中国餐饮该不该借鉴日本模式？

日本餐饮的现状，是否会成为中国餐饮的未来？

对大多数中国餐饮从业者而言，2025年注定是充满挑战的一年。

传统旺季不再火爆，淡季愈发冷清，整体消费疲软，客流持续萎缩。“反内卷”口号响亮，价格战却愈演愈烈。焦虑、挫败与不确定感，笼罩着整个行业。

但市场并非全无希望。萨莉亚、寿司郎、滨寿司、肉肉大米等日系餐饮品牌却逆势上扬：萨莉亚2025财年前三季度净利润创下历史新高，其中中国市场贡献显著，销售额同比增长10.5%，达630.58亿日元；寿司郎加速扩张，入华五年热度不减，北京西单店每日限号2000人，被称作“京城最难排队餐厅”，广州门店周末需配置30名以上员工才能维持运转。

日资品牌在中国高歌猛进，本土企业却普遍承压，两者形成鲜明对比。

这些日本品牌为何能在中国市场脱颖而出？步入新阶段的中国餐饮，又能从它们身上汲取哪些经验？

向日本餐饮学什么？

近年来，业内流行一种说法：“日本餐饮的昨天，就是中国餐饮的今天”。

这一观点多源于三浦展的《第四消费时代》。作为日本消费社会研究权威，他在书中梳理了1912至2020年间日本百年消费变迁：

第一消费时代（1912-1937）：以国家为核心，消费与国策绑定，中产阶层初现；

第二消费时代（1945-1974）：以家庭为中心，经济腾飞推动“户户有家电”式消费；

第三消费时代（1975-1997）：转向个人主义，从数量转向品质，消费成为身份表达；

第四消费时代（1998-2020）：回归社会价值，强调低价、共享、环保与情绪满足。

对照中国当前发展阶段，我们似乎正重演相似轨迹。

一方面，社会背景高度相似：收入增长放缓、房产价值缩水、生育率走低、老龄化加剧；

另一方面，消费观念演变路径趋同：从追求高端转向注重性价比，从崇尚洋品牌到拥抱本土文化，从“吃饱”到“吃好”，再到“吃得健康、吃得开心”。

因此，日本餐饮在下行周期中的应对策略，确实值得深入研究。

但关键在于：我们该学什么？

△图片来源：图虫创意

第一，“极致性价比”

吉野家、食其家、松屋这三大牛丼巨头，均在经济低迷期凭借“极致性价比”实现逆势扩张；回转寿司行业的“百元革命”，催生了寿司郎等平价连锁品牌——其市场地位正是在“失去的三十年”中确立的。

萨莉亚创始人正垣泰彦曾指出：“连锁经营的核心，不是打造爆火门店，而是让普通门店也能稳定盈利。”

这种“极致性价比”并非盲目降价，而是基于对消费趋势的精准把握与对利润结构的理性认知。日本餐饮早在三十年前就进入微利时代，行业平均毛利率约40%-70%，而萨莉亚2025财年前三季度净利润率仅为4.1%。

第二，“极致单店运营”

萨莉亚堪称中国餐饮学习的典范，其核心在于对单店效率的极致打磨。

上菜方式反常规：员工不用托盘，而是将餐盘叠于胸前，节省8.6秒；全员通岗，每人兼顾点餐、清洁与补货；冷藏柜按“伸手可及”原则分区，备餐动线呈U型以减少走动。这套精细化运营体系，助其创下“15分钟翻台”的纪录。

人力配置同样高效：多数门店仅设4名正式员工，其余为小时工，比例达1:4，人工成本控制在12%以内。

选址策略上，萨莉亚采用“113法则”——聚焦一线城市、核心商圈、非黄金铺位。避开高租金地段，使其租金占比仅13%，远低于行业均值。省下的成本直接让利消费者，支撑其长期低价策略。

第三，“极致供应链体系”

过去三十年，日本餐饮最大变革在于完成从“手工制作”到“工业化生产”的转型，其核心是“效率革命”。

供应链早已迈入“中央厨房2.0”阶段。以“外卖巨头”玉子屋为例：全自动蒸饭机将米粒吸水率控制在62.5%±1%；机械臂分装配菜误差不超过3克；物流系统实现“分钟级响应”——10点前接单，11:30前送达，冷藏车全程温控误差±0.5℃。

日清集团将丰田“JIT准时制”转化为“食材零库存制”，实现“订单下达后4小时内送达门店”。

通过中央厨房、联合采购与深度协同，日本餐饮实现了食材品质稳定、全程可溯源，冷链覆盖率高达95%，损耗率低于2%。数据显示，其劳动生产率是中国的4.2倍，供应链成本占比仅18%。得益于此，日本餐饮连锁化率在2021年已达50.8%，而2025年中国仅为24%。

小结：

过去三十年，日本餐饮主动适应经济下行，放弃盲目扩张，转而用工业化思维重构传统模式，通过设备升级与标准优化，实现降本增效，成功穿越周期，培育出一批具有全球竞争力的品牌。

照搬日本模式，恐难奏效

2025年4月，三浦展在新作《第五消费时代》中提出未来消费的七大趋势（7S）：

1、slow：慢节奏生活

2、small：小而美

3、sociable：重视人情联结

4、soft：强调人性化

5、sustainable：注重可持续

6、sensuous：追求多维愉悦

7、solution of social problems：承担社会责任

他将这些趋势归结为“Well-Being”——即“悦己消费”，核心是“我开心最重要”。消费重心从外在炫耀转向内心满足，从物质占有转向精神体验。

这一转变给中国餐饮带来新命题：是聚焦刚需，还是深耕情绪价值？是坚持性价比，还是追求质价比？是强化工业化，还是保留锅气与烟火气？

笔者认为，借鉴日本经验必须立足国情，以我为主。

原因在于：日本国土狭小、民族单一，模式易于复制；而中国地域广阔、发展不均，一线消费者已步入第五消费时代，三四线仍处第三消费时代。此外，中国餐饮市场变化更快、数字化程度更高——夫妻店刚学会扫码点餐，直播带货已席卷而来；日本一碗拉面可卖几十年，中国奶茶一周不上新就被视为落伍；日本以线下消费为主，中国则渠道碎片化，外卖、团购、直播、私域、零售并存。

若生搬硬套日本模式，无异于刻舟求剑，终将事与愿违。

△图片来源：图虫创意

面向第五消费时代，中国餐饮破局可从五大方向突破：

第一，“高质平价”

过去两年，行业最大误区是将“极致性价比”等同于“极致低价”，如咖啡“9块9大战”。结果是全行业陷入“无利润繁荣”。

低价吸引的是价格敏感客群，但商家若在成本与品质间妥协，最终两败俱伤。

需认清：只有具备规模优势者才能玩转“极致性价比”。蜜雪冰城3元柠檬水背后是全球5万家门店与年采11.5万吨柠檬的供应链；瑞幸“天天9块9”依托2.6万家门店支撑，其咖啡豆采购量占巴西对华出口六成。

对多数品牌而言，“高质平价”才是可持续路径——在品质、成本、利润与体验间取得平衡。

例如，北京南城香放弃低价竞争，转向“快餐价格、正餐品质”，打造“现炒社区食堂”，坚持基地直采、新鲜直达。车公庄新店开业后，单日客流超1000人次，验证了该模式的有效性。

第二，无人化+智能化

2025年7月，京东推出“七鲜小厨”，主打现炒无预制、5分钟出餐，日均订单破千。其扩张底气来自炒菜机器人。

一场后厨智能化“军备竞赛”已悄然展开：小菜园斥资1.5亿采购3000台炒菜机器人；霸碗700多家门店全面配备；锅圈、南城香等纷纷投资相关技术。

据《世界炒菜机器人产业发展报告》，2025年中国炒菜机器人市场规模将超37亿元，预计2030年破百亿，在快餐与团餐渗透率达50%。

炒菜机器人3-5分钟出菜，高峰期接待能力大增；温控、调味精准到克，菜品稳定性提升；整体可降人工成本40%、压缩厨房空间30%。

随着视觉识别与味觉传感技术进步，未来机器人将实现食材自动识别、口感复现，甚至通过云端学习实现个性化调味，成为餐饮新质生产力。

第三，反供应链模型

预制菜争议揭示了一个事实：中国人对“新鲜现做”的执念根深蒂固。“吃口热乎的、健康的”是文化基因。

日本消费者接受预制菜，因其饮食以冷食为主，便利性优先；而中国讲究“一热抵三鲜”，对锅气有天然偏好。

但两者并非对立。丸龟制面在日本以现制乌冬面取胜，说明“新鲜”仍有市场。

在中国，越来越多品牌回归现炒：乡村基关闭中央厨房，承诺“明厨亮灶、现炒现配”；小女当家强调“看得见的锅气”；太二升级“鲜活模式”；左庭右院推行“当天鲜切、拒绝冷冻”。

“现烤面包、现打牛奶、现炒浇头、现煲砂锅、现制奶茶、现炸卤味、现煮糖水、现包饺子、现磨米粉、现切牛肉”……通过强化仪式感与现场感，“反供应链”模式回应了消费者对预制菜的担忧，也为手艺人创造新机会。

△图片来源：图虫创意

第四，深耕细分市场

工作日午市，素满香坐满银发族；周末小放牛变身亲子乐园；开学季比格披萨被学生挤爆……

为何这些店逆势增长？数据揭示真相：2025年中国单身人口超2.6亿；2024年60岁以上人口达3.1亿，占比22%，步入深度老龄化。

少子化、不婚潮、丁克文化兴起，催生多元化、个性化需求。

变化早已发生：川湘菜馆提供免辣选项；餐厅减少包间，增加1-2人位；宠物友好餐厅兴起，“小狗年夜饭”一席难求。

粗放经营时代结束，“细分赛道称王”成为新法则——聚焦特定人群、特定场景、特定需求。

素食品牌庆春朴门凭专业料理连续三年入选必吃榜；自助小火锅解决“消费降级+一人食”痛点，围辣、龍歌等品牌快速增长；茶饮界靠蔬果茶、养生茶、国风茶等细分品类突围，甚至出现“只卖一款茶”的麒麟大口茶。

试图满足所有人，等于被所有人抛弃。有选择地放弃，反而能塑造差异化，赢得用户心智。

第五，情绪价值驱动

每逢周末，北京“跳海”酒吧挤满想逃离现实的年轻人。“社交”是他们到访主因，“情绪价值”成为核心卖点。顾客可申请当“兼职打酒师”，决定音乐、活动，甚至参与分成；店内还举办展览、市集、朗读会及骑行、飞盘等社群活动。

尽管被质疑“情绪能否变现”，但创始人透露：2023年营收破亿，30家门店全部盈利，平均10个月回本。

对Z世代而言，“吃喝”早已超越功能属性——吃饭是为氛围，喝酒是为连接。麦肯锡调研显示，64%中国消费者将精神满足列为首要需求，Z世代为情绪买单意愿是80后的3.2倍。

△图片来源：图虫创意

北京“宫宴”以“汉文化美食剧场”为特色，融合沉浸式演出与古风餐饮，复购率达40%；1800元/人的夏日晚宴需提前7天预约，基础套餐498元仍一席难求。

在宫宴扮演NPC、在泡泡玛特抢购Labubu、在跳海当打酒师，本质相同——为体验与情感付费。

年轻人对几元米粉斤斤计较，却愿为三四百元的情绪体验毫不犹豫买单。

构建场景叙事、绑定文化IP、打造味觉壁垒、激发社交传播，“情绪价值”正成为破局关键。

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写在最后

国家统计局数据显示，2025年1-8月，中国餐饮总收入36480亿元，总量仍在增长，但增速与客单价双双下滑。

一位从业十余年的老板感叹：“以前做餐饮，不赚钱就是亏；现在不亏，就算赚。”

经济上行考验顺势能力，下行则考验认知深度。

所有从业者需清醒认识到：第五消费时代下，餐饮“人货场”正经历深刻重构：

人——消费主体多元化，老年经济、一人食崛起，需求从“体面”转向“体验”；

货——从“越贵越好”转向“高质平价、好吃不贵”；

场——从中心化走向碎片化、社交化、数字化。

正如小宽老师所言：“过去的餐厅，好吃是终点；现在的餐厅，好吃只是起点。”

当下餐饮，既拼价格，更拼价值。内卷并非唯一出路，市场永远存在盈利机会。

穿越周期，靠行动，更靠信念——“悲观者永远正确，乐观者永远前行”。

本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：翟彬；编辑：洪君。文章配图来自图虫创意，红餐网经授权使用。