头部品牌逆势关闭中央厨房，成本激增4600万元！

当下，食客对现炒锅气的期待日益提升。

餐饮风向始终由消费者的味蕾决定。近年来，中式米饭快餐再度走红，成为行业关注的焦点。

《中国餐饮发展报告2025》（以下简称《报告》）指出，2024年中式米饭快餐全国市场规模已达2770亿元，同比增长10.2%，增速明显领先于米粉、面馆、麻辣烫等其他中式快餐细分品类。

这一热潮主要体现在两个维度。

其一，以乡村基、大米先生为代表的米饭快餐头部品牌加快开店节奏；其二，原本主营非米饭品类的品牌，如西少爷、和府捞面、喜家德等，也纷纷试水米饭赛道，推出相关产品。

《报告》同时强调，随着消费者对米饭快餐的品质要求提升及价值认知重塑，注重用餐体验的品牌正逐步占据市场主导地位。换句话说，谁能精准回应消费者对“美味、安心、有温度”的诉求，谁就更有可能在新一轮竞争中脱颖而出——这正是中式米饭快餐的核心优势。

若要深入剖析米饭快餐品牌如何在激烈竞争中稳固地位，不妨聚焦行业代表——大米先生。

大米先生的快速成长，源于对“天时”与“地利”的精准把握

大米先生是乡村基集团于2011年孵化的子品牌，目前全国门店已突破千家。截至当前，乡村基集团旗下（含乡村基与大米先生）门店总数超过1900家，稳居中国最大直营中式快餐集团之列。

红餐大数据显示，仅2025年上半年，大米先生净增门店超100家，业务覆盖上海、湖北、重庆、广东等9个省市。

然而在品牌初期，其扩张步伐并不迅速。据雪球平台信息，2013年8月，时任乡村基CFO赵巨涛曾透露，成立近两年的大米先生仅开设31家门店。

真正的转折点出现在2016年前后。根据集团财报及招股书数据，大米先生门店数量从2015年9月的82家，迅速增长至2019年12月的378家，四年间扩张逾4倍。

到2022年，其门店数首次超过母品牌乡村基，如今已成为集团增长的核心引擎。

在竞争激烈的中式快餐赛道，大米先生究竟做对了什么？红餐网认为，关键在于以下三点。

首先是精准捕捉“天时地利”。

“天时”即顺应餐饮消费趋势。米饭快餐虽非新兴品类，却是中式餐饮中需求刚性、规模庞大且持续增长的赛道。作为国民主食，米饭具有广泛的接受度，覆盖全年龄段人群，无论是上班族的午间简餐、家庭日常用餐，还是临时充饥，都能高效满足。

这种强刚需属性有效规避了网红品类的短暂热度，保障了稳定的客流基础，也为规模扩张提供了持续动力。

“地利”则体现在选址策略上。业内常说“选址定生死”，对快餐品牌尤为关键。核心客群追求高频、便捷的用餐体验，而精准选址正是实现这一目标的前提。

大米先生深谙此道，约98%的门店布局于一线及新一线城市，且多落子于写字楼、商业综合体及成熟社区。这些区域午晚餐时段人流密集，大幅降低顾客到店门槛，自然带动门店营收增长。

推行自助模式，打造大众化“社区食堂”

大米先生实现快速扩张的第二大原因，在于其独特的运营模式。

纵观快餐市场，“新鲜”与“锅气”已成为品牌吸引顾客的重要标签。

以抖音平台为例，“现炒快餐”话题热度近年来持续攀升，尤其进入2025年后，热度加速上扬，多次形成传播高峰。

这背后反映的是消费者对餐饮品质的更高追求。如今人们吃快餐，不仅为填饱肚子，更希望吃得新鲜、吃得安心。刚出锅的菜肴热气腾腾、香气扑鼻，口感更佳，烟火气十足。

这种对口味与品质的双重期待，推动现炒模式逐渐成为行业主流。

在众多品牌纷纷跟进现炒之际，大米先生仍能保持高速扩张，关键在于其将现炒理念真正落到了实处。

自创立起，大米先生始终坚持现炒，并在门头显著标注“大厨现炒更好吃”，将“现炒”打造为核心品牌标识。顾客在选餐区即可透过明档厨房，亲眼目睹食材入锅、厨师翻炒的全过程。

这种可视化操作，让“现炒”变得可感知、可传播。社交平台上常见“菜是现做的”“锅气十足”“晚点去还能吃到刚炒的”等真实评价，这些口碑反馈无形中成为品牌的有力宣传。

在运营层面，大米先生采用的自助选餐模式也显著提升了用餐体验与门店效率。

其门店分为小碗菜与称重自选两类，均由顾客自主完成选餐。小碗菜模式按份取用，统一结算；称重模式则按克计价，适合食量小但想多尝几样的顾客。两种方式均减轻了决策负担，赋予消费者更大选择自由，体验更舒适。

对门店而言，自助模式简化了服务流程，尤其在午晚餐高峰时段，能有效分流客流，提升出餐速度与翻台效率。这使得现炒模式在保证新鲜口感的同时，仍能满足快餐对效率的要求，实现品质与速度的平衡。

此外，菜品口味的普适性也是其成功要素之一。虽源自重庆，大米先生的菜单却融合了全国各地的经典风味。

同时，品牌还根据区域口味差异灵活调整菜单：在上海推出萝卜烧牛腩、萝卜骨汤；在重庆主打肉末包浆豆腐、香菇板栗鸡；在武汉则供应洪湖藕汤等本地特色。

这种因地制宜的策略，助力其在多地快速打开市场，支撑规模化扩张。

果断关停中央厨房，逆势坚守产品初心

前两点尚可借鉴，而大米先生真正难以复制的，是其敢于逆行业趋势而行的战略定力。

2024年，乡村基集团做出一项震动行业的决策——全面关闭中央厨房。

在餐饮业普遍追求标准化与规模化的背景下，这一举动堪称颠覆，尤其对于拥有上千门店的连锁品牌而言更是罕见。

业内皆知，中央厨房有助于统一产品品质、降低采购与人力成本，是连锁扩张的“标配”。

那么，大米先生为何选择关闭中央厨房？创始人李红曾解释，此举旨在倒逼品质升级，回归“产品主义”本质。

对大米先生而言，关停央厨进一步强化了其“现炒”基因与品牌内核。李红表示：“一顿好吃的饭有治愈力，从创业第一天起，我们就思考如何做好这顿饭。”而实现这一理念的核心，正是“现制现炒”。

然而，这份坚持代价高昂，短期来看甚至“得不偿失”。李红在大米先生千店庆典直播中透露，自关闭中央厨房、全面推行门店鲜货现炒以来，2024年1至7月集团总成本增加4600万元——这一数字甚至超过其2022年全年净利润。

此外，取消中央工厂也带来了品控挑战。李红坦言，目前各门店口味仍存在细微差异，但集团正通过加强厨师培训、优化食材供应链等方式持续缩小差距。

值得肯定的是，市场给出了积极回应。在消费者日益重视“餐饮本真”的当下，这种“现炒诚意”反而成为口碑突破口。社交平台上，大量用户称赞大米先生与乡村基“真材实料做炒菜”，这些真实声音正不断转化为品牌信任资产。

正如李红所言：“做餐饮是一场没有终点的修行，唯有脚踏实地，像农人耕田般耐心耕耘，不求速成，回归初心。”

十四年来，大米先生的稳健发展，或许正是长期主义的最佳印证。

本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：卢子言；编辑：倍迪；本文封面图及配图均源自大米先生官方微博。