2024.08.30 18:23
【快天下运营课堂】日本有家苍蝇馆子，人们排队2小时求虐
文章来源：零食日记官网
摘要:
日本有一家九平米的小馆子，只卖拉面，每天还只营业4小时。店主每天打开店门，总能看到二三十米的长队，这家拉面馆叫“大胜轩”。 从开 ...
日本有一家九平米的小馆子，只卖拉面，每天还只营业4小时。店主每天打开店门，总能看到二三十米的长队，这家拉面馆叫“大胜轩”。
什么才是把一件事做到极致？山岸终其一生对这句话做了最好的诠释。一家九平米的小馆子，只卖拉面，每天还只营业4小时。店主每天打开店门，总能看到二三十米的长队，都是两眼放光的食客。
01
当了十年学徒才开店，一开46年
大胜轩的创始人，叫做山岸一雄。初中毕业，16岁的山岸一雄就来到了东京打工。
那时，他在工厂当车床工。工作之余，他便和朋友在街上闲逛，日子过得不紧不慢，也算无忧无虑。直到有一天，一个做拉面的亲戚对他说：“你来我这里当学徒吧，等你学会了就可以自己开店，哪怕是在不知名的小角落也好，那样和二三子也能有个家。”
在日本，拉面店到处都是，要做得好很不容易。学了一两年，他的亲戚便说：“你做得比我还好了，可以出去开店啦。”但山岸觉得不够好，将来他和二三子的生活全指望拉面，所以这面要更好才行。
每天凌晨四点，他们准时起床，准备工作。
首先是制作叉烧，材料是上好的五花肉，山岸还会特意去掉多余的肥肉，以降低油腻感。
随后，便是熬汤。大胜轩的汤头用鸡骨、猪骨还有猪脚熬制，时间一个半小时，再加入洋葱、红萝卜、大蒜和姜，最后再加入沙丁鱼干和鲭鱼片，增加和风风味。
在这过程中，还需要用长棍不断搅拌，让食物的本味融入汤头。
熬汤的时候，山岸着手做面。面团还要不要加水，加多少水，山岸随手一捏，就了然于心。
准备工作一直做到11点，大胜轩才开始营业。从11点到15点，夫妻俩忙个不停，200碗拉面向来供不应求。
排队时间很长，但这里不乏吃了几十年的常客。旁边印刷厂职工，吃了40多年；一位出租车司机，吃了15年；还有个开货车的，每周都会驾车两个半小时，来吃一次大胜轩。
开店虽然辛苦，但夫妻俩乐在其中。这样的时光维持了25年，直到52岁的二三子被查出患了胃癌。从查出到病逝，只一个月。
山岸消沉无比，差点关店。在客人的呼吁下，才重振精神，继续营业。
但店内挂着的那幅二三子喜爱的猫咪图，和供他们休息的房间，此后20年他不让任何人动，任由画沾满油渍，房间覆满灰尘。
02
量大料足，亲力亲为
他要让每个人都吃饱，不挣钱也没关系
从开店到退休，山岸在大胜轩做了46年拉面。
量大料足，是山岸的原则。很多食客甚至都吃不完，山岸也毫不在意。年轻时，他常有吃不饱饭的时候，所以他说，“希望每个人都吃饱饭，有力气工作。”
学徒们对此都难以理解。有个叫田代浩二的学徒，他开了15家店，自嘲说，“我很奸诈的，我没办法像他那样做那么大份，根本赚不着钱。”
山岸的学徒很多，多到他都记不清。在店的学徒，通常也有四五个，但大部分活他还是亲力亲为。
和以前一样，他每天四点起，是店里起得最早的一个。制作叉烧、熬制汤底、做面，关键环节他还得亲自把控。
山岸身体肥胖，且积劳成疾，走路时还需扶着桌边才能前行，但做起面来，一次性20碗，手上动作毫不见缓，干净利落。
卖完200碗，他才会退下休息。学徒们把店里的桌子搁在一旁，把椅子拼凑在一起，再搭块木板，山岸就躺在上面休息。
其实店里还有两个房间，那是他和二三子以前休息的地儿，但妻子死后，他就再没进去过。
03
“这里没有商业秘密，你想学
我就教”
现在日本冠名“大胜轩”名号的拉面店，有好几百家，都是山岸的学徒开的。
但山岸没要一分钱加盟费。
不论是对同行，还是外行，山岸一律知无不言言无不尽。他说，“在我这儿，没有什么商业机密。你想学，我就把我知道的全部教给你。”
这些学徒来受训，短的三四天，长的也很少超过半年。9平米的小店，几十年间，见证了上百学徒来来去去。
但听闻山岸要做手术，已经自立门户的学徒纷纷赶回来，撑起大胜轩。
只不过虽然清楚师傅的配方，做出来的面食客却很不满意。
曾经的几十米长队，没几天就不见了。学徒们苦涩地说道，“还是会有人来拍照，只不过拍的是这里门可罗雀的样子。”
山岸住院半年，大胜轩的营业额下降了50%。
十个月后，山岸才重新出山。消息一传十十传百，山岸坐镇的第一天，大胜轩的长队伍又回来了。
山岸决定重新开始，那幅猫咪图也被擦干净，重现光彩。
但那天他只坚持了20多分钟。“做了30碗，就再抬不起胳膊了。从手一直疼到肩膀。我知道我做不到了。”那天后，他便很少到店里了。
2007年3月20日，因城区改造，大胜轩面临拆迁。媒体、食客从全国各地赶来，有人甚至排了9个小时队，老客户们说，“我要吃老板你煮的最后一碗面”。
2015年，山岸一雄去世。这位被尊为“拉面之神”的人，无儿无女，大胜轩还被拆除了，他倒觉得一身轻松，他说：“我一生都很努力，所以没觉得什么遗憾。”
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