中央厨房产品的选择标准有哪些？产品体系和生产模式应如何构建？

中央厨房选择生产什么产品，决定了中央厨房的生产设备投入、工艺流程、现场规划等前期建设策略，也决定了未来中央厨房运营期间生产加工效率和成本的高低，所以非常关键。中央厨房选择适合做的产品品类应满足容易标准化、有批量、易于工业化、货架周期长和保鲜储运成本低等条件。

1、产品选择

目前非常适合中央厨房生产的品类是面点类，如面条、馒头、包子、水饺、馄饨、手抓饼等，满足了产品简单易于标准化，单品量大，且有成熟的工业化设备生产，冷冻保存，货架周期长，是适合中央厨房的优选品类，如大连乐世、广东秦关面道、陕西东东包等企业的中央厨房都是其中的优秀代表。其次，各种真空腊味、卤味的肉制品等也适合中央厨房生产；再次粥品、酱料、锅底和符合调味料、汤包等品类也适合中央厨房大规模生产，例如北京嘉和一品等企业的中央厨房就很好的解决了汤料、粥等品类的中央厨房生产。最后，目前在展会、学校、航空、高铁等领域广泛应用冷链或热链盒饭等配餐品类，只要单品批量有保证，也可以在规模化中央厨房生产。最难的是各类中餐菜肴的生鲜原料深加工、预处理和配送，因其料型要求高且多样、批量小，加工效率低、损耗高、保鲜要求高等缺点，要慎重选择品类，真功大的中央厨房在选择品类方面是中餐企业学习的榜样，例如曾经作为他们主打中南市场的攸县香干，因为配送保鲜的问题，并没有作为中央厨房的加工品类。

2、产品标准化体系和工业化生产模式构建

产品研发是中央厨房一切工作的龙头，没有适合中央厨房生产的标准化产品体系和生产工艺体系，中央厨房不可能形成工业化生产体系，也谈不上成本与效率。中央厨房的产品标准化工作有经过三个阶段，第一个阶段是个人经验到生产规范的转化，即将企业优秀厨师的经验积累与沉淀转化为可工业化生产的SOP(标准作业规范；第二个阶段是手工操作到机械加工、流程化生产的转化；第三个阶段是工业化、标准化与个性化、多样化的结合，是对传统烹饪工艺的创新，需要取舍和拿捏。

与餐厅后厨是少量精加工模式不同，中央厨房是规模化集中生产方式，生产方式决定了工艺上差别巨大。餐厅后厨是人工经验生产，手工劳动，产品的质量和生产的效率都依赖于大师傅；而中央厨房则是设备、流水线加工，依赖于工艺流程，通过采用新设备、规范生产操作工艺、标准化配方来实现。所以根据中餐品类生产工艺和质量要求的特点，谨慎的选择合适的生产工艺和设备尤为重要，工艺创新是关键。目前的中央厨房加工设备主要来源于西餐加工和食品加工两个方向，并不具备中餐工艺加工的特性，必须进行设备二次研发和革新。

例如中式餐饮用蔬菜的加工专用设备和工具，大部分沿用国外生菜的加工工艺和设备处理各种蔬菜，不适应中式餐饮的蔬菜品种多、料型规格多、单品需求量小的烹饪加工习惯，很多种类蔬菜没有适用的加工设备，例如目前很多中餐用蔬菜去皮、修正、切分等多以手工操作完成，造成劳动效率低，产品出品率低、保鲜期短等问题，难以满足中央厨房工业化、规模化生产的需求。