破解餐饮盈利困局！‘菜单重构，驱动爆品’第三期私享沙龙圆满落幕

深入剖析菜单重构与产品竞争力强化的关键逻辑。

11月18日，由红餐网与红餐成长社联合主办的“菜单重构，驱动爆品”餐饮赋能私享沙龙（第三期）顺利闭幕。凭借聚焦实战的内容设计与重量级导师阵容，本次活动吸引了近90位来自连锁餐饮品牌的创始人、运营负责人及产品研发核心成员到场参与。

活动特邀菜单策略与产品定位专家李蔚老师担任主讲嘉宾，依托真实案例与数据工具，系统解析菜单重构与产品力打造的核心方法论，为现场餐饮从业者呈现了一场兼具理论深度与实操价值的专业分享。

李蔚老师融合多业态实战经验，揭示菜单与产品增长密码

本期沙龙主讲人李蔚老师，深耕餐饮产品战略与菜单优化领域多年——拥有澳洲新南威尔士大学商科管理背景，曾任职麦当劳门店管理三年，并在日本船井商务咨询担任产品顾问四年，现任碗蔚咨询创始人、羽化小红花AI联合创始人。

她已成功服务包括喜家德、巴奴毛肚火锅、陶德砂锅在内的50余家知名连锁餐饮品牌，业务覆盖快餐、正餐、火锅等多个细分赛道，擅长通过数据洞察精准识别菜单与产品层面的经营瓶颈。

内容精要解析：菜单思维革新与产品力构建双轮驱动

菜单思维革新：从问题识别到畅销模型搭建

在菜单思维革新环节，李蔚老师开篇即指出行业普遍存在的认知盲区，并提出两大核心观点：“菜单不仅是点餐载体，更是顾客理解品牌的第一触点、企业盈利能力的关键载体”“品牌的经营症结，常常隐藏在菜单之中”。

随后，她结合快餐与正餐的不同特性进行对比分析，系统梳理了菜单常见的五大痛点：面向顾客端表现为信息混乱、价格感知偏差、品类结构单一；面向品牌端则体现为选品无序、SKU过度冗余、利润结构缺乏弹性。

针对上述问题，李蔚老师提炼出“打造高转化菜单的五大要素”——明确目标客群、适配多元消费场景、凸显产品价值感、建立科学价格体系、优化点单路径，并强调菜单设计应紧扣顾客决策五阶段（预期建立、预期确认、决策形成、下单执行、体验反馈），实现全链路的价值引导与行为驱动。

此外，她还展示了菜单诊断工具包：分别为快餐与正餐提供20项可量化的评估指标，涵盖结构布局、点单效率、定价逻辑及运营支撑等维度，使菜单优化更具系统性与可操作性。

产品力构建：从内部分析到外部对标落地

在产品力构建模块，李蔚老师引入一套高度实用的分析框架。她指出，寻找竞争突破口需始于自我审视与竞品对照：通过“市场—产品—品牌”三维定位梳理，结合内部运营数据与外部竞品动态，方能清晰识别自身优势、短板及潜在机会。

在竞品对比方法上，她提出“复购能力 = 产品力 × 门店力 × 服务力 × 营销力”的评估公式，引导学员从四大维度量化竞品表现：产品结构、定价策略、细节打磨、信息传达，从而规避主观臆断带来的判断误差。

同时，李蔚老师还详解了产品力评估的完整体系，涵盖三层价格带规划、食材工艺溯源、健康属性强化、口味层次优化等多个层面，助力学员系统构建具备差异化的爆款产品矩阵。

现场互动答疑，聚焦线上菜单运营挑战

在互动交流环节，有学员就“外卖菜单如何兼顾毛利率与用户性价比感知”提问。该议题紧扣当前餐饮品牌“堂食+外卖”双轨运营的实际痛点，引发广泛共鸣。

对此，李蔚老师从毛利率控制、产品结构设计、定价机制三个层面给出具体建议：

首先，她指出线上菜单的核心在于“营造低价感知的同时守住整体毛利”，需明确每款产品的营收角色，避免因个别低价单品拉低整体盈利水平；

其次，建议“线上避免上线复杂菜品，可开发专属小份外卖产品”，例如将堂食大份菜拆解为小规格版本，提前完成预处理以提升出餐速度，并标注“外卖专供”字样，帮助消费者清晰区分渠道差异；

最后，她强调定价需因地制宜，“不同城市可实施差异化定价，同时关注竞品福利策略——若对手赠送银耳汤而自身仅提供茶水，则吸引力不足，应通过匹配或升级赠品增强竞争力”。

红餐成长社坚持实战导向，携手餐饮人共谋增长

红餐成长社始终秉持“只传授经得起验证的实战方法”这一宗旨，紧密围绕餐饮经营中的真实需求。本期沙龙吸引近百位从业者参与，既体现了行业对高质量内容的认可，也反映出餐饮人对菜单优化与产品升级的强烈诉求。

未来，红餐成长社将持续推出更多精准、高效的餐饮赋能活动，邀请业内资深专家分享前沿洞察与实用工具，助力餐饮品牌突破增长瓶颈，迈向可持续发展之路。期待在下一期沙龙中，与更多餐饮同仁相聚，共同探索新增长路径！