多方面的研究，为本企业争取议价资格。

超市采购人员事先应该确定一个可接受的最高价格，超过这个价格就应该果断地放弃，再寻求其他供应商。

• 将商品导入卖场

采购人员确定供应商之后，随即报批，通过后需立马着手导入市场。

1） 为商品确定代码。

2)）商品建档。要将商品的品名、规格、代码、所属部门等资料录入超市的计算机系统中，便于经营者及时了解该商品的销售情况，进行恰当的进销调存决策。

3） 首次进货。首次进货必须由采购人员亲自负责，集中进货，熟悉采购通道，了解供应商的实情，一旦发现不妥，及时调整采购方案。