第29期 || 月流水250000只赚17元，我的餐厅到底怎么了？

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餐厅生意红火却入不敷出，餐饮人大都遇到过类似情况。

以豆子为例，初涉餐饮的她对门店的食材成本控制、选址、装修都缺少认知，打败了无数个“隔壁老王”后，还是倒在自己餐厅里。

◎  海螺餐创 杜倩倩

酸菜鱼卖了6个月

只赚32元

90后的豆子，典型吃货一枚，平生最爱酸菜鱼。

豆子是学舞蹈的，但心中有一个无法割舍的餐饮梦。今年年初，她义无反顾地辞去工作，投身到餐饮行业。

她开了一家酸菜鱼店，选用最新鲜的食材，店面装修追求时尚潮流，墙面手工涂鸦，鱼形餐具......

作为新购物中心第一批入驻的商户，豆子的门店渐渐聚拢起了人气，成了同期入驻商户中生意较好的门店。

 忙活了几个月，豆子却傻眼了——每个月各种成本费用共计13万元，生意最好的一个月营收25万元。以这个营收来算，原本应该有毛利12万元，可月底结算却只赚17元。

 酸菜鱼卖了6个月，总共赚了30多块钱，无奈之下，豆子只好关了店。

其实，从选址到定位、采购、装修等，任何一个细节出现纰漏，都会损耗餐厅利润。

初涉餐饮的豆子，对这些知之甚少，而她开店失败的经历，或许可以给各位餐饮创业者一些参考。

虽然热爱餐饮，豆子却完全是个外行人，“我在后厨待着都看不出来问题”，直到后厨的浪费成为餐厅利润的“大窟窿”。  

为了保证食材新鲜，豆子要求每天进货。采购员每天购买后厨所需的肉、鱼等主料，却从来不检查库存。

甚至还出现新采购的原料直接废弃掉的情况：买回来的几十斤肉没放进冰箱，在郑州三四十度的高温天气下，放了两个小时后发臭，直接丢掉了。

每天厨师制作酸菜鱼剩余的鱼肉等原料直接被扔在后厨，没有及时清理和储存。只在打烊收拾厨房时随意清倒，或是塞进冰箱几天后仍逃不过被丢弃的命运。

点评：成本控制的5个环节，采购环节、验收环节、储存环节、生产加工环节、服务环节。

假设每个环节的损耗是5%，那5个环节的总损耗就是25%。对餐厅运营来说，这些损耗足都以拖垮一个餐厅。

选址与定位不搭

特色变成了短板

豆子的餐厅在城市广场，周边都是住宅区，属于住宅区中的小商圈。她把家庭顾客定位为目标客群，打出“老少皆宜的酸菜鱼”的口号。

并且豆子坚持不在肉里放任何添加剂，提前片好的肉片放一会儿就会出现颜色变化和水分流失的情况，为此，常受顾客质疑，豆子就每次都耐心解释。

此外，还遇到了一个难题，商圈的顾客都是周边几公里的居民，而酸菜鱼对于住宅区居民来说消费频次有限。目标客群即使做好了，每个月也难光顾几次。

点评：如今城市人群活动范围有限，选址决定了餐厅的主流客群，能满足目标客群需求，同时有着较高消费频次的品类才更容易生存。

按照设计师规划的风格装修了近两个月后，因为体验效果不好，豆子决定更换设计师。

这时，装修雏形已经无法更改，有些交过款的物料也无法退换，于是餐厅就装修成了混搭风：红丝绒的挑高窗帘、实木与工业风拼接的餐桌、美式涂鸦的墙面和简单直白的玻璃围栏。

餐厅还有一个大硬伤：空调不足。近百平的餐厅，只装了3匹的空调，2个出风口。而且餐厅临街，外墙有二分之一是透明玻璃。

郑州40度的夏季高温天，只能摆上几台落地扇辅助降温，体验很不好。

点评：餐厅装修要符合品牌定位，同时兼顾实用性和各空间组织的合理性以及顾客就餐体验等经营需求。如果设计、装修不专业，就会出现“好看不实用”的问题。

豆子的遭遇，是餐饮业众多失败案例的一个缩影。每年，都会有大批餐饮开业，也会有大批倒下。

《中国餐饮报告2018》显示，从店铺变化率来看，2017年底比年初新增311万家餐厅，但又285万家餐厅在这一年倒闭，全国餐厅关店数是开店数的91.6%。国内倒闭餐厅的平均寿命为508天。

大部分人成了创业路上的炮灰。

餐饮老板内参创始人、CEO秦朝表示，好的餐厅总是相似的，倒掉的餐厅则各有各的死法。

这里面，尤其是中小餐厅，抗风险能力更低，更容易死掉：

与91.6%的闭店率相比，另一个数据则引人深思：连锁餐饮品牌关店率平均10%左右。

“连锁品牌的集中度高，供应链强，管理运营水平高，集团军作战，具有更高的议价能力和更强的生存能力。”

这，给了创业者一个思路：与其单打独斗而伤痕累累，不如结盟连锁一起创富。

那么，市场上有什么样的真正做品牌的靠谱加盟创富机会吗？

有！

2018年9月15日，餐饮老板内参·海螺餐创将在上海，举办“严选餐饮项目全国路演”。

我们从全国众多餐饮品牌中，甄选出了6个品牌，涉及小吃简快餐、串串、火锅、披萨、茶饮、卤味品、棉花糖等，供创业者选择。

这些品牌将在巡展现场集中展示，CEO亲临，可以和创业者一起面对面交流沟通、答疑解惑，沟通加盟优惠信息。

人气品牌一睹为快：

海螺餐创（微信号：hailuocanchuang）是餐饮老板内参旗下加盟服务平台，集合国内众多餐饮项目供创业者选择，包含小吃简快餐、烧烤、茶饮、卤味、披萨、日韩式料理、中式快餐、火锅等品类。可关注海螺餐创及时了解更多加盟信息。

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