中央厨房的建设规模应如何选择？供应策略又该如何确定？

在建设中央厨房前，企业要考虑的问题有不少，比如：建设规模应如何选择？如何到位？供应策略又该如何确定？今天就从这几个问题为大家进行解答。

1、选样合适的建设规模，分步到位

从中央厨房建设的经验来看，中央厨房建设需要完善的物流与冷链系统、进行大量的设备采购和环境改造，需要大量的投资，中央厨房投入运营后的费用更是个庞大的数字。如果没有良好的管理和门店规模作支撑，中央厨房只会是个吞噬现金流的无底洞，所以建议连锁企业在小规模时，可以考虑在一个中心门店，选择300-500平米的加工间集中加工配送。在年营业额3000-5000万时，建设800-1000平方米级别的区域小型加工配送中心；年营业额 8000万以上考虑建设3000平方米级别的中央厨房及物流中心。

由于中餐产品有两个特殊性:其一产品品类多，工艺复杂，规模经济不明显；其二保鲜要求程度高、配送频次多，配送物流费用高。这两个特征决定了中餐连锁企业建设中央厨房时。

应采取分散几个区域，多建1000平米的中小型区域性中央厨房，尽量少建大而远的人型中央厨房的策略。

日前市场上主流冷链和热链工业化配餐企业，是大型中央厨房建设的领主力军，经过当年上海福记食品的示范，此模式遍地开花。出现了诸如北京的白万庄园、上海的玖尊坊，深圳金谷园、安琪慈浩等一批工业化配餐企业。但目前这些企业大部分的经营状况都不好，根本原因是市场需求的规模化没有很好的解决之前，大规模投入几千甚至上万平米的中央厨房在奥运会、亚运会等大型运动会结束之后所产生的产能无法释放，运营费用极高，亏损严重。

2、确定合适的供应策略

中式菜肴的品种非常多，每个品种需要的批量较小，并不能很好地实现源头采购而降低采购成本的目的。积极寻找第三方食品加工厂或中央厨房，进行0EM代工或直接采购对方成熟品类，是值得尝试的策略。所以，中餐连锁企业建设中央厨房时，必须考虑合适的供应策略，自建中央厨房加工什么品类，加工多少数量具有成本和品质优势，哪些品类交给专业的供应商加工有优势，即确定自建中央厨房与供应商的边界很重要。当然，划分边界的原则就是同等品质条件下，交易成本最低。

其次还要考虑的供应策略是哪些品类直送门店，在门店简单加工，哪些品类在中央厨房完成，即确定门店厨房加工与中央厨房加工的边界。影响这个策略的主要因素是物流费用、保鲜成本、产品运输加工损耗率以及易变质和腐败的新鲜品类，如叶菜、豆制品一般都会选择门店直供加工。

我国第一个在美国纽交所上市的餐饮连锁企业乡村基是以上策略的最佳实践者。他们在郊区建设的大型中央厨房主要用于生产面点、肉制品等可规模化的冻品；门店用到的一些量大的单品如牛肉丝、姜丝等，由供应商加工好半成品直供门店；蔬菜等易腐品由区域配送中心以净菜的形式直供门店，门店做简单加工即可。

希望以上的科普能对企业中央厨房建设有所帮助。