王贵仁砂锅麻辣烫官网

成本上升，消费却降级，连锁餐企该何去何从？

       从餐饮成本结构来看，人工、租金、原材料等成本不断上涨，这些正持续挤压餐饮企业的利润空间。与此同时，在消费降级、消费信心

不足的市场环境下，餐饮消费正迎来质价比时代，行业洗牌加速、“挤出效应”加剧。打开美团、抖音等线上渠道，餐饮业“超低价团购”

激战正酣。

      

       持续的行业内卷正在正餐、快餐、饮品等几乎餐饮全业态上演。2023年海底捞客单价下滑至99元，3年前这个数字是110元；怂火锅客

单价为113元，同比下滑12%；太二酸菜鱼在中国内地客单价72元，同比下滑4%；和府捞面的产品总体降幅在30%左右；呷哺呷哺在一线

城市客单价由67.9元降至63.4元；星巴克发布的截至2023年10月1日的2023财年第四季度及全年财报显示，其平均客单价同比下滑3%；南

城香、和合谷、嘉和一品等品牌的早餐已经卷到“3元时代”。

        如何破局？在消费者越来越理性的大趋势下，除了保持总成本领先和超高质价比外，餐饮品牌的一切都应从消费者认知入手，从消费

者对餐饮成本的认知价值感中，找到更大利润空间。

一、 优化消费者对调味的认知价值感

        市场调研显示，产品价值感与成本并不总是强相关。如将传统打卤面演变成蟹黄拌面，虽成本微增，但在消费者心中却价值倍增。事

实上，口味成瘾性的调料，如香辣、麻辣等，常能给予消费者深度的满足感和获得感。

      

   此外，调料与食材的完美结合也是提升价值感的关键。如湘菜小炒肉，辣椒与肉的融合，既提高了烹饪效率，又丰富了口味层次。二次利

用的概念同样重要，不仅节约成本，还能为消费者带来更多元化的美食体验。

        以酸汤火锅为例，其独特的酸辣口味结合，不仅降低了调味成本，还赋予了食物新的生命。烫完火锅后的酸汤，不仅可以用来泡饭，增

加食物的多样性，还自带健康标签，提升了消费者对产品的价值感知。加上地域文化的加持，酸汤火锅迅速风靡全国，成为现代餐饮的新宠。

二 、 "开启食材价值之旅，提升消费者认知体验"

       在现今的餐饮业中，食材的展示与选择变得尤为重要。许多餐厅在店内增设了小推车，展示了如鲜竹笋、姜柄瓜等云南特色食材，并特意

将原产地的元素融入其中。这不仅仅是为了售卖食物，更是一种让顾客亲身感受食材新鲜与品质的方式。店内设有食材展示柜，让顾客有如逛

菜市场般的体验，甚至可以DIY自己的菜品。

     

  许多餐厅正努力通过食材的搭配和烹饪方法的创新来提升餐饮认知价值感。例如，通过将冻虾巧妙地转化为虾滑，再进一步创新成水果虾滑，

既降低了成本又提升了消费者对食材价值的认知。

      在餐饮业的创新中，产品的设计和定价策略同样重要。改变烹饪方法、食材组合以及摆盘设计，都能够成为品牌对某道菜品定价的关键因

素。这不仅是一种市场竞争策略，更是品牌在传递产品价值、提高消费者满意度上的用心之举。像茅台与瑞幸的跨界合作一样，为顾客带来了

新鲜感的同时，也刷新了产品的销售纪录。

三 、烹饪方式给消费者带来的认知价值感

       明档现切现做带来的则是一种安全感和烟火气。通过将厨师和后厨操作过程完全呈现，顾客可以亲眼见证食物的诞生，安全感十足。在

视觉、听觉、嗅觉共同作用下，顾客还能近距离感受“烟火气”。

      尤其是在预制菜大行其道的当下，明档现做明确地告诉顾客自己家的产品不是预制菜，提供了一种情绪价值。

      像各大潮汕牛肉火锅店的明档牛肉铺、辣可可的现切牛肉档、椰妹椰子鸡火锅的现砍椰亭，又或是陶陶居的明档茶点制作厨房、乡村基

的现包包子档、煲仔皇的明档砂锅间……都是如此。

      从去年开始，预制菜这个话题在餐饮业就一直热度不减，越来越多的餐饮品牌打出“不用预制菜”的口号，“拒绝复热、新鲜现炒”甚至成

了商家揽客的核心流量密码。

       圈内的餐饮人都清楚，在连锁化扩张、规模化发展的过程中，预制菜是绕不过去的话题，一家规模性的连锁餐饮品牌也不可能做到完全不用

预制菜。     

      在这里说句题外话，在消费者的认知里，其实大家对西餐类的预制菜容忍度要比中餐大的多，这也是为何中餐企业用料理包或者预制菜会激

起顾客群起而攻之的根本原因。

       在与预制菜的相关讨论里，烟火气和锅气是同时出现的高频热词。以“锅气”为例，美团曾发布的一项数据显示，近年来，消费者对“锅

气”的搜索量呈爆发式增长。

       什么是“锅气”？粤菜大师、米其林餐厅北京厨房创始人古志辉将“锅气”定义为炒完一盘菜出来的味道和香味；川菜非遗代表性传承人

兰路明认为“锅气”就是烟火气。可以说，“锅气”就是烟火气以及气势、气味、气色、气质的合体。

       

       比如王贵仁砂锅麻辣烫人均消费40-60元，虽然消费便宜，但消费体验一点不拉垮：很多店面都做到了明厨煮麻辣烫。产品经过砂锅加

热，端上桌时候还“咕嘟咕嘟”冒着泡，热气腾腾，服务热情。

       砂锅这2年的翻红，首先是因为砂锅锁热，一热顶三鲜；其次是高温激发的美拉德反应、焦糖化反应和油脂氧化反应提供了“

锅气”；还有制作的明厨很有烟火气，砂锅的形式非常有仪式感、场景感。

        砂锅给人带来了温度、味觉、嗅觉、视觉的感知都是非常强烈的，成瘾性强，顾客认知价值感也会随之增强。同时，砂锅的

形式更满足了商家对标准化、出餐速度的要求，很多食材可以提前配好甚至预制，上桌前加热一下就可以上菜。砂锅煲类都各有

其特色，各具风味。

     

        锅气、高温、仪式感、标准化、高价值感和高性价比，让砂锅煲类正在成为2024年快速成长的餐饮风口，预计这个风口还

会继续成长很长一段时间。

        眼下这些餐饮品牌所做的，不仅是给顾客提供高品质产品，还要让顾客看到并认可其中的价值。

简而言之，消费者对于餐饮的需求不再局限于“吃”，更重要的是从“吃”中寻求体验感、愉悦感和价值感。而餐饮品牌强调认

知价值感，本质上是在新的消费需求下，想要尽力提高顾客满意度及增加消费动力。

总结：在成本上升、消费降级的环境下，连锁餐企需从消费者认知价值感入手，创新菜品、提升体验感，并巧妙利用食材、调味

与烹饪方式，打造高性价比与高品质并存的餐饮体验。通过明档现做、食材展示、特色烹饪等方式，增强消费者的获得感与满足

感，从而在激烈的市场竞争中脱颖而出。