姜撞奶，被姜汁撞上的牛奶为什么会凝固

姜撞奶是广东一道有名的小吃，姜撞奶是由姜汁和水牛奶制作而成的，做法也十分简，在家里就可以自己制作，它入口即化，又香醇浓厚，奶味十足，过后回味的姜香也十分暖胃，但是很多人都很疑惑被姜汁撞上的牛奶为什么会凝固呢?我们一起来了解一下吧。

水牛奶遇姜汁后之所以凝固，是因为生姜蛋白酶在一定条件下水解后，中和掉了酪蛋白胶粒所带电荷，使牛乳凝固成胶体。在这一过程中，发生了电荷中和，物质依然是原本的蛋白质，并没有新物质生成，仅仅只是物理变化哟!

做姜撞奶的诀窍是什么呢?奶不能太热也不能太冷，70℃左右冲入碗里，之后不能搅拌，直到凝固。

另外，一个关键的诀窍是牛奶必须用水牛奶。水牛奶的价格是黑白花牛奶的2~3倍，而营养价值是花牛奶的4-5倍。经专家测试，水牛奶含锌量为花牛奶的12倍，含钙量为1.29倍，总干物质含量比花牛奶高50%，乳脂率高出1倍。而且，水牛奶看起来更白，更厚重，喝起来更香更甜。