北京火锅——刷羊肉

 　　主要以传统火锅为主，在用具上，一般是炉胆与炉体成一体，锅上配有道，放在炉胆上，可以使炉火变旺，可以取下道，炉火可以调节。 　　涮羊肉 　　北京火锅有名的是，以前门外肉市上的“正阳楼’’为代表，这里的涮羊肉，切出的羊肉片薄如纸，均匀整齐，每1000克可以切出22厘米长、5厘米宽的肉片160～200片。到民国初年，位于东安市场北边的“东来顺”羊肉馆，生意十分兴隆。东来顺的涮羊肉十分重视质量，讲究选料精、切肉薄、调料全三个关键。 　　传统的调料 　　芝麻酱、酱豆腐、腌韭菜花、绍兴酒、酱油、辣椒油、卤虾油多种。配合吃涮羊肉，还要用糖蒜，汁中还加入了口蘑、海米等，使味道更加鲜美。十分注意精选原料，羊肉必须要用内蒙古集宁草原地区的短尾巴绵羊肉，以当年或者两年内育肥的草，体重以宰杀后2-0千克左右为好；并要求用阉割过的公羊，质量才可靠。 　　特色羊肉 　　所用的羊肉在初加工上很讲究，羊肉要先冰埋（冰冻），时间48小时（两天左右）以上，取出才进行加工。因为经过冰冻的羊肉，可以改善肉质，去掉膻味；在切片时，要求长18厘米、宽2厘米左右，厚薄不超过0.1厘米，而且越薄越好。 　　北京火锅，调料十分讲究，不下十种，一般不少于七八种，有小磨香油、用香油炸好的辣椒油、用香油熬成的芝麻酱，卤虾油、腐乳升、料酒、制造酱油（用甘草、糖等熬成）、香醋及细葱花、大量的菜花等。涮羊肉用的辅料有制造的糖蒜、鲜嫩黄瓜条，大白菜心、生菜、细粉丝、冻豆腐、酸菜等，可以喝汤吃菜，口味优佳。　　 　　
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