需要更新传统白酒生产工艺的几个观念

白酒技术进步迅猛，一些传统观念也宜遵循科学发展观予以更新，笔者查阅收集了相关资料，结合个人实践，罗列于此，仅供同行参考。

　　一、酒曲的功用

　　1．“曲定酒型”

　　使用“大曲”生产的酒，谓之于大曲酒；使用“小曲”生产的酒，谓之于小曲酒，这才是“曲定酒型”的真正内涵。

　　长期以来，许多论述、专著都认为“曲定酒型”是定曲酒的香型，以曲子温度的高低说成了生产酱、浓、清等香型白酒的主因。许多实践证明，白酒的香型并不取决于制曲工艺，更与制曲品温的高低没有必然的正相关性，只与酿造工艺密切相关，曲药只是酿造中的一个重要元素而已。用高温曲按浓香型曲酒生产工艺酿造仍是浓香型白酒；用中温曲、地缸、二次清生产清香型酒，质量更加上乘，口味更丰满，仍然是清香纯正。酱香型酒生产使用部分中温曲，浓香型生产高中低温曲混用，清香型酒生产中、低温曲混用都能提高质量，酒体更加丰满、绵柔、舒适。

　　以曲做酒，主要利用其中的微生物和酶类，曲药的主要作用是糖化、发酵、生香。

　　2．“大曲的投粮作用”

　　对于这一传统观点，经研究和实验认为，通过制曲发酵，虽然尚有70%—80%的原料淀粉残留在曲坯中，但鲜曲曲坯在40℃—65℃以上的高温条件下持续10d—15d发酵，其生淀粉可能因高温变性而大大降低原有的可糊化性能。由于是生料制曲，因而由曲药带入糟醅体系的这部分淀粉在当排是生淀粉，不易被酵母菌作用最终转化为乙醇，在漫长的发酵过程中更容易被生酸细菌利用生成有机酸而白白消耗掉。

　　实验室研究表明，将大曲直接加水发湿后密封发酵相当于大曲以生淀粉形式进入糟醅体系的当排发酵，最终结果是只能产酸而不能产乙醇；而将大曲加水发湿后蒸煮，再摊凉后又加入大曲密封发酵，类似上排残留下来的大曲淀粉进入第二排糟醅体系发酵，最终结果是生成的乙醇含量也处于较低水平。说明大曲淀粉在制曲过程中发生了变性，可糊化性能大大减弱，淀粉不能正常地糊化，也就不能进一步正常降解为乙醇，况且在上一排就以生淀粉的形式消耗掉一部分，残留到第二排的淀粉就更有限了。