对话‘老爷锅’创始人谭峻：提速拓店与新品牌孵化之路

火锅品类繁多，从堂食到外卖，羊肉锅、牛肉锅、单人锅应有尽有，但点餐时常让人纠结：有没有一套搭配合理、性价比高的套餐？初次邂逅“老爷锅”是在江宁金鹰，正为午餐选择发愁。和许多人一样，既不想吃快餐，又嫌点菜太费神。“老爷锅”以定食小火锅的形式出现，不仅化解了选择难题，还兼具时尚感。

老爷锅江宁店位于金鹰购物中心负二层，乘扶梯下行，首先映入眼帘的是占据半面墙的动漫形象。走进店内，“东方涂鸦”风格扑面而来——东方水墨韵味与西方工业风巧妙融合。随处可见的动漫元素，以及“团结”“奋斗”等热血标语，营造出年轻、潮流的氛围。店员介绍，这些设计均出自品牌创始人、学设计出身的“大掌柜”之手，“老爷锅”不仅是他的生意，更是他的创作。这位“大掌柜”正是本次采访的主角——谭峻。

怀抱“中国梦”赴内地创业 一线试水失利后转战二三线

曾几何时，“美国梦”风靡一时，如今“中国梦”成为更多人的追求，港澳台同胞亦不例外。他们看到内地蕴藏的巨大潜力，谭峻便是其中之一。他从台湾来到内地，选择投身餐饮创业。这并非一时冲动——高中时期，他曾休学专攻烹饪。因家人在内地工作，他自小频繁往来两岸，发现内地人对“吃”极为讲究，但当时餐饮市场品类单一、缺乏创新。他敏锐地察觉到其中的机遇，决心打造有特色的餐饮品牌。

尽管大学主修广告设计，但这并未动摇他创业的决心。他解释道：“广告设计与品牌营销、企划密切相关，尤其在品牌形象塑造和推广方面具备天然优势。因此，这一专业背景反而为我提供了多维度的职业可能性。”就这样，一位怀揣品牌梦想的台湾青年踏上了内地创业之路。然而，现实远比理想复杂。

由于对内地市场了解有限，谭峻将首家“老爷锅”开在上海郊区的一家商场。虽临近地铁，却被一堵高3米、长近千米的围墙隔断。“商场承诺三个月内拆除，结果两年过去，墙依然在。”谭峻回忆道，“那两年我们苦苦支撑，但顾客反馈其实不错。我意识到，不是产品不行，而是选址出了问题。”

首店亏损后，资金耗尽，谭峻列出“百人借款名单”却无人回应。就在山穷水尽之际，一位镇江长辈伸出援手——因尝过“老爷锅”觉得口味不错，主动提出在镇江大学城附近提供铺面，由对方出资、谭峻出技术，共同开设第二家店。由此，“老爷锅”正式转战镇江，并逐步向南京扩展。

七年打磨五六百次迭代 “老爷锅”终见成效

“老爷锅”开创了一种全新餐饮模式。为增强吸引力与竞争力，谭峻将小火锅、甜品、饮品等组合成定食式套餐，营造丰盛感。但产品从未一成不变。据他介绍，从首店至今，食材、餐具、装饰等已调整多达五六百项。

“镇江江大店试营业前三天，我们就根据顾客反馈修改了三四十项细节，涵盖食材、器皿乃至陈列。各部门持续收集意见，日积月累，整体体验不断提升。今天看到的成果，是七年不断打磨的结果，至今仍在优化。”谭峻表示，“我们虽有固定套餐，但每三到四个月就会推出新锅型。‘老爷锅’并非传统火锅，而是不断尝试将新奇创意融入其中。”

镇江“江大店”堪称品牌发展的“新手村”，团队在此积累经验，逐步从大学城拓展至市区，再进军南京夫子庙、珠江路等地。“接下来我们会入驻新街口。”谭峻坦言，“作为新品牌，若一开始就冲击一线城市核心商圈，成本与压力过大。从三四线城市起步，边学边做，再向高阶市场迈进，才是稳妥策略。”

据悉，目前“老爷锅”共7家门店。镇江“江大店”因定价偏低、品质受限，已于今年6月租约到期后关闭，现仅保留“万达店”，未来仍计划在镇江拓展。南京则拥有水平方店、环宇城店、江宁金鹰店、珠江路金鹰店、万谷慧店及仙林金鹰店共6家。七年的坚持，终让“老爷锅”初具规模。

聚焦年轻客群 “老爷锅”选址策略：不求黄金位，但求精准匹配

细心的顾客会发现，“老爷锅”门店多位于商场角落。谭峻解释，这源于一套独特的选址逻辑。“初期受限于资金，只能选择非核心位置，于是我们专注打磨产品与体验。我们的目标客群是20-30岁年轻人，他们更看重品质与氛围。因此，我们严控食材质量，积极采纳用户建议。装修上，我偏好热血、潮流、有精神感的元素，以此塑造独特品牌调性，与市场形成区隔。”

“随着资金状况改善，我们更重视品牌力而非单纯地段。因此，优先选择人流较大的商场，但接受稍偏的铺位，将节省的资金用于团队建设。创业初期，我一人兼顾多职，难免力不从心。组建专业团队，才能补全能力拼图。经营本质是创造，单靠个人想象力推进太慢，必须依靠团队协作。”

谭峻的策略契合当下商业趋势：随着商业体激增、客流分散，品牌需依靠专业团队提升竞争力。“我对团队充满信心，目前的发展路径证明，我们的选择是正确的。”

单店月销约30万元 加速拓店并筹备全新品牌

目前，“老爷锅”在镇江与南京共7家店，单店面积百平米左右，月均销售额约30万元。其定位介于正餐与快餐之间，人均用餐时长约一小时，翻台率适中。“这种‘快慢之间’的节奏，既节省时间，又为顾客留出交流空间，是我们的一大特色。”

下月，新街口东方福来德负一楼新店将开业；11月河西金鹰店跟进；2018年弘阳广场店亦在规划中。“从江大店起步，我们基本保持每年门店数量翻倍的速度。”谭峻表示，“品牌红利期有限，团队成型后必须加快扩张。目前市场上已出现模仿者，但其品质难以企及，可能损害品牌声誉。加速布局，既是抢占市场，也是保护品牌价值。”

除拓店外，谭峻团队正秘密筹备全新品牌——主打即买即食、可外带的零售型餐饮。目前商标已注册，创意已成型，但因当前重心仍在“老爷锅”的团队建设与运营优化，新项目预计明年推出。“梦想要有，但更要脚踏实地。”谭峻总结道。