餐饮店怎么做复盘？

餐饮店在运营过程中必然会遇到一些问题，这个时候复盘就是一个很好的自省方式。可鱼可饭就会定期复盘，从讨论中得出门店、品牌的不足，也能集思广益，得出解决办法。不过门店复盘具体该如何操作，要讨论些什么呢？

门店在选址开业阶段的复盘，自然是需要从优化速度、成本、动线、人员配置等方面来进行讨论，比如在筹备中整体投资为什么比预算多，是哪个环节导致的成本增加等等。

在门店正式运营后的复盘的维度就比较多了，仅仅是日常工作就可以大致分为6点：

门店实际运营的ROI与预测ROI的差异；

门店实际收入与评估收入的差距（包含到店、到家收入的差异）；

门店评估的成本与实际费用的差距；

毛利、净利与评估时的差距；毛利、净利的实际情况；

实际总投资额与评估的差异；

预测营建周期与实际的差异。

ROI的复盘

ROI的复盘需要在各个渠道都已覆盖且稳定收入平稳后，才能进行复盘。将实际运营中ROI的数据与预测数据进行对比，从收入、投入成本、 各项费用等环节进行分析。不管是加盟商，还是品牌，ROI的数据都是能否持续开店的核心。

门店实际收入的复盘

门店的实际收入不仅需要关注到店的收入，还要注意到店的客单价和客单量、客户满意度、复购率；以及到家的收入、客单价和客单量、客户满意度、复购率。

将这些和预测时的数据进行对比，以差异超出5%以上为标准，观察哪个数据的差异值**，先找出该数据的影响因素，在后续做评估时把这个因素增加进来。

如果门店运营已经相对成熟，那不仅要对比预测时的数据，还需要和区域内同类型的门店进行对比，并寻找差异产生的原因。

门店费用与成本的复盘

门店成本因为有很多固定支出，所以大家认为在这里能优化的空间有限，也就不会思考这一块。实际上，门店的成本实际上分为显性成本和隐性成本。显性成本包括物料、房租、人工、包材、能耗、运费、运营管理费等，当门店经营得越大，该成本也就越大。

隐形成本则基本都是意外支出，比如品牌和门店之间沟通不及时、不全面，导致门店促销、库存、消费者链接、门店运营等方面有所贻误，最终使得门店的损失应有收入、提高损耗、无法交付订单等情况发生，最终影响门店的收入。