千年黄酒千亿产业梦，如何才能实现?

绍兴黄酒

洋主播对话全国人大代表

章国强：

说到这辆车，我们首先要了解什么是中国黄酒。黄酒是世界最古老的谷物酿造酒，集饮用、养生、烹饪、药引诸功能于一体。因最初的黄酒酒色泽澄黄或呈琥珀色，故称为黄酒。

相比于啤酒和葡萄酒，绍兴黄酒酿制技艺非常独特——酒曲酿酒、双边发酵、多菌种共酵。这样酿造而成的酒与单纯酵母发酵酒的区别很大，风味上醇厚、丰满、完整、馥香。

酿制绍兴黄酒讲究顺应天时，夏制酒药、秋制麦曲、立冬开酿、立春榨酒，需要长时间低温发酵，280天酿造期，周而复始，整个过程都饱含着酿酒者的执着与情怀，体现了天人合一的中国智慧。2006年，绍兴黄酒酿制技艺被列入首批国家级非物质文化遗产。

章国强：

这些是用特制的黏土烧制的陶缸，是黄酒陈放专用的，专门用来发酵。绍兴黄酒主要以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，以酒药、麦曲为糖化发酵剂进行双边发酵。酿制过程包括蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存等。

每年立冬，我们把蒸好的米饭倒进缸里，然后加入曲麦、酒母，调好温度以后再保温让它发酵。这一缸将近有一千斤左右。冬酿的时候我们每天这样做一批。

章国强：

绍兴黄酒的传统酿造讲究“一冬一酿”——立冬投料，开始浸米发酵，经过陶缸前发酵后，再存放到露天，让黄酒在三个月漫长的冬天中，慢慢地完成后发酵，次年立春压榨出酒。

在室内我们看到的缸是用于前发酵，前发酵4、5天以后，就要把这个料装进坛子里，放在自然环境下进行发酵。我们看到的这一批坛子差不多是12月7号左右进行封坛的，到现在已经有将近3个月的时间了。

章国强：

放荷叶是为了增香。

章国强：

我们女儿红公司有几百种黄酒产品，但这也仅仅只是中国黄酒产业的一部分。

中国黄酒分布很广，目前全国20多个省、市、自治区均产黄酒。主要有八大流派：以古越龙山、会稽山、女儿红为代表的绍兴黄酒，以石库门、和酒为代表的海派黄酒，以沙洲优黄为代表的苏派黄酒，以山东即墨老酒为代表的鲁派黄酒，以福建红曲酒为代表的闽派黄酒，以安徽古南丰为代表的徽派黄酒，以陕西谢村老酒为代表的陕派黄酒，以台湾绍兴酒为代表的台湾黄酒。

绍兴黄酒是中国黄酒中的佼佼者。绍兴独特的自然环境、鉴湖佳水以及传承千年的酿制技艺，酿制出独一无二的绍兴黄酒，独领风骚数千年，明清时期创下“越酒行天下”的辉煌。

从东晋年间“书圣”王羲之在绍兴山阴兰亭与友人曲水流觞、饮酒赋诗，到南宋时期陆游与唐琬在绍兴沈园酒后相逢，留下千古绝唱《钗头凤》，再到近代一代文豪鲁迅，作品中也时时飘出黄酒醇香。所以我认为，黄酒才是中国酒的历史。

章国强：

章国强：

我今年参加全国两会带去了两个建议，一是要加强黄酒酿制技艺的传承和保护；第二，就是要推动把黄酒酿制技艺申报为世界非物质文化遗产。

酿酒文化是中国优秀传统文化的重要组成部分，源远流长并世代传承与创新的酿酒技艺，滋养着中国人的生活，丰富着中国人的情感，充盈着中国人的精神。

作为一名奋战在黄酒酿造一线的黄酒人，我感受到了这个产业带来的时代厚重感和民族自豪感，但同时也时刻感受到这个民族产业要创新发展的责任与焦虑。

绍兴黄酒酿制技艺经历了数千年的传承，是古代劳动人民在长期生产实践中创造总结出来的。古代文献记载的酿制工艺十分有限，技艺的传承几乎靠一代又一代酿酒技师的心口相传，不断完善而成。现在，绍兴黄酒酿制技艺非遗传承人大多接近或超过退休年龄。绍兴黄酒酿制技艺传承正面临青黄不接的局面。

因此我建议，要大力传承好保护好中国黄酒酿制技艺，积极申请世界非物质文化遗产。这对于弘扬中国传统文化，增强民族文化认同感与自信心，有着积极的意义。我希望通过大家共同的努力，推动黄酒跳出绍兴、走出国门、走向世界。