绍兴黄酒与中国美食之“天仙配”

作为一个美食家，我热爱中国的美酒，也热爱世界各地的美酒。我几乎是喝遍了世界各种的酒类和绝大多数国家的美食。对于餐桌上应该怎么喝酒我也是思考了多年。

中国人是世界上最热爱美食，也是美食文化博大精深的一个国家。但是我们餐桌上应该喝什么酒？刚才正一堂的杨总已经讲过，在几十年以前，中国人的餐桌上都是黄酒，后来因为各种各样的原因，黄酒从中国人的餐桌上消失了。但是中国人热爱美食，一定不应该忘记美酒。酒桌上的美食，缺了美酒，那这些美食就是孤独的，就像一个缺了灵魂的肉体一样，这一桌美食就缺乏了活力。法国作家小仲马说过一句话：吃是为了肉体，喝是为了灵魂。我想能说出这种话的人一定来自一个美食美酒的国度。法国就是西方的代表，他的葡萄酒，他的美食，没有人说在西方会有一个比他更好的。

同样在我们东方古老的中国，这个美食大国也盛产了我们的美酒——绍兴的黄酒，为什么绍兴黄酒跟中国美食才是天仙配？

首先作为一个美食家，给大家讲一个基本的餐酒搭配原理，因为过去几十年，从民国到现在，我们经历过很多饥荒，在饥饿里长大的人，不会那么讲究。如何让酒跟美食搭配有一个基本的原则：

第一，餐桌上越高档越讲究的美食是不能有啤酒。因为啤酒的酒精度很低，水分很多，当啤酒喝进去的时候，食物的滋味就被冲散了。相当于你把每一个美食在水里涮一下再进口。那厨师花了那么多心血去调味，还有意义吗？不是说啤酒不能喝，是这种场合，尤其是越高档的美食不适合。

第二，餐桌上尽量不要出现烈性酒。为什么烈性酒也不能出现在餐桌上来品鉴美食呢？两个原因，第一，烈性酒往往它的香气十分浓郁，由于高酒精度带出来，压制了其他食物的香味，最后你闻到的是酒的香味，不管是酱香、浓香，还是威士忌、白兰地的香气，往往食物的香气闻不到。

第二，酒精度过高会对我们的味蕾形成强烈的刺激，我们的味蕾对食物的敏感度会大大降低，那细腻的真正的滋味就不能够在你的味蕾上绽放，就少了很多品鉴美食的乐趣。

所以在餐桌上能够作为美食佐餐的只有酿造酒——中低度的酿造酒，比如说葡萄酒、黄酒。

中国人的餐桌为什么不宜上葡萄酒？葡萄酒是葡萄酿造的，所以它香气有果味儿，味觉上都是以水果的香气和果酸的味儿，包括一些甜腻的味儿都是水果。而西方的菜肴里边它的味型的形成，烹饪的过程基本上是以草本和水果类的植物，比如说迷迭香，西红柿，香料类的柠檬这一类的植物和水果来调香，所以葡萄酒跟菜肴是协调的。包括西方的醋也是葡萄酸化形成醋。中国不一样，中国食物调味的基础，所有的豆瓣酱、甜面酱、酱油、醋，基本上是以粮食发酵而成。我们的醋也是黄豆转化而来的，酱油也是黄豆来的，甜面酱、豆瓣酱全是以粮食为基础的，跟黄酒在香型上是协调的，不相冲突。大家去看西方人爱不爱中国菜，爱，但是爱的跟我们不一样。美国人最爱的是宫爆鸡丁，英国人最喜欢的是左宗棠鸡和菠萝古老肉。这三道菜，左宗棠鸡用了大量的番茄酱，菠萝古老肉的水果，宫爆鸡丁的酸甜味儿，跟葡萄酒是协调的。中国菜我一直强调最佳的搭配就是黄酒。

今天我们的菜肴搭配，凉菜有绍兴的糟肉，潮州的冻蟹，两个都是凉的，我们用的是冰镇的干型黄酒，特别的美味，冰镇以后的干型黄酒由于糖分很低，在炎热的天气下特别的清爽。

第三，黄酒不仅仅是佐餐酒，它本身就是中国美食中的形成味型中的一个特别重要的东西。比如说粤菜里面的花椒鸡，绍兴菜里面的神仙鸡，北京的烤鸭都是大量用到黄酒。为了把黄酒入味，成为中国美食的一个重要的味型，今天董总特别给我们这一桌送了一个高档菜，日本河牛烧绍兴黄酒。总厨说既然你们饮的是女儿红18年陈，何不就用女儿红18年陈来烧菜。当时我还是有点舍不得，18年陈的黄酒来烧菜，包括全聚德的烤鸭用的是八年陈，我们用了18年陈。但是想一想，为了这一桌菜出彩，我们就用一瓶18年的女儿红来烧这个日本河牛，可以烧出一个真正的以绍兴黄酒味型的中国菜。

今天我们的菜里面还有红烧肥肠，是美食家刘先生特意让他的厨师带过来的。中国菜里面有很多腥味或者膻味儿比较重的，比如说像羊肉、肥肠、腰花这一类。所以为什么专门要做一个红烧肥肠？因为它会有一些腥味儿，不可能完全去掉。黄酒是所有酒中最去腥的，当你一个红烧肥肠进到口腔里的时候，你觉得还有点腥，喝一口绍兴黄酒，立马它的腥味儿就没有了。这是黄酒的一个魅力。黄酒富含氨基酸，特别的鲜，在世界上所有的酒里面，只有黄酒富含氨基酸。而中国人极其追求食物的鲜味，这是其他欧美国家完全不能比的。刚才他们在吃冻蟹的时候已经体会到了，黄酒的氨基酸在和食物共融以后，遇到盐，马上就变得十分的鲜。

我们今天安排的每一道菜都是喝酒，精心的搭配让它变得更美味。使得我们的中国的美食和绍兴的黄酒相得益彰，活色生香。