建设京领央厨，在选址、​场所设置布局等方面有什么要注意的吗？

中央厨房看起来简单，但真正建设起来，并非易事。2015年，随着新《食品安全法》颁布，明确规定了中央厨房的设计建设需要满足环评、安评要求。这里我们就具体来讲讲，企业要建设一个标准化、规范化、合规的中央厨房，在前期应如何进行筹划设计。本篇文章先从选址、场所设置布局和食品处理区这三个部分方面来介绍。

选址

选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

场所设置布局

1、设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等,建设中央厨房的场所设置布局一定要。各场所均设置在室内，且独立分隔。

2、凉菜配制、食品冷却包装、待配送食品贮存，应分别设置相应食品加工专间。

3、各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、烹饪、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，加工处理流程为生进熟出的单一流向，这样能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

4、用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，要有明显的区分标识，分开设置存放区域；切配动物性和植物性食品的工具、用具和容器有明显的区分标识，分开设置存放区域。

5、食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300平米，应当与加工食品的品种和数量相适应。

6、切配烹饪场所面积大等于食品处理区面积的40%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。

7、凉菜间面积大等于食品处理区面积的10%。

8、包装间面积不小于30平米。

9、厂区道路要采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，需设计良好的排水系统；

10、加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域，如需设置，需距离25m以上。

食品处理区

1、地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝；

2、粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统；墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度；

3、地面和排水沟有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区；

4、排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩；

5、墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料；

6、门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭；

7、粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包装间的门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作；

8、天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修；

9、半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）；

10、水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度（斜坡或拱形均可）。