火锅冷知识：潮汕牛肉火锅跟传统火锅有什么区别

潮汕牛肉火锅可以算是火锅界的一股清流,因为它的做法和口感都是有别于其他火锅。潮汕人在沿海湿热的气候中,悟出重油重盐不利于健康,所以在烹制火锅时,也仅以牛骨和白萝卜做汤底,不见一点辣椒、花椒。吃火锅总是遵循“吃丸滑、涮肉、喝汤、涮肉、涮菜、下粿条”这样的顺序。潮汕牛肉火锅,是粤系火锅的代表之一。

潮汕牛肉火锅,对牛肉的考究还体现在时间控制上,动物的肌肉中含有丰富的核苷酸（鲜味物质）——5'-肌苷酸（IMP）广泛存在于肉类中,使肉具有良好的鲜味,肉中5'-肌苷酸来自于动物屠宰后ATP的降解。动物屠宰后,需要放置一段时间后,味道方能变得更加鲜。可是放的太久也不行,10小时后牛肉便会出现宰后僵直现象,此时牛肉会变硬变酸。因此牛宰杀后3个半小时到4个小时上餐桌是合适的。

潮汕牛肉火锅,选用的牛肉是不冷冻的,因此无法像别的火锅店用冷冻的方式刨片,只能人工切肉。从屠宰场进肉开始,就需要将牛肉分类、去筋、去膜,再按照不同部位切片,不同部位厚薄切法也不一样。刀工要求达到下锅不超过10秒必熟的程度,切好的牛肉置于碟上和地面呈90度倒放时,牛肉会牢牢的粘在碟子上不掉落,非常考究师傅的刀工。

潮汕牛肉火锅,一般选择云贵地区自然放养的3~4岁的土黄母牛或者阉牛,肉质比较嫩,一头牛能涮肉的部分只占整头牛的30%左右。潮汕人会挑剔的对牛肉的不同部位分类,肉是肉、筋是筋,如果第一次吃潮汕牛肉火锅,面对菜单上五花八门的名字,吊龙、吊龙伴、脖仁、胸口油、三花趾、五花趾......大多数人心里都是懵的,更别说知道是牛的什么部位了。