避风塘创始人叶锡铭，将中式餐馆做到极致！

对于叶锡铭，与其说他是品牌创始人，我更乐意将他称呼为品牌设计师，因为很多设计师都有完美情节，而叶锡铭对于自己的中餐馆品牌就有这样的完美情节，早在97年，叶锡铭带着港式休闲模式餐馆理念来到了上海，看准了中端餐饮经营的市场空白之后，果断进军上海餐饮市场，一时间征服了上海滩美食界。

看准中端餐饮市场空白，抓住机遇发展品牌

上世纪90年代，全国经济处在过渡时期，个体户开始出现，外国连锁餐饮企业进入内地发展，国内的特许连锁经营模式则刚刚冒头，餐饮业充满生机。当时的叶锡铭，是一家香港上市企业驻上海办事处的高管。1997年，香港在亚洲金融风暴的冲击中回到祖国怀抱，这让他预感到，实现自己投身餐饮梦的契机到了。

彼时的上海作为国家经济中心，餐饮业发展蓬勃，市内不是高档西餐厅、海鲜大酒楼，就是平民化的大排档和个体户小店。打算踏足餐饮的叶锡铭，想把正宗港式餐饮带到大上海，他没有钻进传统粤菜一定主打高端的死胡同，超前的市场预估和敏锐的商业嗅觉让他找到了高端与低端之间的市场空白--中端消费餐饮。

于是，经过一年的筹备，1998年9月，主打港式休闲餐饮的避风塘休闲餐厅在长乐路开业，开业后生意立马火爆，第二年又连开3家分店。是什么能够让他如此精准的填补市场空白?这与叶锡铭敏锐的商业嗅觉不无关系，但更多的是他敢为人先的创新思维和勇于突破的决心。要知道，避风塘的第一家门店，就开在了大名鼎鼎的中国第一家国宾馆锦江饭店旁，这对一个餐饮经营经历为零、又主打外地菜系的异乡人来说可说是以卵击石，如果没有勇敢的决策和创新的模式，避风塘不可能取得现在的成绩。

致力于服务消费者，打破传统中餐模式

抓住了市场并不代表着统治，避风塘除了准确定位外，更是带来了一系列全新的经营模式。24小时全天候经营这种模式在1998年的餐饮圈仍是稀奇事，即便是麦当劳和肯德基这类“洋快餐”，也是在进入21世纪后才开始慢慢推广全天候经营。当时的中式餐厅，多数仍是午餐和晚餐时段各经营2个小时，模式比较呆板。避风塘则打破了此前大多数传统中餐馆无早餐、无下午茶、晚餐8点之后就结束营业等时段性供餐模式。

此外，避风塘通过富有岭南情调的装潢和细致的服务，营造了一种休闲轻松的就餐氛围和社交功能，把此前中档餐厅主要的“吃饱就好”概念进行升华，可说是开创了一个全新的中式休闲餐饮的细分市场。按照餐饮圈以往的经验，超前的模式似乎会因顾客接受缓慢而带来短期疼痛，但避风塘却没有这方面的顾虑，而是迅速占领了市场。

对产品严格把控，建立中央厨房

抓住了新市场、带来了新模式，如果没有一个强大的内核作为支撑，想必再强大的餐饮企业都要失败。港式餐厅的菜品种类多，菜单上能呈现超过100道菜肴，品质的控制很难把握。如何才能既实现快速连锁、又保证菜品质量?“必须建设中央厨房。”这是叶锡铭经过反复推敲之后得出的解决方案。

现在看来，中央厨房的模式并不特殊，但是把指针拨回到14年前的2002年，当时有想法、有能力自建中央厨房的餐饮企业寥寥无几，叶锡铭走在了很多同行的前面。2002年，避风塘买地筹建中央厨房，在此期间，为了配合适应餐厅的管理体系以及采购、制作、生产工艺等方面，避风塘付出了不小代价，中央厨房即便投产几年后，也不能快速发展，只能稳扎稳打。

直到2009年，模式基本成熟后，避风塘这才敢开始快马加鞭开新店，然后在2012年后依托中央厨房的高效快速开新门店，急速扩张。建设中央厨房，叶锡铭承认压力一直都不小。一个供应100家分店、上千平方米的中央厨房，整体投资高达3、4000万，每日的维护费用也很高，这在当时也不算个小数目。

 

并且，中央厨房的建设和分店的扩张是相辅相成的。只有当中央厨房的配送半径足够大、配送时间在3、4小时内，才算真正能够发挥作用。否则就会出现门店多且散而中央厨房照顾不到，或者们店少且分布紧导致中央厨房产能过剩从而增加运营成本。餐饮企业是否建设中央厨房，要从财力、研发能力、整个流程的管控为基础，然后再对产品进行深入的研究分析，投入热情去研发。目前，避风塘的大部分产品都是由自己的中央厨房生产，再到门店进行加工还原，即便是还原难度很高的菜式，中央厨房都能够解决。

避风塘的价格不低，这是因为他们本身就有非常明确的定位，打造中端中式餐饮品牌，而中端餐饮实际受众其实非常广泛，没有过于超出中低收入水平消费者的能力，同时对于高端收入人士，避风塘的高品质餐饮和优雅的环境都是不错的选择。小编自己也去过避风塘，虽然价格高于很多中式餐厅，但是食物的品质真的是最好之一，餐饮食物的品质对的起避风塘的定价，可以说是性价比不错的餐厅了。避风塘的定位本身就不是街头巷尾随处可见的快餐馆，大多数避风塘都是开设在餐厅，人们在休闲娱乐的周末，在辛勤的工作之后，能够在优雅别致的环境中享用高品质的餐品，也难怪避风塘能够得到很多消费者的青睐与喜爱。