白酒中微量成分的变化及其利用的浅谈

　白酒中98%—99%的成分是乙醇和水，它们构成了白酒的主干，其它1%—2%的成分主要由微量的有机酸、酯、杂醇、醛、酮、含硫化合物、含氮化合物以及极其微量的无机化合物（固形物）等组成，它们决定了白酒的香和味，构成了白酒的典型性和风格。而微量成分(或称风味物质、香味成分)的种类及各微量成分在酒中的含量又与白酒生产所使用的原料、生产工艺及贮存老熟过程密切相关。新蒸馏出的酒的口感具有辣、冲、涩、香暴、糟糠及新酒臭等，但经过一段时期的老熟陈酿后，酒的燥辣刺激感减小，酒体柔和，香气协调，口味醇厚，余味悠长，这正是因为白酒在贮存过程中发生了复杂的物理化学变化，改变了白酒中微量成分的组成和比例，从而提高了白酒的口感质量，保证了酒体的稳定性。

　　一、白酒中微量成分的分类

　　白酒中微量成分的种类十分复杂和繁多，在我国三大主要香型白酒中，酱香型酒中有963个色谱峰，可定性的有873个；浓香型酒中有674个色谱峰，可定性的有342个；清香型酒中有484个色谱峰，可定性的有178个。其中，浓香型酒的342种可定性的微量成分中，酯类最多有99种，羰基化合物57种，酸类55种，含氮化合物38种，醇类36种，酚类27种，醚类14种，呋喃类化合物7种，含硫化合物6种，其它3种。但常规华 夏 酒 报中国酒业风向标仪器检测出的不过60多种。因此，白酒从化学的角度上来看，其实质是乙醇、水及几百种微量成分的混合物。其中，乙醇和水占了98%左右，可称作酒中的常量成分，而微量成分仅占了2%左右。对这2%左右微量成分的分类，有非常多的方法，主要有以下几种：

　　1、根据这些微量成分是溶于水或溶于乙醇，可分成醇溶性微量成分和水溶性微量成分。

　　微量成分中大多数是醇溶性，而有些成分，如：乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯等酯类，异丁醇、异戊醇、正丙醇、正丁醇等醇类，乙醛、乙缩醛、双乙酰等醛酮类及各种酸类，均既溶于乙醇，又易溶或微溶于水。而己酸乙酯和高级脂肪酸酯（包括硬脂酸乙酯、软脂酸乙酯、棕榈酸乙酯）则不溶于水，只溶于乙醇。其在酒中的溶解度，随酒度和温度的降低而有较大的下降，故会影响酒质及稳定性。

　　而酒中乙醇和水所占的比例不同时，又会存在了一个溶质和溶剂的问题：当乙醇的含量大于水的含量时，即酒度较高时，乙醇为溶剂，水为溶质，醇溶性的微量成分对酒口感和香气的影响占优势；而当水的含量大于乙醇的含量时，也即酒度较低时，水变成了溶剂，乙醇变成了溶质，则水溶性的微量成分对酒口感的影响又占了优势。