签年时光火锅串串香为你作答特殊菜品的保存及处理

 

        串串香菜品对冷冻产品的保存，特殊肉类处理技巧，荤菜选材的技巧如何做 ，签年时光火锅串串香一一为你作答？

 

一：冷冻产品保存要求

 

       1.（如：鱼丸、虾丸、虾饺、鱼皮脆等务必冷冻），不宜在保鲜柜中长时间摆放，若出现表面发腻、变质，请停止销售。

        2.肥牛、带鱼、耗儿鱼、虾子等表面有冰的产品，也得注意，不宜长时间呈保鲜状态。冰化后份量变少，易变质。

        3.鸡翅、鸭翅、鸡爪、鸭舌等富含胶原蛋白产品，易变质变味，请尽量保持冷冻状态，每天按需所取用。

 

二：特殊肉类处理技巧

        1、猪肚。制作时，碱发的时间一定要达够时间，用开水冒出来后，用手要掐得动，吃着要脆，而且要把碱退来没碱的味道。君巴子（书名：鸭腺胃食管，一般山东六和的为佳）也如此。

        2、猪鞭。颜色深的话，先用盐水把生的猪鞭泡2到3小时后把尿精排出来再煮。

        3、猪五花肉。（生切成片形，少许红油腌制上色）。

        4、牛心、牛舌、牛板筋。这三样最好上大红色后为佳。

        5、君干。鸭肫，新鲜产品为佳，质感更强。

        6、富含胶原蛋白多的东西以及不好保管的东西，每天做菜最好根据销量来做，不然易腐败变质（如：鸡爪、鸡翅、猪腰、鲜鱼鸭舌等）。

 

四、荤菜选材技巧
       1.牛肉：后腿（外包）肉，筋少为宜。
       2.牛心牛舌：卤过的为宜。
       3.牛板筋：（卤过上色的为宜）。
       4.牛肚：又名：蜂窝肚，买回来就煮好的最好，刨片串签。
       5.排骨：软边最好，中排。
       6.猪皮：煮好后去毛、去除肥肉，刨片传签。
       7.鸡尖（翅）：购买时无毛、大小均匀为宜，使用前需检查无毛。
       8.猪黄喉：尽量表面无油。若油多，买回后刮去油皮，选稍薄一点的。若摆盘，斜切摆放效果好些，但是切后的黄喉也得侵泡在碱水中。
       9.毛肚：选择软硬适中，没有底板（梗）、扇叶大些的最好。根据每个地方不同，可以适当选择销售袋装毛肚。

 

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