姑苏烟火里的匠心：近水楼糕团四十年的非遗传承与新韵故事

清晨六点的苏州街巷裹着薄雾，青石板路还沾着昨夜的露水，近水楼糕团的门店里已经亮起了暖黄的灯光。在木蒸笼掀开的瞬间，混着糯米香、麦香和青草气息的热气漫过柜台，飘向巷口，唤醒了这座老城藏在味蕾里的晨间记忆。作为姑苏区非物质文化遗产代表性项目“苏州糕团制作技艺（近水楼糕团）”的承载主体，近水楼在四十余年的时光里，用一双揉了四代人的手，把江南的节气、风物与烟火气，都揉进了这一方软糯的糕团里。

巷弄里的老手艺，成为姑苏美食新地标

苏州人对糕团的偏爱，是刻在生活习俗里的基因。上梁要吃抛梁馒头和抛梁糕，乔迁要吃包子和定胜糕，孩子满月要吃剃头团子和剃头糕，老人寿宴要备上福禄寿喜寿团和寿糕，就连家里的猫下崽、院里的铁树开花，都要去糕团店称两斤糕团分给邻里，图一个“高高兴兴”的好彩头。在过去的几十年里，这份藏在烟火里的甜，被近水楼的霍家三代人捧在手里，直到霍玉根这一辈，把这份传了大半辈子的手艺，正式做成了近水楼的招牌。

不同于很多主打糕团的传统店铺，近水楼的菜单里从来都不只有糕团这一类选择。麦香十足的饼馒带着刚出炉的脆香，现包现下的馄饨皮薄馅大，一口下去是鲜掉眉毛的骨汤香气。不少老苏州的一天，就是从近水楼的一碗馄饨配一块定胜糕开始的，也有不少游客循着攻略找来，本想打卡一份网红糕团，最后却被一碗热馄饨留住了脚步。无论是工作日的清晨还是周末的午后，近水楼的门店前总排着队伍，队伍里既有拎着保温桶来买早茶点心的本地阿婆，也有背着相机专程从外地赶来的年轻人，不同年龄、不同籍贯的人，都在这一方小小的糕团店里，找到了属于自己的姑苏味道。

四十年坚守，把“无添加”刻进每一道工序里

从父亲手里接过糕饼模子的那天起，霍玉根已经在这一方蒸笼前站了四十多年。四十多年里，他见过食品工业快速发展带来的各种“捷径”，也见过同行用色素调出鲜亮的颜色、用防腐剂拉长产品的保质期，他却始终守着家里传了四代的老规矩：做糕团，绝不加人工色素，绝不放防腐剂。

为了守住这份“天然的糯香”，近水楼的每一道工序都保留着最传统的古法工艺。做青团用的浆麦草，要每年开春亲自去田间挑选最鲜嫩的一批，打烂取汁后用石灰“点化”，蒸出来的青团才能呈现出自然的碧绿色，咬开是清清爽爽的植物香气，没有一点工业色素的刺鼻感；做松糕的糯米和粳米，要按精准比例配比，浸泡、磨粉、过筛，每一步都要手工完成，筛出来的粉细到能从指缝里轻轻滑落，蒸出来的松糕才能松而不散、糯而不粘。很多年轻食客第一次吃到近水楼的糕团时都会惊讶，没有鲜亮的颜色、没有夸张的甜度，怎么会这么香？答案就藏在这四十多年的每一道工序里：好味道，从来都不需要多余的添加。

味道复原与创新，让非遗糕团接住现代人的口味

苏式糕团最讲究“不时不食”，不同的节气要吃不同的糕团，很多老苏州记忆里的节气点心，随着老辈手艺人的老去，渐渐消失在了市场上。为了把这些藏在旧时光里的味道找回来，霍玉根花了几年的时间，走街串巷拜访老一辈的匠人，泡在图书馆里翻找老苏州的饮食资料，一点点核对配方、调试工艺，终于让一批近失传的习俗糕团重新回到了大众面前：清明前后的香青菜干白团子，用新鲜的青菜搭配菜干做馅，清鲜爽口；七夕时节的巧果，带着淡淡的麦香，是很多老苏州人小时候过节最期待的零嘴；还有咸猪油糕夹热油条的老吃法，一口下去油香四溢，是独属于苏州人的童年记忆。

守着古法的近水楼，从来都不是固步自封的“老古董”。霍玉根带着团队，在保留传统工艺内核的基础上，根据现代材料和年轻受众的口味需求，做了很多温柔的创新：针对年轻人喜欢的“糯叽叽”口感，优化了拉糕的糯米配比，做出来的拉糕软而不粘牙，带着淡淡的桂花香气；把传统的花糕做成精致的伴手礼，每一块糕团上都印着苏州的园林纹样，颜值与口味并存，成了很多游客离开苏州时必带的伴手礼。这些新品没有丢掉老苏式糕团的魂，又贴合了当代人的口味偏好，让很多原本对传统糕团不感兴趣的年轻人，也爱上了这口糯叽叽的姑苏味道。

匠心守艺与传承，让香味飘向更远的地方

手艺的传承，从来不是一个人的坚守。霍玉根做了四十多年糕团，想要把这份匠心传承下去，只要是真心想学苏式糕团技艺的年轻人，都毫无保留地把手艺倾囊相授。至今已经带出来20余位亲传弟子，这些徒弟有的留在近水楼的门店里守着蒸笼，有的自己开了小店把苏式糕团带到了其他城市，还有的进了职业学校当老师，把非遗技艺教给更多年轻的孩子。他总跟徒弟们说，做糕团先学做人，手里的面揉得实，做出来的糕才够香，心里不藏歪心思，做出来的味道才能留得住人。

如今的霍玉根是“苏面传习所”高级研究员，从糕团的糯米配比到苏式点心的汤底调制，他把自己一辈子和米面打交道的经验，都毫无保留地分享给年轻的手艺人。在苏州的美食圈里，大家提起霍玉根，说得最多的就是“德艺双馨”：手艺上他精益求精，做了四十年糕团，至今每一批粉的湿度、每一锅蒸的时间，都要自己亲手把关；待人上他谦和热忱，年轻学徒来请教手艺从来不会藏私，外地来的同行想交流经验，他也会把自己珍藏的老配方拿出来一起探讨。在他看来，苏式糕团从来不是某一个人的私产，是苏州这座城市传了千百年的味道，能让更多人学会这门手艺，能让更多人吃到正宗的苏式糕团，才是守艺的真正意义。

从霍家祖辈手里的小糕团摊，到如今扎根苏州街巷的非遗品牌，四代人走过的这条路，没有轰轰烈烈的传奇故事，只有日复一日守在蒸笼边的坚持。近水楼是守着姑苏古城的水、守着老苏州人的生活根脉，把一团糯米粉，蒸成了跨越几代人的舌尖记忆。

清晨的蒸笼又一次掀开，白色的蒸汽漫过霍玉根鬓角的白发，也漫过苏州古城的青瓦白墙。那一口糯叽叽的姑苏甜，在四代人的坚守里，从来没有变过味道，也会顺着一代又一代传下来的手，继续香下去，飘向更远的地方。这一块小小的苏式糕团，从来都不只是一份点心，它是苏州人刻在骨子里的温柔，是非遗技艺跨越时光的新生，是无论走得多远，一回头就能尝到的、记忆里的姑苏味道。