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海口国际食尚美食消费季·琼菜美食文化节·专题推荐｜琼菜寻味七十二小时
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琼菜美食文化节·专题推荐
第8期
什么是海南菜（“琼菜”）？这是我一直在努力去探寻答案的一个大命题。
“海南菜烹饪方式以蒸、煮、白灼与烧烤为主，注重原汁原味的健康饮食，海南岛也被称为长寿岛。海南四大名菜文昌鸡、嘉积鸭、东山羊、和乐蟹尤具代表性。”这是2018年2月2日以“新时代的中国：美好新海南 共享新机遇”为主题的外交部海南全球推介活动上关于海南菜的一段介绍词。寥寥71字如何概括海南菜之全貌，着实让撰稿人的我为难，花费将近半年的时间，最终确定了这段文字并且通过外交部多种语言全球推介。以此为契机，我更加投入身心与精力深入探寻“海南菜”之真谛了。2019年上半年，我受邀参加了澳门美食展、西安、泉州与汕头等地的海南美食节，并以“海南琼菜文化宣传大使”的身份出席，海南菜（“琼菜”）在这些地方受欢迎程度超出我的意料，特别是在被誉为美食之都的潮汕地区，海南菜尤以文昌鸡、糟粕醋和清补凉大受青睐！以此，我深感自豪。随着对海南菜（“琼菜”）深入发现与专研，并与各地区餐饮界人士的交流学习，更觉得海南菜（“琼菜”）的文化挖掘与宣传工作任重道远。
寻味文昌，主要目的依旧是“寻鸡”之旅。今天在三个不同的地方品尝了白切母鸡、白切阉鸡、盐焗鸡、炭烤鸡、椒盐鸡和八宝鸡六种不同烹饪方法与不同口味的文昌鸡，口齿留香收获甚多。海南文昌鸡为海南四大名菜之首，是最富盛名的琼式美食头牌。清代《岭南杂事诗抄》记载：“文昌县属有一种鸡，而若牧肉，味最美。”文昌鸡鸡肉质极美，细嫩柔润有韧，本味淳美，尝之有淡淡鲜甜。文昌，是我的老家，此地的美食对于我而言可谓轻车熟路了。在2018年期间，在撰写与拍摄《风味文昌》一书的几个月时间里，我走街串巷几乎走遍了文昌的每一个乡镇，品尝了各个地区的不同风味的美食。我热爱这个地方，也很享受在自己的家乡寻味美食的各种美妙的体验。
双椒爆炒螺肉
午后，文昌人的下午茶时间
临高县自古以来就是鱼米之乡，各种小吃美食遍布坊间。除了众所周知的临高烤乳猪、多文空心菜外，还有生猛海鲜、鲜炸猪排、九层塔羊肉、韭菜饼和艾草糕等等美味。海南菜（“琼菜”）寻味之旅，今天邀约琼菜老味云奋先生与宴琼州郑国勇先生寻味西线，第二站临高站：吃小海海鲜。
说到临高的美食，除了白切（烤）乳猪，当然少不了海鲜了，临高县属于沿海县，靠海的乡镇都是以渔业为主。如新盈镇、调楼镇、东英镇（美夏）和马袅镇等都是渔业乡镇。各种海鲜应有尽有。临高海鲜吃法以清蒸为主，原汁原味。想不到在临高这家叫“永旺海鲜”的小店，可以品尝得到如此美味的清蒸小海鱼！此鱼其貌不扬，不足一两的小海鱼，却是如此鲜美无比，没有任何调料的清蒸，云奋和郑国勇二位厨师界的大师大为赞赏！尤其是云奋先生吃完第一盘之后，意犹未尽，临了特别多点了一盘，吃完鱼甚至盘子里的汤汁都一饮而尽！云奋先生说，我吃到这个鱼，一下子回到十五岁，那是我小时候的味道，太难忘了！小小的鱼儿，肚子还有一点微微苦味，太美味了！食物就是这样，一道菜品，莫名其妙这般如此勾起了一个人的乡愁与记忆。多文空心菜，又称总统莱，一九七二年，美国总统尼克松访华期间，我国专门从海口空运此菜到北京招待他而得名的。多文空心菜产于临高县多文镇头神树。主要生长在天然泉水中，种植面积仅30多亩，由于它生长在这种特殊的环境中，它同其它空心菜完全不一样，其杆长叶少，生放3—4天仍保持其鲜绿，炒吃其味道鲜嫩可口，别具一格。我们一直都在寻找“琼菜”的真谛，为此我们翻山越岭，四处奔波，我们在寻味海南之美……在海南的西线有一个地方叫东方，这里的物产丰富，东方市可谓海南西线的美食天堂，东西南北，各种风味异彩纷呈，食游于东方赏景寻味，探于村舍求于小巷市集，食得四更烤乳猪、东方阉鸡、大广坝卤猪蹄、感城空心菜、木鸭、酸瓜鲨鱼、南港羊、新龙牛肉干、地瓜酒……等不同于往日东方印象的特色佳肴及木子豆糖水、虾饼、薏粑、露面、街头串串等亲近熟悉的市井小食，又于明山秀水碧海天光中窥到一片不曾见识过的世外仙葩。一个地方的美食，蕴藏着一个地方的文化。寻味之旅于东方，走街串巷，看农贸市场和海鲜市场，找寻当地出产的最特色食材，品尝风味美食，不一样的地域与人文风情，不一样的饮食习俗与文化。
东方，一个值得特别探访之地，期待更多精彩。东方有多美，李子告诉您。
东方露面
东方感城汤粉
渔港边的红枣绿豆汤
香炸鲨鱼干
东方盐焗鸡
东方野生大虾
说实话，昌江对于很多海南人而言，都是很陌生的一个地方。将近二十年的食游，我算是一个海南通了，但是对于昌江的了解也是仅仅是石碌铁矿、霸王岭和棋子湾为数不多的几个地方。在百度百科上如此描述：昌江美食的味型受海南气候条件、地理条件、物产资源、饮食习俗等因素的影响，其主要流是新、鲜，清、香、美，主要味型有:原鲜味型，多见于海产的制作，白切乳猪，白切小羊、清蒸鱼头、海蟹之类，咸鲜味型，常见于小炒酸瓜皮海鲜汤，冬瓜海螺汤;多味型，常见于猪尾巴花生堡。鱿鱼粉丝堡;糖蟹味型，用于青瓜冷菜几油炸鱼、油炸排骨;五香味型及姜葱味型，用于肉类腌制和卤汁。
昌江还有远近闻名的乌烈乳羊、黎族山兰酒、鱼茶、昌江芒果、昌江海鲜、野生蜂蜜、黎族土陶等原生态的美食和土特产等。
我们此次昌江之旅，主要还是品尝传说中的乌烈乳羊。此羊放养于优美的自然环境，羊的毛色光亮，肉质紧实，脂肪少，肉味味鲜，特别滋补，被誉为海南西部之山珍。乌烈白斩乳羊是昌江特色美食，虽然没有东山羊名气大，但也谈得上是久负盛名。此乳羊味道十分鲜美可口，清香浓烈，让人食欲大增，久吃而不厌，回味无穷。乳羊冬瓜羊汤鲜美无比；内脏用当地酸西瓜皮烹煮味道更佳；香煎羊腰和羊肝也独具风味；天麻羊汤砂锅熬煮之后，味道鲜甜如同一道甜品，此为特色吧！……
羊杂酸瓜仔
海南寻味之旅在进行中，挖掘、发现与分享海南特色风味为我们之使命，任重道远。特别鸣谢：云奋、郑国勇、詹尊潮、高克明（家乐）、袁凯浚
关于“海南食游记”
“李子兄弟”在过去的二十年间，一直致力于海南（美食）餐饮文化的发现、挖掘和品牌推广工作。“海南之美，美不胜收。”，海南美食，以其绿色原生态和自然原味等独特的魅力，扬名于世界。在海南国际旅游岛建设发展的进程中，我们一直在致力于海南（美食）餐饮文化的区域性和国际性（美食）餐饮文化交流活动以及高层次的餐饮文化品牌推介活动，使美食成为海南国际旅游岛的重要文化交流（媒介）平台。因此，为了推动海南（美食）餐饮文化的网络化进程，可持续的将海南（美食）餐饮文化融入国际旅游岛的日常生活、旅游与发展，“李子兄弟”将从2015年6月16日开始，在微信公众平台设立“海南食游记”。
在这个微信号中，由专业摄影师、文案与设计师等专业人员组成的团队，以“美食”为切入点，
以推动海南（美食）餐饮文化融入生活为目标，在网络多媒体快餐文化中，保持高尚的生活趣味，
快乐的美好的分享海南（美食）餐饮文化之美。
欢迎提供美食资讯
合作热线：13907644420李子
海南省酒店与餐饮行业协会
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文章来源：海南酒店餐饮行业协会公众号
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